世界中世纪生活习俗史-第27节

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丹男子顶发剃去只留下额前和左右之发，或四周垂下，或垂之于耳后。官员　

头戴毡冠，上以金华为饰，并有后垂金花，织带中贮发一总。女真与蒙古有　

的只留耳上两边之发，左右耳垂两发辫，耳上戴耳环。契丹女子发型似现代　

之马尾式女发，发向后梳，于头后上方结束起来，近年发现之契丹女尸就是　

此种发型。　

　　　　　金代建国后，于天辅五年　（1123年）制定服制，一一效仿宋代的服饰、　

法物、仪仗等。金主穿紫窄袍，玉带。如遇大礼穿衮冕法服。章宗定都燕京　

以后，进一步采用宋的舆服制度。其特点是在胸部肩部饰以绣金花纹。女真　

人服饰也以左衽为特点，袖很窄小，领为圆，衣到膝。　

　　　　　契丹人和女真人都生活在寒冷的北方，秋冬用皮毛为衣，以貂鼠皮最贵　

重，狐、羊等皮次之，獐麋猫犬牛皮、马皮、鼠皮更次之。　


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　　　　　元代服装参考辽金南宋的服制，又有民族特色。其冠服与金宋形制相似。　

元代于英宗时代制定了天子的冕服，太子的冠服，百官的祭服，朝服，其形　

制大体同宋。元的“质孙服”为元朝特色服装。其制，衣袖较紧窄，下裳较　

短，衣长至膝下，腰间多褶，并在其衣肩背间贯以大珠，下穿小口裤，腰间　

用紵丝金线或红紫帛拈线组成束腰围在胸下至腰间。这种服装本为戎服，便　

于骑马奔跑。据约翰·普兰诺·加宾尼著的《蒙古史》（《出使蒙古记》60　

页，中国社会科学出版社）记述蒙古朝廷选举贵由为大汗（定宗）时，“第　

一天，他们都穿白天鹅绒的衣服，第二天——那一天贵由来到帐幕——穿红　

天鹅绒衣服……”第三天第四天与会者都穿一色的服装。这即为质孙服，一　

般内廷大宴所服。“质孙，汉言一色服也，内廷大宴则服之。冬夏之服不同，　

然无定制，凡勋戚大臣近侍，赐则服之。下至乐工……总谓之质孙云”（《元　

史·舆服一》）。　

　　　　　蒙族的服饰有民族特色，计有：比肩，俗称襻子答忽。为一种皮衣，有　

里有面，比马褂长，类似半袖衫。　

　　　　　比甲，是一种前有衣裳、但没有衣襟，也没有领、袖，后面长倍于前，　

用两襻结之。亦为便于马上之服装。　

　　　　　帽，王公大臣戴大帽，即暖帽，钹笠等。　

　　　　　元代官民以戴帽为多，帽檐有圆、有方，或前圆后方。　

　　　　　其冠服大抵相类于汉制，采用唐、宋、金形制。　

　　　　　元代靴有鹅头靴、鹄嘴靴，云头靴、毡靴、皮靴等”（《中国古代服饰　

史》十二章）。　

　　　　　蒙古族妇女服饰衣有袍，袍式宽大而长，大袖，袖口较窄衣长曳地，行　

时两女奴拽之。此指贵族妇女之服装。袍多用大红织金，吉贝棉、蒙茸、琐　

里　（极轻薄的毛料）。其他如红、黄、绿、茶色、胭脂红、鹳冠紫、泥金色　

等色亦流行。　

　　　　　妇人之袍宽大式样，类似宋代的团衫，大衣。　

　　　　　云肩，围于颈下胸背肩之处，围者以宫女舞女为多。　

　　　　　宫人贵妇多穿红靴。　

　　　　　蒙族妇女喜用黄粉涂额。　

　　　　　发型，云髻高梳为元妇女之发式。　

　　　　　命妇服，一品至三品服浑金，四品五品饰金塔子，六品以下服销金并金　

纱搭子。　

　　　　　元代规定倡家只服皂背子，或紫皂背子。”（见《中国古代服饰史》十　

二章，丹青图书有限公司，周锡保著）宋辽金元各代妇女均着裙，汉族妇女　

裙长，少数民族妇女裙短以便于骑马。元代裙制只到足部，较前代为短。元　

代女子的衫襦袖窄长，衣长至腰下，衫襦外罩半袖衣，汉族右衽，蒙族多左　

衽。蒙古妇女在衫襦外的肩上饰云肩，形似云朵。杨子器　《元宫词》有“金　

绣云肩翠玉缨”，此习从金已开始。　

　　　　　元代妇女的冠最有特色。元代蒙族妇女后妃、大臣的正妻都戴“姑姑冠”，　

据加宾尼《蒙右史》说：“这种头饰有一厄尔高（一厄尔相当于45英寸），　

其顶端呈现正方形，从底部至顶端，其周围逐渐加粗，在其顶端，有一根用　

金、银、木条甚至羽毛制成的棍棒。这种头饰缝在一顶帽子上，这帽子下垂　

至肩，这种帽子覆以粗麻布、天鹅绒或织锦”。《蒙鞑备录》记：“凡诸酋　

之妻皆有顾姑冠，用铁丝结成，形如竹夫人，长三尺许，用红青锦绣或珠、　


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金饰之，其又有杖一枝用红青绒饰之。”姑姑冠元后期仍用，其制为圆为方，　

