游戏美食家-第253节
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鹿港的牛舌饼外形宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实践上能够算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，资料和宜兰牛舌饼相似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等资料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。
黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，外形似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”，近些年，其卖家逐步减少，慢慢地远离了人们的视野！不过，那种美味将是一切走出的东北人的永远回味！
山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼外形长椭圆，相似牛舌而得名，区别于其他中央牛舌饼，山西牛舌饼，色金黄，选料上层，如今仍然采用手工制造，滋味香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知，近年来才慢慢被人们所知！
潍坊牛舌饼外形长椭圆，相似牛舌而得名，制造工艺复杂，用料相对考究，以厚、短、窄、香、酥而出名，详细兴起的年代曾经无从考证。历史十分长久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生死水平的不时开展，牛舌饼慢慢的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远传播下来，历史沉淀出来的，才是最宝贵的。
制造内馅需求中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。制造水皮需求中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。制造油酥需求中筋面粉150克、白油80克。首先，把中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。把熟芝麻、白糖、盐、花椒粉混合。熟芝麻能够用黑的也能够用白的，也能够混搭。拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。把揉好团的馅料塑形，便当切成小块。
接下来做水皮，水皮的原料备好。把中筋面粉、白油、白糖、清水混合平均，直到无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。下面做油酥皮，油酥面团只需求白油和面粉，把面粉与白油混合揉成团备用即可。假如没有白油也能够用色拉油，等量交换即可。
最后做酥皮，水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。将油皮当心的揭开一面倒扣在水皮中间。用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话能够恰当抻一抻，接缝处捏紧。翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
切16个面剂子，切好的面剂子假如怕风干，倡议盖上一层保鲜膜。馅料也依照剂子等分重量切成16份，馅料用手揉圆，便当后面包制。取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。把馅料放入皮中。用糊口渐渐收紧收口，最终揉成圆形。依照上面说的方法做好一切的面胚。用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。
烤盘铺上锡纸，外表双层油，码放好牛舌饼胚。烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。一定切忌烤制不要太久，否则口感会十分硬。烤制的时分不用外表上色，牛舌饼原本就是白色的。
值得留意的是，做的时分不需求到达普通烘焙所说的上色，牛舌饼原本就是白色滴。倡议低温烘焙，不要过久，烘焙时间假如太久，容易让饼的口感变得很硬。同时，擀制的时分不遵照擀薄的准绳，尽量厚一些，这样也会防止加热时口感变硬。
牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。明代《墨娥小录》中说，北京人习气外表有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼外表没有芝麻，按上面规范分类，应属火烧了。
第五百三十八章 玫瑰饼
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京特征传统名点。其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，经过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一同，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。
玫瑰饼的做法与藤萝饼大致相同，只不过藤萝花不用买，各糕点铺都在后院种有藤萝，能够随用随采。玫瑰饼香味浓重，藤萝饼味淡幽香，各具特征。玫瑰饼中含有蛋白质，果糖和玫瑰油，主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。
制造玫瑰饼需求精粉500克，玫瑰酱50克，白糖200克，核桃仁75克，熟猪油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。先将熟面粉与白糖、切碎的核桃仁、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀，再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。将200克精粉与100克猪油和起，用手搓匀，和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内，先加猪油75克，用手搓匀打成穗子，然后加水，揉硬扎软，制成皮面。
将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子，把皮面剂子用手压扁，包上酥脆面剂子，压扁擀生长方形，卷起再用手压扁擀开，这样重复两次，最后卷进成3厘米多长的小卷，按遍，将馅包入收口，再按成圆饼形，在饼中心点一红点，放入炉里，用温火约烤10分钟即成。
将核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味，切碎；冬瓜糖切碎，黄油室温放置软化。一切资料混合平均，均匀分红6份，搓成小圆球待用。取份量中水60克将五谷粉浸泡过夜。把除了黄油、盐之外资料投入面包机，搅拌10分钟，停机，参加黄油、盐，开机继续搅拌。天气很热，整个搅拌过程翻开面包机的盖子，搅拌完毕后，合上盖子，继续发酵。
根底发酵完毕后，将面团均匀分6份，排气，滚圆，松弛15分钟。取一份小面团，悄悄压平，包入一份玫瑰馅料，用虎口将皮边缘渐渐向内收紧成球形，再悄悄地压成圆饼形，将小圆饼放入细玉米粉中滚一转，使小圆饼外表铺满细玉米粉后放入垫了油纸的烤盘里，记得圆饼收口朝入，盖上保鲜膜，最后室温发酵60分钟。最后发酵完毕，取走保鲜膜，盖上一张油纸，将另一个烤或活底蛋糕模的底片盖在上面，蛋糕模底片上需加重物压实。烤箱180度预热，将烤盘放进烤箱，上下火烤25分钟即可食用。
老北京人吃食品很考究时节，也就是到什么时节吃什么食品。而各商家也投其所好，按时节供给时令商品。其中糕点铺就很注重季节，继元宵节供给元宵以后，到了春季百花怒放的时节，又纷繁贴出了广告：“鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，应节上市”，成了京城一景。
玫瑰花味甘，性温，气息芳香，药性平和，具有理气和血、排毒养颜、和血散淤、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、协助消化、调理机理的成效。主要适用于肝胃不和所致的胁痛脘闷、胃脘胀痛及月经不调或经前**胀痛者。此外，玫瑰花还含有多种营养成分，对某些皮肤病有很好的疗效，长期运用能彻底去除痤疮和粉刺，使面部的皮肤润滑娇嫩，对治疗面部黄褐斑有一定作用。
我国古代就有吃鲜花的记载，一方面古人以为鲜花是植物的精英，食之能够养生，中途夭折，按如今的话来说就是自然的绿色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳饮露，比喻人对道德的追求。早在二千多年前，我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”以喻本人的洁身修行。
北京的糕点，从辽金时期曾经初具范围，元明清以后，北京成为全国政治文化中心，人文荟萃，商贾云集，市场繁荣，需求旺盛。明朝从南京迁都北京，带来了南味糕点，称为“南果铺”。清宫入主北京，又带来了满族糕点，称为饽饽铺，极大地丰厚了北京糕点的种类，构成了南北两种不同的作风，俗称南北两案。南案普通都是由江浙一带的糕点商运营，所做的糕点咸甜兼备、口味幽香，不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥，加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。
往常的稻香村、桂香村如今仍坚持了这种作风。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案，由于它只运用植物油。不但供给伊斯兰教的顾客，过去各大寺庙订制供品，也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公，当年坐落在前门大街路西，对面是正明斋糕点铺。
正明斋糕点铺始建于明代中期，由一家姓孙的人开设的。正明斋属于北案的满汉糕点，但又学习各家之长，其糕点取南北荤素之精粹，融满汉蒙藏之特征，以用料讲究、配方严厉、做工精密而出名全城。从咸丰元年至清朝末年，正明斋不断是宫廷喜庆寿宴之御用食品，慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客，正明斋糕点被列入“御膳房”佳品，称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名，当年张学良将军在北京时，就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼，用以宴客送礼。
目前，北京市场上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕点铺，都供给鲜花玫瑰饼，鲜花期过后，也能买到腌花玫瑰饼，至于藤萝饼，如今市场上很少见了。
第五百三十六章 花样馅料
接下来加入水，地道的做法是加少许面调的水，这样煎好以后下边会有一层薄脆，很好吃的。水要刚好没住饺子的样子，大火烧开水后转小火，盖上盖子。5、10分钟就应该好了，这个时候水已经没有了，然后打开盖子，再煎个2、3分钟，就可以出锅了。
虾粒粟米馅锅贴需要原料虾、猪肉馅、甜玉米粒、韭菜、饺子皮、各种调味品。先用虾、猪肉馅、韭菜和调味品和好饺子馅，最好放入甜玉米粒拌好。用饺子皮包成饺子。一边包一边往不沾锅上放，摆好。包好摆好后，往不沾锅里倒油，然后放入一些水。
因为油可以把饺子的底部煎熟，但饺子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油后倒水。盖好锅盖，煎煮3分钟，饺子就已经熟了，但是还没有形成锅贴底部好看的金黄色。用面粉和好水，顺锅边倒入周围。注意，不要直接倒入饺子上。再煎煮2分钟，开锅。韭菜和玉米放入使锅贴不油腻。好吃的大虾，甜甜的玉米，使味道更独特美味。
锅贴馅料同样有韭菜和猪肉，只是包的手法不同。包好之后，下锅煎成金黄色，就可以上碟。值得一提的是，这里吃锅贴是没有配上姜丝的。使压力锅烧热后，放适量油抹匀，把包好的生锅贴摆在锅底。半分钟后，向锅里撒点水，盖好锅盖，加上限压阀，过两分钟后取下限压锅，放完气，锅贴就熟了。吃锅贴也可以冷吃，不一定要汽水，豆浆和王老吉也非常好。
洋葱肉馅锅贴需要小麦面粉300克、洋葱50克、韭黄150克、肥瘦猪肉200克、盐3克、胡椒粉2克、香油2克、植物油25克。先把韭黄洗净，洋葱去皮切末；猪肉剁细，加入盐、胡椒粉、香油同一方向拌匀；再加入韭黄、洋葱拌匀成肉馅；饺子皮摊开，放入肉馅捏成长形，两端轻压一下；平底锅倒入15克油烧热，以小火慢慢煎煮；待水分收干改大火略煎一下，盛起前淋上10克油即可。面粉加水适量，揉匀，搓成长条，分成多个大小相等的面球，擀成薄片即可。
牛绞肉馅锅贴需要牛绞肉200公克，葱花1/2杯，姜末1又1/2大匙，蒜末1大匙，饺子皮15张，盐2小匙，酱油膏1大匙，糖2/3大匙，香油2小匙，五香粉2小匙，白胡椒粉1大匙，热水1杯。将牛绞肉与葱花一起搅拌均匀至馅料有黏稠感后，提起拍打馅料数次使其有弹性。取适量馅料依序包入饺子皮中，中间沾水黏合固定，二边留口不黏合向左右略拉一下，依序包好整齐排放在已抹上油的平盘中备用。
将平底锅预热，倒入适量的油，将锅贴底部压平再整齐排放在锅中，饺子与饺子之间要留有空
