游戏美食家-第228节
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炸酱用肥瘦相间的五花最好，做出的肉细嫩口感好。中大火煸炒五花肉，将肉中肥油煸出，放入洋葱爆香后，并将多余油倒出以备下次炸酱用，使炸酱口感不油腻。如果觉得春酱太过粘稠，可以在炸酱的过程中加入一小碗水，最后再以水淀粉汁，这个以个人口味决定。要使用真正的拉面，很劲道，比挂面要好。
另一种是准备猪肉、面条、西葫芦、胡萝卜、黄瓜，然后开始炸酱。
先把西葫芦，胡萝卜切丁，猪肉切丁，黄瓜切丝备用；油锅烧热先煸炒胡萝卜丁，然后下猪肉丁炒到5成熟，下西葫芦丁翻炒到5成熟。
同时，春酱用水开，比例大概是1：1，倒入锅中，转中小火翻炒。加入酱油，少许糖调味，继续收汁到酱汁浓稠起锅。另起一锅煮好面条捞起沥水。趁热浇上适量的春酱。黄瓜皮切一圈下来，改刀切细丝，码在面条上，趁热拌匀面条即可食用。
春酱颜色很深但是味道并不咸，可根据自己口味加适量酱油掌握咸淡。炒春酱用的蔬菜可以根据自己喜好变化，比如加点洋葱，大葱之类。猪肉丁可以用后腿瘦肉，要喜欢五花肉的也可改用五花肉，也可以用里脊。
春酱收汁的时候注意火候和时不时翻炒，以免糊锅。炒好的春酱用来拌面，拌米粉，拌饭都很合适。
菜码用黄瓜皮口感很脆，避免中间水分多的瓤子，这是我跟一个韩国美食视频学的。现在国内也看到有水果型的波斯黄瓜卖，这个品种的黄瓜当菜码是首选。除了黄瓜，还可以烫点绿豆芽一起拌面。此外，吃不完的春酱可以分装一些冷藏或者冷冻。黄瓜最好是随吃随切，保持爽脆口感。
第四百八十二章 炸酱面
山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。
融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。
奶油奶酪：一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50％，质地细腻口味柔和。
炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京，为山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，流行于北京、天津，山东、河北、辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。
炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。
炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。
炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。
在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。
面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。
所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。
其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好几种吃法，在这里我们专门讲老北京炸酱面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。
切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。
吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。
“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素c和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和b族维生素，适合与面粉搭配。
当然，需要注意的是：因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。
炸酱面是北京的一大特色，可想而知它的流行程度，还有一套配料顺口溜。
“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，焯江豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。”
要制作炸酱面，首先要学会做酱料。先买一袋干黄酱，如果是两个人的话一小袋即可。回家把干黄酱倒出来，多少视你的食量而定，放在一个碗里。然后用水，慢慢调匀。
第四百八十三章 凉炸面
肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好；葱切成末，备用。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅。
待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内，这时的火要调成小火。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了。
吃不了的酱，放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。注意，熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。
然后是菜码的准备。黄瓜洗净切丝，备用。黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用。绿豆芽、芹菜焯好备用。
锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内，炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿，滑锅这也是为了有汤，而且清口。再放入发好的黄花和木耳，放少许盐，因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。
材料准备面条、猪肉，注意肥瘦搭配，葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。
蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末。猪肉剁成肉馅儿，豆腐干先切细条再切碎粒。
烹饪方法锅子里放适量油，油稍稍多一点，下肉馅儿拌炒，到肉变色。放蒜粒姜末，继续大火拌炒。转小火放适量豆瓣酱，转大火拌炒。
放豆腐干，大火拌炒，转小火放适量生抽，适量老抽，适量料酒，一点点白糖，适量盐调味，大火炖煮入味即可。煮一锅开水，放面条，用筷子捞散，大火煮开，舀一小碗清水，继续再煮开，煮2…3分钟即可，喜欢吃软一点的可以多煮会儿。
锅子放少许油，把葱花爆香小火熬2…3分钟，面条捞出来，浇上肉酱，浇上葱油。
当然还有其它具体做法。
豆瓣酱炸酱面宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙，
做法虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝，豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝，锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。
特点是酱香味浓，滑润爽口。此外，如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。
热豌豆炸酱面五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
首先把肉切成黄豆粒大小的丁，油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
凉炸酱面要面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
首先要做的是把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。取一油锅，倒入植物油，油**成热后放入肉丁，肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。然后放酱下锅，小火慢炒，有了酱香味时放入白糖，酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
炸酱面也叫小碗干炸。配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。此外，干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
拉面炸酱面北方拉面250克、猪绞肉250克、卤豆干4块、青瓜半根、鸡蛋1只、毛豆仁100克、红葱头3粒；油（4汤匙）、盐（1汤匙）、甜面酱（3汤匙）、郫县豆瓣酱（1汤匙）、白糖（1汤匙）、生粉水（半杯）
首先，洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
