浙江菜(上)-第15节
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恕⑽毒�1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩汆部分切成小方块。备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在鸡肉两侧，然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。
蟾宫折桂
【菜名】 蟾宫折桂 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。 【原料】 主料：桂鱼肉350克、熟火腿35克、熟鸡肉25克。 辅料：桂花25克、熟干贝25克、豌豆12粒、鸡蛋4个、青椒1个，小河虾36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精盐7。5克、湿淀粉30克、芝麻油5克、熟猪油25克、熟菜油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 桂鱼肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1。5克，搅打成鱼茸。熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁，用小调羹12只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹。中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾做腿，制成赡蜍形，上笼蒸熟待用。汆下的鱼肉批成片，切成5厘米长的丝，加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1。5克、湿淀粉15克搅匀，再加鸡蛋1个、蛋黄3个，桂花拌匀，将绍酒5克、精盐0。5克、味精0。5克、湿淀粉10克拌兑成汁。锅洗净烧热，下菜油至四成热（约100℃）时，将鱼丝划散成熟沥油，下入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周，用湿淀粉5克，加精盐、味精0。5克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。
三鲜砂锅
【菜名】 三鲜砂锅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。 【原料】 主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 辅料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。 【制作过程】 将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6。5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。
百鸟朝凤
【菜名】 百鸟朝凤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形美观，鸡肉肥嫩，软烂香酥；饺子形美，馅软皮滑，鲜香味美。 【原料】 主料：嫩鸡一只（约重1250克）、猪肉200克、富强面粉100克。 辅料：火腿（或简骨）l块。葱结5克、熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7。5克、芝麻油5克。 【制作过程】 将鸡入沸水中汆一下，去净血水，捞出洗净，取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500克，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒20克，再沸时移至小火炖。将猪肉剁成末，加水2。5克、精盐1。5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性，再加芝麻油拌制成馅料，面粉揉成面团，搭成小饺皮子20张放入馅料，包制成鸟形水饺，煮（或蒸）熟，待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，撇尽浮沫，加入精盐6克、味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上稍沸，淋上鸡油即成。
爆双脆
【菜名】 爆双脆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火候适宜，腕、肚两脆，蒜香浓郁，爽滑适口。 【原料】 主料：净鸭腕125克、净肚尖125克。 辅料：绍酒10克、精盐1。5克、味精2。5克、大蒜头3瓣、肉清汤150克、虾油10克、湿淀粉15克、猪油500克（约耗75克）。 【制作过程】 取厚实肚尖去皮，批掉细筋膜，剞十字花刀（刀深为4／5），鸭肫剔去皮，剞菊型花刀，均切成2。5厘米的块，分别用精盐0。5克、绍酒2。5克、捏匀加湿淀粉2。5克拌和。蒜头切碎盛入小碗，加精盐0。5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用）炒锅制中火上烧热，加猪油烧至六成热（约132℃）时，先将鸭肫划散，接着下肚尖约划7秒钟，倒入漏勺，沥去油，将肫、肚入原锅，倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅，使芡汁包住肫、肚。淋猪油10克，出锅装盘即成，随带虾油上桌。
蜜汁火方
【菜名】 蜜汁火方 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿用冰糖几次浸蒸，甜咸浓香。其味独特，衬以莲子、青梅、樱桃，色泽美观。 【原料】 带皮熟火腿750克；糖桂花1。5克，冰糖150克、干莲子50克、蜜饯樱桃5粒，干淀粉15克。 蜜饯青梅1粒，玫瑰花瓣少许。料酒75克。 【制作过程】 干莲子用水浸泡半小时。去皮捅去莲心蒸酥待用。用刀刮净火腿上的汆毛。污迹，肉面用刀切成12个小方块（皮不能切断），放入碗中，先用绍酒15克、冰糖75克。加清水至浸没，上笼蒸1小时，将汤滗出，冰糖75克，加水浸没，放上莲子上笼蒸1小时至酥烂，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质待用。把火方皮朝上覆盖在高脚汤盘里，莲子围放在火方四周，缀上樱桃青梅。炒锅置旺火上，加水50克、冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋在火方莲子等上，撒上桂花糖、玫瑰花瓣即成。
虾仁玉子豆腐
【菜名】 虾仁玉子豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 虾肉4两（160克），玉子豆腐2条，草莓 1/2杯，葱 1条，蒜头2粒，红椒 1/2只。腌料：盐 1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉 1茶匙。 芡汁料：水 1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，麻油，糖各1/2茶匙，生粉1 1/2茶匙 【制作过程】 （1）虾肉去黑肠，冲净及抹干，拌入腌料放10分钟。（2）玉子豆腐切半英寸厚件，草菇，蒜头切片，葱切段，红椒切圈。（3）烧热2汤匙油，先炒虾仁，加入蒜片，葱段及草菇兜炒，倒入芡汁料及红椒炒匀，最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。玉子豆腐最后加入以免弄烂，这样菜形才好看。
