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第3节

满汉全席-第3节

小说: 满汉全席 字数: 每页4000字

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上面,放在通风处晾三、四小时,晾透即成枣泥糕,放入冰箱待用。 
  芸豆金鱼 
【菜名】 芸豆金鱼 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 豆沙芸豆卷250克,金糕150克,白糖100克,冻粉25克,杏仁200克。 【制作过程】 1。将20克冻粉放入锅中,加250克清水,上火化开,加入50克白糖和少量绿色素,熬10分钟左右,倒在一个1尺2寸的大盘中晾凉。 2。将杏仁(去皮)放入粉碎机中,加入150克清水,磨成杏仁浆。将15克冻粉放入锅中。加入150克清水,上火化开,加入50克白糖,再煮开,晾温后,倒入杏仁浆,搅拌均匀,倒在平盘中,摊成2厘米厚的杏仁冻备用。 3。将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中,堆出鱼头和鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形,盖在鱼头和鱼肚上面。在告近鱼肚末端的金糕条上,用刀刻一个三角口,将三角片揭起,插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四瓣鱼尾形,码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃做鱼眼码在鱼头上面即成。 
  芸豆卷 
【菜名】 芸豆卷 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 白芸豆500克,豆沙250克,碱少许。 【制作过程】 1。用小磨将芸豆破碎去皮,放在盆里,用开水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起来,再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮,加少许碱,煮熟后用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,将瓣擦成泥,泥通过罗而形成小细丝。 2。将芸豆丝晾凉后,倒在湿布上,隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上,将芸豆泥搓成1寸粗的条,放湿布中间,用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片,然后抹上一层豆沙,顺着湿白布从长的边缘两面卷起,各一半后,合并为一个圆柱形,用双手隔着布轻轻捏一捏,压一压。最后将布拉起,使卷慢慢地滚在案板上,先切去两端不齐的边,再切成六七分长的段,芸豆卷即做成。 
  云片鸽蛋 
【菜名】 云片鸽蛋 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鸽蛋12个水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克,豆苗叶25克,熟火腿末2。5克;料酒10克,精盐1。5克,湿玉米粉10克,清汤250克,鸡油10克。 【制作过程】 1。将水发香菇、水发玉兰片洗净,同火腿一起均切成细丝,即成为“三丝”。 2。锅中注入清水,上火烧开,放入三丝氽一遍捞出。另起锅,注入100克清汤加料酒、精盐各少许,放入三丝,在火上煨两分钟捞出,控净汤,撒在圆盘中。 3。取12个碗形小酒盅,盅内抹一层鸡油,将鸽蛋分别磕入小酒盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净,放在鸽蛋上,再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出,用小刀从边上划开,取出鸽蛋,整齐地码在盘中的三丝上。   4。锅中注入150克清汤,加入剩余的料酒、精盐,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。 
  云河段霄 
【菜名】 云河段霄 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:香蕉500克。 配料:金糕200克,蜜枣100克。 调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。 【制作过程】 1。将香蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。 2。将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大,可用两片拼起来)。 3。取两片香蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做15个。 4。将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,加入玉米粉拌匀。 5。坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即可。 
  鸳鸯鱼枣 
【菜名】 鸳鸯鱼枣 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。调料:料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。 【制作过程】 1。将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。 2。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。 3。坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。 4。坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。 
  鸳鸯酥盒 
【菜名】 鸳鸯酥盒 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅75克,桂花糖馅75克,花生油750克(红耗40克)。 【制作过程】 1。将面粉用细罗筛过,分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,揉圆后再擀长,卷成筒状,轻轻压扁,再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时,将未卷上的一端擀成薄片,用刀从中间切开,再分向左右拉长,贴在圆卷的两端,再用刀从圆圈中间切两半,然后用手压成两个圆剂将有层次的一面扣在下面,擀成圆皮,共做30个。 2。将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份,分别包入擀好的圆皮中呈饺状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起,馅边相搭,用手捏牢,呈带有裂缝的圆盒状,再将圆边捏成花边,即成生酥盒,用温花生油炸至金黄色捞出即可 
  御龙火锅 
【菜名】 御龙火锅 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:带皮五花猪肉1公斤。配料:大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。调料:料酒40克,精盐2。5克,清汤1。5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。 【制作过程】 1。用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。 2。锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。 3。火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。 4。将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。 
  御膳豆黄 
【菜名】 御膳豆黄 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。 【制作过程】 1。将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。 2。将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 3。将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。 
  鸳鸯簿乳 
【菜名】 鸳鸯簿乳 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:鸡蛋7个,鸽蛋5个。配料:瘦猪肉末150克,虾茸100克,马蹄5个,青豆20粒,水发发菜5克,熟火腿末油菜末各2。5克。调料:料酒15克,精盐1。5克,酱油10克,葱姜末少许,清汤200克,鸡油10克,面粉少许,湿玉米粉25克。 【制作过程】 1。将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中,注入清水,上火煮熟,捞出后剥去蛋皮,用刀竖着切成两半,掏出蛋黄,蛋白放入盘中,用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎,再剁成末。 2。将瘦猪肉末、虾茸放在盆中,加入马蹄末和料酒、精盐、湿玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许,再加入1个鸡蛋,搅拌上劲成馅。 3。用手将馅挤成小丸子,放在鸡蛋、鸽蛋的坑内,用小刀抹平。再将1个鸡蛋入碗中打散,将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两粒青豆做眼睛;在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、油菜末、火腿末撒上面,上屉蒸熟取出码在盘中。 4。锅中注入200克清汤,加入精盐、料酒、酱油各少许,上火烧开,撇去浮沫用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。 
  玉掌献寿 
【菜名】 玉掌献寿 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:鲜熊掌1只(约1750克)。 配料:熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。 调料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。 【制作过程】 1。锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。 2。锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。 3。将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。 4。锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。 
  琉璃珠玑 
【菜名】 琉璃珠玑 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:将桂鱼肉250克。配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0。5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。 【制作过程】 1。将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。 2。将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。 3。用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。 4。将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。 5。汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中 6。锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对口味,浇入海碗中即成。 
  咖喱菜花 
【菜名】 咖喱菜花 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:菜花500克。调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。 【制作过程】 1。用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。 2。锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。 3。将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。  

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