其富丽状况已不是初期可比。　

　　　　　男子所戴之笠子，是辽、金、元时期北方民族广泛使用的帽子，形状似　

今之小沿草帽，圆顶，顶上有红缨。元贵族帽顶要装饰金珠室石。笠为春夏　

秋季所戴可防寒、避晒、遮雨。笠多由毡面制作，元代后期追求华美，造型　

质料与初期已不同。冬天戴暖帽，用貂皮、狐皮、羔皮制作。　

　　　　　元朝蒙族人尚白、新年伊始，大汗及臣民依惯例穿上白衣。这是吉祥的　

象征。　

　　　　　②食俗。隋唐宋元饮食习俗不断丰富发展，各朝代有所不同。隋时间短　

暂，炀帝下江南观赏江南景物，尝遍江南美食。据《清异录》卷下（宋陶谷　

撰，四库本1047册）记“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。”可知隋时已有　

酒糟、蜜腌之法。唐朝饮食在普通的饭食基础上猎夺、求精，唐有所谓八珍，　

　《辍耕录》记，八珍乃是“醍醐、沆、野驼蹄、鹿唇，驼乳糜、天鹅脂、紫　

玉浆、玄玉浆”这种饮食非一般人所食。唐食俗有波斯印度等国的影响。如　

■■（类似八宝饭）即波斯的一种饭传入我国的，其音为直译。糖的制作为　

印度传入，对我国食俗有重要影响。宋朝城市发展，饭馆林立，促进了饮食　

业的繁荣。元代蒙族等北方民族有其特殊的食俗。从隋唐到宋元食俗历代相　

传，我国人民的饮食习俗日益丰富，烹调技术不断提高。　

　　　　　唐代初期中期饮食极其讲究，除一般饮食外，特喜珍稀异域之饮食。这　

与皇室的奢侈风气有关。一般饮食，主食为米面所做，如饼、馒头　（蒸饼）　

饭、黍米饭、■食、■■等。以各种饼为最常食用，　《酉阳杂俎》卷七中饼　

类就有阿韩特饼、凡当饼、■饼、五色饼、蒸饼等。唐菜很多，除蔬菜外，　

鸡肉、鱼肉、猪、羊、牛肉均食用。皇室贵族则食用驼峰、八珍等珍稀食物。　

　《西阳杂俎》记唐代崇尚之食物有：猩猩唇、烧烤猴子、石鱼、巩洛之鳟、　

洞庭之鲋、灌水之鲤、菜黄之鲐、憋炮羔、鹑、小蛳、熟蚬等。烹调的佐料　

有姜、酱、豉等。所用蔬菜也都极珍贵，如；瓜州红菱、芳菰、会稽之菰、　

梦泽之芹，具区之菁、越酪之菌。通过烹调要做到“甘而不噮（意为浓），　

酸而不■　（意为酷），咸而不减，辛而不耀，淡而不薄，肥而不腴”（《酉　

阳杂俎·卷七》），这一原则虽是伊尹提出，但在唐代做的烹调的标准被重　

新提出并加以重视。　

　　　　　唐初武后及中宗时韦巨源曾任尚书令，家中有皇家食谱，《清异记》卷　

下曾摘录，现分列如下：　

　　　　　单笼金乳酥　是饼，但用独隔通笼，欲（使）气隔　

　　　　　曼陀样夹饼公厅炉　

　　　　　巨胜奴酥蜜寒具（馓子）婆罗门轻高面笼蒸　

　　　　　贵妃红加味红酥　七返膏七样作四花糕　金铃炙　

　　　　　御黄王母饭遍缕印脂，盖饭面装杂味　通花软牛肠　

　　　　　光明虾炙生虾则可用　

　　　　　生进二十四气馄饨花形馅料各二十四种　

　　　　　生进鸭花汤饼厨典，入内下汤同心生结脯先结后风干　

　　　　　见风消油浴饼　金银夹花平截剔蟹细碎卷　

　　　　　火焰盏口■上言花，下言体冷蟾儿羹冷蛤蜊　

　　　　　唐安■斗花　水晶龙凤糕枣米蒸破见花乃进　

　　　　　双拌方破饼饼料花角　玉露团雕酥　


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　　　　　汉宫棋钱能印花煮　长生粥进料天花■■九辣香赐绯含香粽子　蜜淋　