金银蛋烩时菜
【菜名】 金银蛋烩时菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 咸蛋 皮蛋各1只；时菜（菠菜 豆苗）12两；蒜头4粒 调味料：盐，鸡粉各1/2茶匙。 芡汗粉：水（可加菜汁）1 1/4杯，鸡粉，糖各 1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉 2茶匙。 【制作过程】 1．把咸蛋蛋白与蛋黄分开；咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟；切粒；蛋白拌均侯用 ；皮蛋冲净切粒；时菜洗净切段隔开；蒜头略拍。 2．烧热6汤匙油；爆香蒜头；加入时菜猛火兜炒；软身后下调味料炒匀至．菜熟；取出隔水放碟内。菜汁留作备用。 3．菜汁煮熟；加咸蛋及皮蛋粒；最后拌入咸蛋白；铲起离火；淋于菜面上即可。 咸蛋白可增添芡汁之咸味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不腻
金银蛋烩时菜
【菜名】 金银蛋烩时菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 咸蛋 皮蛋各1只；时菜（菠菜 豆苗）12两；蒜头4粒 【制作过程】 把咸蛋蛋白与蛋黄分开；咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟；切粒；蛋白拌均侯用 ；皮蛋冲净切粒；时菜洗净切段隔开；蒜头略拍。
植物扒四宝
【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、味精（少许）、菱粉（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、鸡汤（４００克） 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时，一面就原盘上笼约蒸十分钟，一面把青菜心下热猪油锅，加适量调味品，用温火烧熟，取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤，加适量菱粉、鸡油（１５克）勾芡，浇上即好。色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。
梅子豉椒蟹
【菜名】 梅子豉椒蟹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 花蟹1。5斤，红辣椒2只，原料豆豉 2汤匙，酸梅 4个，蒜头 2瓣，姜 2块，葱一棵（切段），油 3汤匙，绍酒 1茶匙，盐。糖各少许，水1/2碗。 芡料：生抽 1/2汤匙，粟粉 1/2茶匙，胡椒粉，麻油各少许。 【制作过程】 （1）花蟹洗干净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。 （2）姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。 （3）烧热油至滚，下姜片。辣椒爆片刻，下酸梅，蒜茸，豆豉，葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐，糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。
椰菜烟肉汤
【菜名】 椰菜烟肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 椰菜 1/2个，烟肉 6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头 1瓣水或上汤 3杯 香料：西芹连叶 1条，月桂树叶1片，香草少许。 【制作过程】 （1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。（4）洋葱去衣，切丝。（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。
酸辣虾仁烘蛋
【菜名】 酸辣虾仁烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜香口 【原料】 虾仁 4两（160克），小洋葱 1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋 4只 腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。 芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 【制作过程】 （1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。 （3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。
白汁甘笋
【菜名】 白汁甘笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 甘笋 2…3条，牛油 1/2汤匙，盐 1茶匙，青豆仁1两（约20克） 【制作过程】 （1）甘笋去皮，切长条状（2）甘笋加适量水，下牛油，盐煮至软身。（3）先烧热牛油 3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐，胡椒粉调味，即成白汁。（4）把甘笋加入（3）中，加焯熟青豆仁，混合，连汁供食。
豉椒蒸腊肉
【菜名】 豉椒蒸腊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 腊肉 12两（约480克），原粒豆豉 2汤匙，红辣椒 1…2只，油 1汤匙，芫荽少许。 【制作过程】 （1）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。（2）豆豉洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。（3）烧热油，炒豆豉红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，芫荽装饰。
葱爆鸡块
【菜名】 葱爆鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡1斤4两（约800克），葱3条，姜1块，沙律油布汤匙。 【制作过程】 1． 鸡起肉切件。 2． 葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。 3． 调味料混匀 4． 烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。 5． 加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖文20分钟。 6． 至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。
豆瓣鲜鱿
【菜名】 豆瓣鲜鱿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜鱿鱼1只，青瓜1条，油1汤匙。酱汁料：豆瓣酱，麻油，酒各1茶匙，生抽1汤匙，盐少许。 【制作过程】 （1） 鲜鱿鱼宰后洗净，去头，去紫膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，候冷。（2） 青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。（3） 烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。
凤梨蟹柳
【菜名】 凤梨�
