都市极品仙厨-第111节
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看完了展示泸川洞藏文化的天然储酒洞纯阳洞后，方渝品尝一小杯老窖酒就出来了。说实话，高度白酒用来烹饪绝对风味独特，但独饮却不是方渝的心头好，香则香矣，感觉还是有些太烈。
天仙洞险、奇、秀、美，徒步最佳，山上的悬崖饭店很有特色，不过又吃一顿豆花饭就让方渝感觉有些乏味了。
尧坝古镇原汁原味、古香古色，漫步在青石板的古街道上方渝感觉处处都弥漫着旧时的市井文化和慵懒的人文气息。听当地人说有好几部电视剧曾在这里取景。老师傅现场制作的黄耙和红油羊汤让方渝感觉不虚此行。
其中黄粑的制作让方渝颇有兴趣，专门多花了一天在泸川城周边寻访了一遍，才逐步摸清楚这种小吃的制作秘诀。
说起这个黄粑，还有一个和诸葛孔明有关的小故事，不过经方渝考证，应该也是后人穿凿附会，并不可信。不过这个故事将黄粑最初的制法记录下来，却和方渝之前做过的豆浆饭颇有相似之处，和黄粑的现代制法大有不同。想来是当地民众代代相传，慢慢改进成现在的模样。
现代的黄粑用的是酿酒的糯米混合粘粳米，再加上红糖制作的。
两种米分别泡涨，糯米放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟。趁热倒入粘粳米磨成的米浆和适量的红糖搅拌，待米浆中的水分被糯米饭完全吸收，自然晾吹半个钟头。等红糖米浆收汗后，就将大米团子做成长方形的坯坨。
做好的坯坨用洗净的良姜叶或羌活叶包成长方体，两头捆紧，立放在蒸笼里，用大火蒸1个钟头，再改中火焖蒸1个钟头才算是做好。
蒸制好的黄粑色泽黄润晶莹，味道微甜，良姜叶或羌活叶散发出芳香味道让黄粑更显特色。
一般人都以为黄粑的颜色和味道是因为加入了红糖的缘故。经过方渝在厨神空间中反复的试验才发现，其实黄粑的黄润与香甜，完全依赖漫长的蒸煮。
加入米浆的糯米饭在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮出现了发酵现象，分解出大量的糖分，所以糯米饭的色泽才会由白变黄，同时也越发的香糯，黄粑也由此而得名。
这就是黄粑最大的特点……本色本味皆由己出。在方渝看来，这不仅是食物的境界，也是做人的境界。
市面上买的黄粑加了太多红糖，蒸制的时候火候不到，包裹的叶子也图省事用的是粽子叶，生生把黄粑做成长方形的甜粽子，惹得很多外地人奇怪的问起：为什么黄粑是红色的。
东西做不好归根结底还是人的问题。
离开了泸川，方渝又来到号称“大江第一城”的戎州。
戎州城位于三省结合部，三江交汇处，自古就是沟通东西、连接南北的重要驿站，被誉为“西南半壁古戎州”，是国家级的历史文化名城。
汤家在戎州城也是无人不知，好些城内著名酒楼的主厨大都在汤家菜的产业里学习过，有几位干脆就是汤家菜的徒子徒孙。
因为汤家在当地的影响力还要大大超过温家在泸川，所以方渝反倒不好四处打听，免得被有心人盯上。
不过戎州的有名菜肴他倒是挨个吃了个遍。
戎州人爱吃面，各种面食种类丰富，炖鸡面，咸鲜面，肥肠面，牛肉面，口蘑面，三鲜面，辣鸡面，鳝鱼面，龙凤面，让同样喜欢吃面也善于做面的方渝大呼过瘾。
各种面条里最著名的莫过于戎州燃面了，当年开国元勋中那位老总尝过后，还专门表示这道面食“希望继承下来。”
作为冠以地名的食物，燃面自然有它的特色。
这种面条古代被叫做油条面，因为它油重无水，点火即燃，后来就被人叫做燃面了。
这种面条虽然油重却是一道素面，主要材料是戎州有名的特产黄芽菜，再配上小磨麻油和多种香料，撒上芝麻、花生、核桃、香葱，再用豌豆尖或菠菜叶润口，吃起来香麻入味、干香爽口。
