essays-1-第45节

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　of　boiling　water　like　greens。　If　the　potatoes　are　tolerably　large；　it　will　be　necessary；　as　soon　as　they　begin　to　boil；　to　throw　in　some　cold　water；　and　occasionally　to　repeat　it；　till　the　potatoes　are　boiled　to　the　heart；　（which　will　take　from　half　an　hour　to　an　hour　and　a　quarter；　according　to　their　size；）　they　will　otherwise　crack；　and　burst　to　pieces　on　the　outside；　whilst　the　inside　will　be　nearly　in　a　crude　state；　and　consequently　very　unpalatable　and　unwholesome。During　the　boiling；　throwing　in　a　little　salt　occasionally　is　found　a　great　improvement；　and　it　is　certain　that　the　slower　they　are　cooked　the　better。When　boiled；　pour　off　the　water；　and　evaporate　the　moisture；　by　replacing　the　vessel　in　which　the　potatoes　were　boiled　once　more　over　the　fire。　This　makes　them　remarkably　dry　and　mealy。They　should　be　brought　to　the　table　with　the　skins　on；　and　eat　with　a　little　salt；　as　bread。Nothing　but　experience　can　satisfy　any　one　how　superior　the　potatoe　is；　thus　prepared；　if　the　sort　is　good　and　meally。　Some　prefer　roasting　potatoes；　but　the　mode　above　detailed；　extracted　partly　from　the　interesting　paper　of　Samuel　Hayes；　Esquire；　of　Avondale；　in　Ireland；　（Report　on　the　Culture　of　Potatoes；　P。　103。）；　and　partly　from　the　Lancashire　reprinted　Report　（p。63。）；　and　other　communications　to　the　Board；　is　at　least　equal；　if　not　superior。Some　have　tried　boiling　potatoes　in　steam；　thinking　by　that　process　that　they　must　imbibe　less　water。But　immersion　in　water　causes　the　discharge　of　a　certain　substance；　which　the　steam　alone　is　incapable　of　doing；　and　by　retaining　which；　the　flavour　of　the　root　is　injured；　and　they　afterwards　become　dry　by　being　put　over　the　fire　a　second　time　without　water。With　a　little　butter；　or　milk；　of　fish；　they　make　an　excellent　mess。

These　directions　are　so　clear；　that　it　is　hardly　possible　to　mistake　them；　and　those　who　follow　them　exactly　will　find　their　potatoes　surprisingly　improved；　and　will　be　convinced　that　the　manner　of　boiling　them　is　a　matter　of　much　greater　importance　than　has　hitherto　been　imagined。

Were　this　method　of　boiling　potatoes　generally　known　in　countries　where　these　vegetables　are　only　beginning　to　make　their　way　into　common　use；　as　in　Bavaria；　for　instance；I　have　no　doubt　but　it　would　contribute　more　than　any　thing　else　to　their　speedy　introduction。

The　following　account　of　an　experiment；　lately　made　in　one　of　the　parishes　of　this　metropolis　（London）；　was　communicated　to　me　by　a　friend；　who　has　permitted　me　to　publish　it。It　will　serve　to　show；what　I　am　most　anxious　to　make　appear；　that　the　prejudices　of　the　Poor　in　regard　to　their　Food　ARE　NOT　UNCONQUERABLE　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　February　25th；　1796。

The　parish　officers　of　Saint　Olaves；　Southwark；　desirous　of　contributing　their　aid　towards　lessening　the　consumption　of　wheat；　resolved　on　the　following　succedaneum　for　their　customary　suet　puddings；　which　they　give　to　their　Poor　for　dinner　one　day　in　the　week；　which　was　ordered　as　follows：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　L。　s。　d。　　200　lb。　potatoes　boiled；　and　　　　　　skinned　and　mashed　　。。。　　。。。　　0　　8　　0　　2　gallons　of　milk　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　2　　4　　12　lb。　of　suet；　at　4　1/2　　　　　。。。　　0　　4　　6　　1　peck　of　flour　　　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　4　　0　　Baking　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　1　　8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Expense　　　1　　0　　6　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　Their　ordinary　suet　pudding　had　been　made　thus：

　2　bushels　of　flour　　。。。　　。。。　　。。。　　1　12　　0　　12　lb。　suet　　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　4　　6　　Baking　　　。。。　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　0　　1　　8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Expense　　　　1　18　　2　Cost　of　the　ingredients　for　the　potatoes　suet　pudding　　　　。。。　　　。。。　　1　　0　　6　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Difference　　　0　17　　8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…

This　was　the　dinner　provided　for　200　persons；　who　gave　a　decided　perference　to　the　cheapest　of　these　preparations；　and　with　it　to　be　continued。

The　following　baked　potatoe…puddings　were　prepared　in　the　hotel　where　I　lodge；　and　were　tasted　by　a　number　of　persons；　who　found　them　in　general　very　palatable。

Baked　Potatoe…puddings。

No。　I。

　　　　　　12　ounces　of　potatoes；　boiled；　skinned；　and　mashed；　　　　　　　　1　ounce　of　suet；　　　　　　　　1　ounce　（or　1/16　of　a　pint）　of　milk；　and　　　　　　　　1　ounce　of　Gloucester　cheese。　　　　　　　　Total　15　ounces；mixed　with　as　much　boiling　water　as　was　necessary　to　bring　it　to　a　due　consistence；　and　then　baked　in　an　earthen　pan。

No。　II。

　12　ounces　of　mashed　potatoes　as　before；　　　1　ounces　of　milk；　and　　　1　ounce　of　suet；　with　a　sufficient　quantity　of　salt。Mixed　up　　　　　with　boiling　water；　and　baked　in　a　pan。

