essays-1-第46节

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e　of　several　years　have　been　made　under　my　direction　in　the　public　kitchen　of　the　House　of　Industry　at　Munich；　that　for　making　soups；　Barley　is　by　far　the　best　grain　that　can　be　employed。

Were　I　called　upon　to　give　an　opinion　in　regard　to　the　comparative　nutritiousness　of　Barley…meal　and　wheat　flour；　WHEN　USED　IN　SOUPS　I　should　not　hesitate　to　say　that　I　think　the　former　at　least　three　or　four　times　as　nutritious　as　the　latter。

Scotch　broth　is　known　to　be　one　of　the　most　nourishing　dishes　in　common　use；　and　there　is　no　doubt　but　it　owes　its　extraordinary　nutritive　quality　to　the　Scotch　（or　Pearl）　Barley；　which　is　always　used　in　preparing　it。If　the　Barley　be　omitted；　the　broth　will　be　found　to　be　poor　and　washy；　and　will　afford　little　nourishment；but　any　of　the　other　ingredients　may　be　retrenched；　even　the　meat；　without　impairing　very　sensibly　the　nutritive　quality　of　the　Food。Its　flavour　and　palatableness　may　be　impaired　by　such　retrenchments；　but　if　the　water　be　well　thickened　with　the　Barley；　the　Food　will　still　be　very　nourishing。

In　preparing　the　soup　used　in　feeding　the　Poor　in　the　House　of　Industry　at　Munich；　Pearl　Barley　has　hitherto　been　used；　but　I　have　found；　by　some　experiments　I　have　lately　made　in　London；　that　Pearl　Barley　is　by　no　means　necessary；　as　common　Barley…meal　will　answer；　to　all　intents　and　purposes；　just　as　well。In　one　respect　it　answers　better；　for　it　does　not　require　half　so　much　boiling。

In　comparing　cheap　soups　for　feeding　the　Poor；　the　following　short　and　plain　directions　will　be　found　to　be　useful：

　　　　　　　　　General　Directions　for　preparing　cheap　Soup。

First；　Each　portion　of　Soup　should　consist　of　one　pint　and　a　quarter；　which；　if　the　Soup　be　rich；　will　afford　a　good　meal　to　a　grown　person。Such　a　portion　will　in　general　weigh　about　one　pound　and　a　quarter；　or　twenty　ounces　Avoirdupois。

Secondly；　The　basis　of　each　portion　of　Soup　should　consist　of　one　ounce　and　a　quarter　of　Barley…meal；　boiled　with　ONE　PINT　AND　A　QUARTER　OF　WATER　till　the　whole　be　reduced　to　the　uniform　consistency　of　a　thick　jelly。All　other　additions　to　the　Soup　do　little　else　than　to　serve　to　make　it　more　palatable；　or　by　rendering　a　long　mastication　necessary；　to　increase　and　prolong　the　pleasure　of　eating；both　these　objects　are　however　of　very　great　importance；　and　too　much　attention　cannot　be　paid　to　them；　but　both　of　them　may；　with　proper　management；　be　attained　without　much　expence。

Were　I　asked　to　give　a　Receipt　for　the　cheapest　Food　which　（in　my　opinion）　it　would　be　possible　to　provide　in　this　country；　it　would　be　the　following：

　　　　　　　　　Receipt　for　a　very　cheap　Soup。

Take　of　water　eight　gallons；　and　mixing　with　it　5　lb。　of　Barley…meal；　boil　it　to　the　consistency　of　a　thick　jelly。Season　it　with　salt；　pepper；　vinegar；　sweet　herbs；　and　four　red　herrings；　pounded　in　a　mortar。Instead　of　bread；　add　to　it　5　lb。　of　Indian　Corn　made　into　Samp；　and　stirring　it　together　with　a　ladle；　serve　it　up　immediately　in　portions　of　20　ounces。

Samp；　which　is　here　recommended；　is　a　dish　said　to　have　been　invented　by　the　savages　of　North　America；　who　have　no　Corn…mills。　It　is　Indian　Corn　deprived　of　its　external　coat　by　soaking　it　ten　or　twelve　hours　in　a　lixivium　of　water　and　wood…ashes。　This　coat；　or　husk；　being　separated　from　the　kernel；　rises　to　the　surface　of　the　water；　while　the　grain；　which　is　specifically　heavier　than　water；　remains　at　the　bottom　of　the　vessel；　which　grain；　thus　deprived　of　its　hard　coat　of　armour；　is　boiled；　or　rather　simmered　for　a　great　length　of　time；　two　days　for　instance；　in　a　kettle　of　water　placed　near　the　fire。When　sufficiently　cooked；　the　kernels　will　be　found　to　be　swelled　to　a　great　size　and　burst　open；　and　this　Food；　which　is　uncommonly　sweet　and　nourishing；　may　be　used　in　a　great　variety　of　ways；　but　the　best　way　of　using　it　is　to　mix　it　with　milk；　and　with　soups；　and　broths；　as　a　substitute　for　bread。　　It　is　even　better　than　bread　for　these　purposes；　for　besides　being　quite　as　palatable　as　the　very　best　bread；　as　it　is　less　liable　than　bread　to　grow　too　soft　when　mixed　with　these　liquids；　without　being　disagreeably　hard；　it　requires　more　mastication；　and　consequently　tends　more　to　increase　and　prolong　the　pleasure　of　eating。

The　Soup　which　may　be　prepared　with　the　quantities　of　ingredients　mentioned　in　the　foregoing　Receipt　will　be　sufficient　for　64　portions；　and　the　cost　of　these　ingredients　will　be　as　follows：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Pence。　　For　5　lb。　of　Barley…meal；　at　1　1/2　pence；　the　＇　　Barley　being　reckoned　at　the　present　　　　　　　　　　＇　　very　high　price　of　it　in　this　country；　viz　　　　＇。。。　　7　1/2　　5s。　6d。　per　bushel　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＇　　5　lb。　of　Indian　Corn；　at　1　1/4　pence　the　pound　。。。　　6　1/4　　4　red　herrings　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　3　　Vinegar。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　1　　Salt　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　1　　Pepper　and　sweet　herbs　　　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　2　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Total　　　20　3/4　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…

This　sum；　（20　3/4　pence；）　divided　by　64；　the　number　of　portions　of　Soup；　gives　something　less　than　ONE　THIRD　OF　A　PENNY　for　the　cost　of　each　portion。But　at　the　medium　price　of　Barley　in　Great　Britain；　and　of　Indian　Corn　as　it　may　be　afforded　here；　I　am　persuaded　that　this　Soup　may　be　provided　at　one　farthing　the　portion　of　20　ounces。

There　is　another　kind　of　Soup　in　great　repute　among　the　poor　people；　and　indeed　among　the　opulent　farmers；　in　Germany；　which　would　not　come　much　higher。This　is　what　is　called　burnt　Soup；　or　as　I　should　rather　call　it；　brown　Soup；　and　it　is　prepared　in　the　following　manner：

　　　　　　　　　Receipt　for　making　BROWN　SOUP。

Take　a　small　piece　of　butter　and　put　it　over　the　fire　in　a　clean　frying…pan　made　of　iron　（not　copper；　for　that　metal　used　for　this　purpose　would　be　poisonous）；　put　to　it　a　few　spoonfuls　of　wheat　or　rye　meal；stir　the　whole　about　briskly　with　a　broad　wooden　spoon；　or　rather　knife；　with　a　broad　and　thin　edge；　till　the　butter　has　disappeared；　and　the　meal　is　uniformly　of　a　deep　brown　colour；　great　care　being　taken；　by　stirring　it　continually；　to　prevent　the　meal　from　being　burned　to　the　pan。

A　very　small　quantity　of　this　roasted　meal；　（perhaps　half　an　ounce　in　weight　would　be　sufficient；）　being　put　into　a　sauce…pan　and　boiled　with　a　pint　and　a　quarter　of　water；　forms　a　portion　of　Soup；　which；　when　seasoned　with　salt；　pepper；　and　vinegar；　and　eaten　with　bread　cut　fine；　and　mixed　with　it　at　the　moment　when　it　is　served　up；　makes　a　kind　of　Food　by　no　means　unpalatable；　and　which　is　said　to　be　very　wholesome。

As　this　Soup　may　be　prepared　in　a　very　short　time；　an　instant　being　sufficient　for　boiling　it；　and　as　the　ingredients　for　making　it　are　very　cheap；　and　may　be　easily　transported；　this　Food　is　much　used　in　Bavaria　by　our　wood…cutters；　who　go　into　the　mountains　far　from　any　habitations　to　fell　wood。　Their　provisions　for　a　week；　（the　time　they　commonly　remain　in　the　mountains；）　consist　of　a　large　loaf　of　rye　bread　（which；　as　it　does　not　so　soon　grow　dry　and　stale　as　wheaten　bread；　is　always　preferred　to　it）；　a　linen　bag　containing　a　small　quantity　of　roasted　meal；another　small　bag　of　salt；and　a　small　wooden　box　containing　some　pounded　black　pepper；with　a　small　frying…pan　of　hammered　iron；　about　ten　or　eleven　inches　in　diameter；　which　serves　them　both　as　an　utensil　for　cooking；　and　as　a　dish　for　containing　the　victuals　when　cooked。They　sometimes；　but　not　often；　take　with　them　a　small　bottle　of　vinegar；but　black…pepper　is　an　ingredient　in　brown　Soup　which　is　never　omitted。Two　table…spoonfuls　of　roasted　meal　is　quite　enough　to　make　a　good　portion　of　Soup　for　one　person；　and　the　quantity　of　butter　necessary　to　be　used　in　roasting　this　quantity　of　meal　is　very　small；　and　will　cost　very　little。One　ounce　of　butter　would　be　sufficient　for　roasting　eight　ounces　of　meal；　and　if　half　an　ounce　of　roasted　meal　is　sufficient　for　making　one　portion　of　Soup；　the　butter　will　not　amount　to　more　than　1/10　of　an　ounce；　and；　at　eight　pence　the　pound；　will　cost　only　1/32　of　a　penny；　or　1/8　of　a　farthing。The　cost　of　the　meal　for　a　portion　of　this　Soup　is　not　much　more　considerable。　　If　it　be　rye　meal；　（which　is　said　to　be　quite　as　good　for　roasting　as　the　finest　wheat　flour；）　it　will　not　cost；　in　this　country；　even　now　when　grain　is　so　dear；　more　than　1　1/2d。　per　pound；　1/2　an　ounce；　therefore；　the　quantity　required　for　one　portion　of　the　Soup；　would　cost　only　6/32　of　a　farthing；and　the　meal　and　butter　together　no　more　than　（1/8　＋　6/32）　=　10/32；　or　something　less　than　1/3　of　a　farthing。If　to　this　sum　we　add　the　cost　of　the　ingredients　used　to　season　the　Soup；　namely；　for　salt；　pepper　and　vinegar；　allowing　for　them　as　much　as　the　amount　of　the　cost　of　the　butter　and　the　meal；　or　1/3　of　a　farthing；　this　will　give　2/3　of　a　farthing　for　the　cost　of　the　ingredients　used　in　preparing　one　portion　of　this　Soup；　but　as　the　bread　which　is　eaten　with　it　is　an　expensive　article；　this　Food　will　not；　upon　the　whole；　be　cheaper　than　the　Soup　just　mentioned；　and　it　is　certainly　neither　so　nourishing　nor　so　wholesome。

Brown　Soup　might；　however；　on　certain　occas