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第228节

游戏美食家-第228节

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    炸酱用肥瘦相间的五花最好,做出的肉细嫩口感好。中大火煸炒五花肉,将肉中肥油煸出,放入洋葱爆香后,并将多余油倒出以备下次炸酱用,使炸酱口感不油腻。如果觉得春酱太过粘稠,可以在炸酱的过程中加入一小碗水,最后再以水淀粉汁,这个以个人口味决定。要使用真正的拉面,很劲道,比挂面要好。

    另一种是准备猪肉、面条、西葫芦、胡萝卜、黄瓜,然后开始炸酱。

    先把西葫芦,胡萝卜切丁,猪肉切丁,黄瓜切丝备用;油锅烧热先煸炒胡萝卜丁,然后下猪肉丁炒到5成熟,下西葫芦丁翻炒到5成熟。

    同时,春酱用水开,比例大概是1:1,倒入锅中,转中小火翻炒。加入酱油,少许糖调味,继续收汁到酱汁浓稠起锅。另起一锅煮好面条捞起沥水。趁热浇上适量的春酱。黄瓜皮切一圈下来,改刀切细丝,码在面条上,趁热拌匀面条即可食用。

    春酱颜色很深但是味道并不咸,可根据自己口味加适量酱油掌握咸淡。炒春酱用的蔬菜可以根据自己喜好变化,比如加点洋葱,大葱之类。猪肉丁可以用后腿瘦肉,要喜欢五花肉的也可改用五花肉,也可以用里脊。

    春酱收汁的时候注意火候和时不时翻炒,以免糊锅。炒好的春酱用来拌面,拌米粉,拌饭都很合适。

    菜码用黄瓜皮口感很脆,避免中间水分多的瓤子,这是我跟一个韩国美食视频学的。现在国内也看到有水果型的波斯黄瓜卖,这个品种的黄瓜当菜码是首选。除了黄瓜,还可以烫点绿豆芽一起拌面。此外,吃不完的春酱可以分装一些冷藏或者冷冻。黄瓜最好是随吃随切,保持爽脆口感。

第四百八十二章 炸酱面

    山羊奶酪:最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。

    融化奶酪:一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。

    奶油奶酪:一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。

    炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京,为山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一,流行于北京、天津,山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。

    炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。

    炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

    炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

    在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。

    老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。

    在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。

    面条有“长寿”的意思,所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。

    所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。

    其实不仅仅是这些,日常生活中,北京人也非常喜欢吃面,炸酱面、打卤面,好几种吃法,在这里我们专门讲老北京炸酱面。

    北京人一般只吃抻面和切面。

    抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。

    切面呢,就是先把面团擀成薄片,然后洒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放“浇头儿”搅拌,之后即可食用。

    吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。

    “面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

    炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

    多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素c和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和b族维生素,适合与面粉搭配。

    当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。

    炸酱面是北京的一大特色,可想而知它的流行程度,还有一套配料顺口溜。

    “青豆嘴、香椿芽,焯韭菜切成段;芹菜末、莴笋片,狗牙蒜掰两瓣;豆芽菜喝,去了根,顶花带刺的黄瓜切细丝;心里美,切几批,焯江豆剁碎丁,小水萝卜带绿缨;辣椒麻油淋一点,芥末泼到辣鼻眼。

    炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码。”

    要制作炸酱面,首先要学会做酱料。先买一袋干黄酱,如果是两个人的话一小袋即可。回家把干黄酱倒出来,多少视你的食量而定,放在一个碗里。然后用水,慢慢调匀。

第四百八十三章 凉炸面

    肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好;葱切成末,备用。油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅。

    待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内,这时的火要调成小火。在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。

    将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀。待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了。

    吃不了的酱,放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。注意,熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。

    然后是菜码的准备。黄瓜洗净切丝,备用。黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用。绿豆芽、芹菜焯好备用。

    锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内,炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅这也是为了有汤,而且清口。再放入发好的黄花和木耳,放少许盐,因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。

    材料准备面条、猪肉,注意肥瘦搭配,葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。

    蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末。猪肉剁成肉馅儿,豆腐干先切细条再切碎粒。

    烹饪方法锅子里放适量油,油稍稍多一点,下肉馅儿拌炒,到肉变色。放蒜粒姜末,继续大火拌炒。转小火放适量豆瓣酱,转大火拌炒。

    放豆腐干,大火拌炒,转小火放适量生抽,适量老抽,适量料酒,一点点白糖,适量盐调味,大火炖煮入味即可。煮一锅开水,放面条,用筷子捞散,大火煮开,舀一小碗清水,继续再煮开,煮2…3分钟即可,喜欢吃软一点的可以多煮会儿。

    锅子放少许油,把葱花爆香小火熬2…3分钟,面条捞出来,浇上肉酱,浇上葱油。

    当然还有其它具体做法。

    豆瓣酱炸酱面宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白糖1小匙,

    做法虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝,豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝,锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱。把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成。

    特点是酱香味浓,滑润爽口。此外,如果用东北大酱做炸酱,会别有一番风味。

    热豌豆炸酱面五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

    首先把肉切成黄豆粒大小的丁,油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。

    小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

    凉炸酱面要面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

    首先要做的是把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。取一油锅,倒入植物油,油**成热后放入肉丁,肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。然后放酱下锅,小火慢炒,有了酱香味时放入白糖,酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。

    需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。

    炸酱面也叫小碗干炸。配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。此外,干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。

    拉面炸酱面北方拉面250克、猪绞肉250克、卤豆干4块、青瓜半根、鸡蛋1只、毛豆仁100克、红葱头3粒;油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)

    首先,洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。

    烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。


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