燃面的材料很简单，但要想做的好非常考验细节。
首先用的面条就和别的面完全不同。
正宗的燃面可不能用机器制的面条，自己揉面时掺进的水份要比一般面条少个两三成，这样面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还能有回香的味道。
煮面条时火候非常重要，以沸水下锅，刚好煮熟变软就捞起，这时候面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多。
接下来的甩干是整个制作过程中很重要的一个环节，和热干面颇有异曲同工之妙。
先将粘附在面条上的水份甩干，加上混合了芝麻油、花椒油、八角，山奈，核桃等熬炼的菜子油反复揉捻，挑散。使油脂、味料与面条沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。
最后洒上花生碎末、海椒面、黄芽菜末、葱花、精盐，放少许酱油调味，一道传统的燃面就算是完成了。
这是方渝一连寻访了二十多家老店才逐步还原的制面工艺。最后的成品让方渝不禁感慨，虽然现代版的荤燃面将这块招牌推到了海外，但是老配方、老工序其实更有特色。
戎州作为古代重镇，美食美景很多，古镇、林海、赤水河，白肉、凉糕、眉毛酥，各有特色。特别是“竹海名菜”满桌皆是竹，无竹不成菜，令他大开眼界、流连忘返。
方渝在宜宾住了四天，直到接到钟主裁的电话，通知他三天后准备参加烹饪协会的会员选拔考核，才遗憾的离开。
背上行囊，方渝觉得这次旅行时间实在是太短了，小河帮的四大重镇才走了两个，最重要的盐都、甜城两个地方还没来得及去。不过烹饪协会的会员选拔在即，对手强劲，不回去做好准备那是万万不行的。
方渝坐在驶往蜀都的汽车上，用笔记本记录着这次出行的收获和总结，心中充满了对选拔考核的期待和必胜的信心。
烹饪协会，我来了。
行者喵：睡前脑中都是逛吃情节。入睡前想起某人毒鸡汤：生活不只有眼前的苟且，还有心中的诗意和远方的。。。苟且！果断决定将逛吃这段快进，虽然展开写至少也能轻松水十章，但感觉太敷衍了，还是爽快的进入精彩的美食对决才有诚意。最后感谢书友们支持，那么晚还有人投票，太辛苦了，考虑本书改名深夜食堂。这本书其实挺小众，比不得打脸爽文有市场，但有只要有你们的支持，我就会坚持得写完一本不那么苟且的书。
（本章完）
第187章 考核之前（）
钱铎铎这一周感觉备受煎熬，胃口也特别差，以前一顿能吃三碗面条，现在就能吃两碗了。
方渝走的时候，潇洒的把小店交给了钱铎铎和齐毅，两人又是感动又是惶恐。
感动的是方渝竟然就这样直接将小店交给他们打理，对他们充满了信任。惶恐的是他们毕竟只是两只小萌新，突然要独立负责一家餐馆的经营难免还是压力山大。
虽然方渝走的时候表示，随便他们怎么折腾都行。但钱铎铎心中想的却是做出些成绩，刷些方渝的好感度，日后才好开口拜师。可经营一家网红店的难度大大超出两人的预料，让他们经受了很大的考验。
“一面之缘”之所以成为网红名店，关键还是依靠方渝的手艺，方渝出了门，芙蓉鸡豆花、黄鳝啫啫煲、笼笼蒸牛肉这三道招牌菜就不得不从菜单上撤了下来。
这还不算，虽然齐毅天赋不错，本身也很努力，又有方渝悉心的指导，但再努力也不可能拥有方渝那逆天的成长速度。目前齐毅也只是将小店最基本的两种面食和方渝制作泡菜的本事学了个七成，像椒麻鸭掌这样考验细节的菜肴，他只能靠方渝订好的菜谱和事先配置好的佐料包了。
对于慕名而来的新客，齐毅的手艺自然还是可圈可点的，但是对于那些早就被方渝喂刁了嘴的老客来说，就难免不快了。
这一点钱铎铎早就料到了，他事先在预约软件上说明老板为开发新菜出去采风，借此降低老客的不满，然后以经典回顾一周大酬宾为名，将菜品的售价降了一半，尽力招揽新客。