甜雪蜜■太例面　

　　　　　八方寒食饼用木范　素蒸音声部面蒸象蓬莱仙人凡七十字　

　　　　　白龙鳜治鳜肉　金粟平■鱼子　凤凰胎杂治鱼白　

　　　　　羊皮花丝长及尺　逡巡酱鲜体乳酿鱼完进　

　　　　　丁子香淋脍醋别　葱醋鸡入笼　吴兴连鲊不发缸　

　　　　　西江料蒸彘肩屑　红皮枝杖蹄上截一羊得四事　

　　　　　升平炙治羊鹿舌拌三百数　八仙盘剔鹅作八副　

　　　　　雪婴儿治蛙豆荚贴仙人　乳瀹鸡小天酥鹿鸡掺拌　

　　　　　分装蒸腊熊存白　卯羹纯兔　青凉臛碎封狸内夹脂　

　　　　　筋头春炙活鸡子　暖寒花酿驴蒸耿烂　火炼犊炙尽火力　

　　　　　五生盘羊兔牛熊鹿并细治　格食羊肉肠脏缠豆夹各别　

　　　　　过门香薄治群物，入沸油烹　缠花云梦肉卷镇　

　　　　　红罗饤脂血　遍地锦装鳖羊脂鸭卵脂副　

　　　　　蕃体间缕宝相盘七升　汤浴绣丸肉糜治隐卵花　

　　　　　以上食谱可以看出唐初饮食制作方法之复杂多样，用料之精细讲究，制　

作的精致，食谱之多种多样。　

　　　　　唐代饮食深受西域之影响。据《中西文化交流史》161页述“开元以后　

　‘贵人御馔，尽供胡食’。胡食包括■■（音部斗）、■■、烧饼、胡饼、　

搭纳等。”■■是一种油煎的饼。■■是中亚、印度和穆斯林各国通行的抓　

饭。“长安东市长兴里有专门营业的■■店，■■论斤出售，中加以蒜。烧　

饼，不用芝麻，用面一斗，羊肉二斤，葱白一合、豉汁和盐熬炙而成。胡饼　

一名麻饼、炉饼、中可着馅，各色不同”。“西域名酒在长安同样时行。唐　

初统一高昌，传入葡萄酒酿造法，唐太宗亲自监制，计有八种葡萄酒”。“长　

安西市本多外国人所开胡店”，“酒店大多是中亚各国人士和波斯人所设，　

店中卖酒以外，兼以擅长歌舞的胡姬招徕顾客”“城东春明门到曲江一带也　

有胡姬所开酒店”。唐代饮食文化已经高度发展。杜甫《丽人行》一诗揭露　

贵族生活是一个重要内容，但是其所反映的饮食文化也不可忽视：“紫驼之　

峰出翠釜，水精之盘行素鳞，犀筋厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶，黄门飞鞚　

不动尘，御厨络绎送八珍，箫管哀吟感鬼神”。诗中反映出食物的珍稀，制　

作的精良卫生，如驼峰和鱼的制作颜色之美；用具考究，如绿色的玉盆与水　

晶透明的盘，筷子是犀牛角所制；色彩悦目，以紫色之驼峰放在翠绿的盆里，　

以透明的水晶盆放素白色的鱼；达到色香味具美；饮食环境与气氛之幽雅，　

送菜者络绎不绝而秩序井然，“不动尘”更说明其服务质量之高，音乐婉转　

悠扬，为进食者创造了一个美好环境。从这幅贵族宴饮风俗画中，可以认识　

到唐代饮食文化水平之高。　

　　　　　唐代烹调方法已很高超，《酉阳杂俎》记贵族家名食“萧家馄饨，漉去　

汤肥，可以瀹茗”、“庾家粽子白莹如玉”，“韩约能作樱桃■■，其色不　

变”。书中还记载了当时烹调的一些绝招，如，如何做五色饼，如何做蒸饼，　

如何不用刀把鱼切为缕等，说明唐人对烹调研究之深入。　

　　　　　宋代统一了全国，使中国从五代十国的割据局面成为大一统之天下。生　

产得到发展，经济逐步繁荣，饮食品种增多，技术提高。　

　　　　　宋代主食品种繁多，根据《东京梦华录》、《梦粱录》、《都城纪胜》、　

　《武林旧事》总计，面食有面条类、馄饨类、馒头类、饼类、包子类、卷子　


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类、饺子类等，每类又可做出各种内容有别、味道各异的食物。饭、粥、糕　

也是当时的主食。副食有肉类，如鸡、鸭、鹅、羊、猪、牛、鱼、暇、蟹、　

螺等，蔬菜有茄子、韭菜、瓜、藕、菘　（白菜）、荠菜、笋、生菜等。烹调　

方法有氽、蒸、炒、烧、脍、腊、煎、腌、糟等。佐料有盐、蜜、酒、醋、　

糖、奶、姜、芥末、辣椒、花椒、酱、豉等。宋代的糖点心至少有四十种之　

多。宋代春、夏、秋、冬，各有应节食品夏天冷饮已在街市上出售，种类很　

多如绿豆汤、甘草汤等。　

　　　　　北宋开封饭铺、酒馆、饮食摊床、饮食挑子遍于街市。开业时间极长，　

夜晚三更要为值夜或有公干的人员准备夜宵，早晨四更又要为早起的各种商　

贩、市民准备早点。南宋临安也