No。　III。

　12　ounces　of　mashed　potatoes；　　　1　ounce　of　suet；　　　1　ounce　of　red　herrings　pounded　fine　in　a　mortar。Mixedbaked；　　　　　etc。　as　before。


No。　IV。

　12　ounces　of　mashed　potatoes；　　　1　ounce　of　suet；　and　　　1　ounce　of　hung　beef　grated　fine　with　a　grater。Mixed　and　baked　　　　　as　before。

These　puddings　when　baked　weighed　from　11　to　12　ounces　each。　They　were　all　liked　by　those　who　tasted　them；　but　No　I　and　No　3　seemed　to　meet　with　the　most　general　approbation。

　　　　　　　　　Receipt　for　a　very　cheap　Potatoe…dumplin。

Take　any　quantity　of　potatoes；　half　boiled；skin　or　pare　them；　and　grate　them　to　a　coarse　powder　with　a　grater；mix　them　up　with　a　very　small　quantity　of　flour；　1/16；　for　instance；　of　the　weight　of　the　potatoes；　or　even　less；add　a　seasoning　of　salt；　pepper；　and　sweet　herbs；mix　up　the　whole　with　boiling　water　to　a　proper　consistency；　and　form　the　mass　into　dumplins　of　the　size　of　a　large　apple。　Roll　the　dumplins；　when　formed；　in　flour；　to　prevent　the　water　from　penetrating　them；　and　put　them　into　boiling　water；　and　boil　them　till　they　rise　to　the　surface　of　the　water；　and　swim；　when　they　will　be　found　to　be　sufficiently　done。

These　dumplins　may　be　made　very　savoury　by　mixing　with　them　a　small　quantity　of　grated　hung　beef；　or　of　pounded　red　herring。

Fried　bread　may　likewise　be　mixed　with　them；　and　this　without　any　other　addition；　except　a　seasoning　of　salt；　forms　an　excellent　dish。

Upon　the　same　principles　upon　which　these　dumplins　are　prepared　large　boiled　bag…puddings　may　be　made；　and　for　feeding　the　Poor　in　a　public　establishment；　where　great　numbers　are　to　be　fed；　puddings；　as　these　is　less　trouble　in　preparing　them；　are　always　to　be　preferred　to　dumplins。

It　would　swell　this　Essay；　（which　has　already　exceeded　the　limits　assigned　to　it；）　to　the　size　of　a　large　volume；　were　I　to　give　receipts　for　all　the　good　dishes　that　may　be　prepared　with　potatoes。There　is　however　one　method　of　preparing　potatoes　much　in　use　in　many　parts　of　Germany；　which　appears　to　me　to　deserve　being　particularly　mentioned　and　recommended；it　is　as　follows：

　　　　　　　　　A　Receipt　for　preparing　boiled　Potatoes　with　a　Sauce。

The　potatoes　being　properly　boiled；　and　skinned；　are　cut　into　slices；　and　put　into　a　dish；　and　a　sauce；　similar　to　that　commonly　used　with　a　fricaseed　chicken；　is　poured　over　them。

This　makes　an　excellent　and　a　very　wholesome　dish；　but　more　calculated；　it　is　true；　for　the　tables　of　the　opulent　than　for　the　Poor。Good　sauces　might　however　be　composed　for　this　dish　which　would　not　be　expensive。Common　milk…porridge；　made　rather　thicker　than　usual；　with　wheat　flour；　and　well　salted；　would　not　be　a　bad　sauce　for　it。

　　　　　　　　　Potatoe　Salad。

A　dish　in　high　repute　in　some　parts　of　Germany；　and　which　deserves　to　be　particularly　recommended；　is　a　salad　of　potatoes。　The　potatoes　being　properly　boiled　and　skinned；　are　cut　into　thin　slices；　and　the　same　sauce　which　is　commonly　used　for　salads　of　lettuce　is　poured　over　them；　some　mix　anchovies　with　this　sauce；　which　gives　it　a　very　agreeable　relish；　and　with　potatoes　it　is　remarkably　palatable。

Boiled　potatoes　cut　in　slices　and　fried　in　butter；　or　in　lard；　and　seasoned　with　salt　and　pepper；　is　likewise　a　very　palatable　and　wholesome　dish。

　　　　　　　　　Of　Barley。

I　have　more　than　once　mentioned　the　extraordinary　nutritive　powers　of　this　grain；　and　the　use　of　it　in　feeding　the　Poor　cannot　be　too　strongly　recommended。It　is　now　beginning　to　be　much　used　in　this　country；　mixed　with　wheat　flour；　for　making　bread；　but　is　not；　I　am　persuaded；　in　bread；　but　in　soups；　that　Barley　can　be　employed　to　the　greatest　advantage。It　is　astonishing　how　much　water　a　small　quantity　of　Barley…meal　will　thicken；　and　change　to　the　consistency　of　a　jelly；　and；　if　my　suspicions　with　regard　to　the　part　which　water　acts　in　nutrition　are　founded；　this　will　enable　us　to　account；　not　only　for　the　nutritive　quality　of　Barley；　but　also　for　the　same　quality　in　a　still　higher　degree　which　sago　and　salope　are　known　to　possess。　Sago　and　Salope　thicken；　and　change　to　the　consistency　of　a　jelly；　（and　as　I　suppose；　prepare　for　decomposition；）　a　greater　quantity　of　water　than　Barley；　and　both　sago　and　salope　are　known　to　be　nutritious　in　a　very　extraordinary　degree。

Barley　will　thicken　and　change　to　a　jelly　much　more　water　than　any　other　grain　with　which　we　are　acquainted；　rice　even　not　excepted；and　I　have　found　reason　to　conclude　from　the　result　of　innumerable　experiments；　which　in　the　course　of　several　years　have　been　made　under　my　direction　in　the　public　kitchen　of　the　House　of　Industry