接着钱铎铎又不时搞些新花样，比如“老板不在，随便乱买”的现场竞猜游戏：随机一种菜品折上折，只要猜中的食客就可以享受折扣。
就这样，钱铎铎绞尽脑汁，齐毅苦苦支撑，两人合力才勉强保住面馆的人气没有出现大幅下滑。
当看到方渝背着背包粉尘仆仆的回到面馆时，钱铎铎和齐毅眼泪差点没流下来，这段时间实在是太辛苦了。之前看方渝在的时候，轻轻松松就大把挣钱，换成他们才知道，这事还得分人。
不过方渝倒是对钱铎铎和齐毅的表现大为惊讶，本以为回来后小店已经门可罗雀，没想到居然还是热闹非凡。
齐毅的厨艺虽然经过这段地狱难度的考验大有进步，对方渝来说也只是略有惊喜。而钱铎铎这个小胖子在烹饪上潜力一般，在经营上的天赋倒是大大出乎方渝预料。
好好的夸奖了两人一顿后，方渝直接就从这周的营业利润里拿出一半，给两人各包了一万的大红包，奖励他们在这段时间的辛劳。两人开心之余也有些不好意思，暗暗下决心一定要更加努力的练习厨艺，争取下回能够靠真本事帮上方渝。
方渝让两人先回去休息，自己坐在面馆大厅里沉思。
之前在戎州行游的时候，钟主裁电话通知方渝准备参加烹饪协会的会员选拔，专门说明了选拔考核的相关事项。
因为这次名额有限，所以采取淘汰制的形式分两场进行考核。
第一场考核的内容是让三位候选人各自携带材料，为五位考核评委制作一道菜肴，五位考核评委将各自评判打分，总分最低那个人将被现场淘汰。
这场比赛不仅考验候选人的厨艺，同时也考验了候选人背后势力的实力。因为珍贵的食材制作出来的菜肴当然更容易获得评委的赞赏。
第一场考核罕见的不特别限定主题，也是想让候选人自由发挥，为的是让最后的结果没有争议。
因为每一位选手为了保证自己万无一失，肯定都会拿出自己的看家本领来，如果这样都输了的话，那自然也就无话可说了。
方渝认真考虑自己应该选用那道菜参加考核才能稳超胜券。
说起来方渝目前掌握的菜肴虽然不少，但是和那些美食世家的子弟相比还是有很大差距的。好在每一道菜都是精品，丝毫不输那些流传甚广的名菜。
不过参加考核的菜肴还是很有讲究的，钟主裁之前还在电话里特意提点了方渝两句。
烹饪协会的考官们基本都是超一流的大厨，他们对菜肴的要求和普通的食客完全不同，评判的标准也不仅仅只停留在好不好吃上。
在这些考官面前，一旦菜肴在色、香、味、形、趣五个要素上有明显的短板，立刻就会被发现然后淘汰。所以除非觉得自己的厨艺已经臻至完美，否则大多数的参加考核者都会投机取巧，采用另一种方式通过考核。
由于烹饪协会总体氛围比较倾向于鼓励创新，所以历次考核中，严厉的考官们对于创新菜品都会比较宽容，打分上也会有所偏爱。
因此每过几年，烹饪协会的会员考核中就会冒出一俩道完全无法复制推广的“神菜”。但是烹饪协会依然不改做派，坚持鼓励参加考核的厨师们大胆改良旧菜式，发明新菜式。
方渝手中本来最适合参加考核的就是那道碧波芙蓉鸡豆花。这道菜胜在创意独特、意境高雅，第一次见到的人很少有不为之倾倒的。
只可惜现在这道菜的名声已经传遍整个蜀都，方渝不相信那几位考官没有尝过。说不准他们中有一些人还自己试制过也说不定。再用这道菜参加考核，不仅没有出人意料的效果，可能还会让考官觉得他江郎才尽，缺乏底蕴。
至于其他的菜，不是没有新意，就是市井小吃，纵然味道都还不错，但是拿到那些超一流大厨面前还是有些不够分量。
方渝现在努力的搜索脑海中的菜谱，半个月前他在幻境里经历了那个半步神厨“张二”的一生，着实学了不少已经失传的菜肴，倒是有一些可以考虑拿来一用。
正当他想的入神，忽然听到几声轻轻地敲门声。
方渝转头看去，看到门外站着一个长相清秀的大男孩，正在轻轻地敲着面馆的大门。
这个大男孩的装束很有特色，上身是一件月白色的中衣，
