家庭菜谱-第4节
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荔芋鸡煲
充满椰香的芋头入口呈粉状，味道香浓，而鸡件经油炸后能锁住肉汁，浸于煲内面层富有香芋椰香，而内层则渗出啖啖鸡肉鲜味。
材料：芋头250克，鸡1/4只（先用姜汁、烧酒及糖腌鸡，备用）
调味料：姜、葱、盐、糖各少许，椰汁花奶1杯
做法：1、滚油落鸡，慢火炸至熟，捞起鸡件备用。2、倒去镬内多余油份，放入姜片、烧酒爆镬，再落鸡件炒香。3、落上汤或水2碗煮至滚，再落椰汁花奶。4、再落芋头及加入少许糖及盐作调味。5、最后烧红瓦煲，放入所有材料封盖煲3分钟即可上台。
贴士：1、芋头较易吸水，在煮制时不要煮得太干，因入煲时容易吸干水分影响食味。2、选择较重身的芋头，煮出来便不会出水。
咸鱼鸡粒豆腐煲
原料：豆腐1盒，鸡腿肉25克，咸鱼15克，绍酒，味精，盐，生粉，老抽，胡椒粉各适量。
制法：将豆腐和咸鱼切成小方粒，划油锅，捞出，锅内加少许油，放入鸡粒，咸鱼粒，加绍酒，高汤，豆腐，加盐、味精、胡椒粉调料，用小火烧至豆腐上味，勾芡，随即盛入热煲中即可。
火腿笋干本鸡煲
原料：净本鸡一只约７５０克，火腿５０克，淡笋干５０克，姜葱，盐，绍酒，味精各适量。
制作：本鸡氽水后放入砂锅，再放上火腿，淡笋干，葱，姜，酒少许，再加入清水先用猛火烧开后，再用小火焖至酥烂，再合葱，姜，火腿切片盖在鸡上，调好味即可。
特点：本鸡酥烂而形不变，汤色浓白。
腊味油鸭饭煲
打开煲盖已渗出腊肠香味，入口出油，肉香油滑；而腊鸭味浓甘香，有咬口，油份适中，少咸与鸭味恰到好处。
材料：腊鸭5件，腊肠2条，米1碗
做法：1、煲仔烧红下少量油，放入米及2碗水，猛火煲5分钟至干水。2、倒去多余水分，再放入腊味封盖，慢火煲7分钟即可。3、局3分钟，香气更浓郁，饭味更香。
贴士：1、先用温水将腊味略洗净，因腊味是风干食品，这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”，2、煲仔要预先烧红，下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分，煲起饭来分外软绵绵。3、想有饭焦靓效果，在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热，这样饭会更易起焦。
（五）鱼类
菊花鱼丸
选料：白菊花100克、鲜肉250克、熟火腿、鲜蘑菇、烫熟的小碗豆各50克、鸡蛋2只。黄酒2匙、细盐、味精各0。3厘米、白胡椒少许、葱花姜片各适量、葱姜汁1匙半。
制法：将净鱼肉放在一大张新鲜肉皮上，把鱼肉斩成细腻的鱼茸，加细盐，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量猪油，顺着同一个方向用力搅和成〃鱼胶子〃。净锅内加多量冷水，用左手抓一把鱼胶子，挤出一只一只的鱼丸，放入锅内然后上火煮至将沸，端离火待用。净锅烧热，加少许油，放入葱花姜末煸香即加鲜汤，黄酒，细盐，味精，白胡椒粉等，烧沸后下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，再把鱼丸，熟火腿（切丝），蘑菇（切丁），菊花推匀，淋上少许油增光即成。
酸菜鱿鱼
原料：碱水发鱿鱼片500克（5厘米，4厘米宽的片）、泡青菜50克，鲜菜心100克，特制清汤1000克、精盐3克，味精1克，鲜汤500克。
制法：碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次，再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上，下清汤、盐、胡椒粉，泡青菜切片，烧沸出味，去掉酸菜叶，然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用。
雪汁鲳鱼
原料：鲳鱼一条。调料：雪菜汁、盐、黄酒、味精、葱、姜丝。
制法：
1。将鲳鱼洗净，放入盆中，加雪菜汁、盐、黄酒、味精、葱、姜丝。
2。放入蒸锅内蒸8分钟即可。特色：原汁原味，肉质鲜嫩，咸鲜适宜。
芙蓉银鱼
原料：鸡蛋清4只，小银鱼20克，方腿末5克，精制油250克，牛奶、鲜汤适量。
调料：精盐、味精、水淀粉。
制作方法：
1、银鱼焯水待用，鸡蛋清中倒入少许牛奶搅拌均匀。
2、锅烧热加精制油，将搅拌好的鸡蛋清倒入冷油中轻轻搅拌，待油温升高，蛋清全部浮起即可盛起待用。
3、炒锅中放入鲜汤、盐、味精、银鱼和已炒好的鸡蛋清，加水淀粉勾芡，出锅装盆，撒上方腿末即可。
荠菜溜鱼片
原料：荠菜100克，净大黄鱼肉200克，植物油、鲜汤适量。
调料：精盐、糖、料酒、水淀粉适量。
制作方法；
1、荠菜洗净切碎待用。
2、剔净鱼骨的净鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、0。3厘米厚的鱼片，在料酒、盐中上浆备用。
3、锅烧热放冷油，待油烧至4成热时放入鱼片，待鱼片发白断生时取出，把油沥干净。
4、炒锅留余油加入切碎荠菜略炒，加鲜汤，放入盐、味精、糖少许，烧开投入鱼片，加水淀粉勾芡，淋上麻油即可。
红烧鱼面筋
原料：净青鱼肉150克，黑木耳15克，山药30克，精制油300克，鸡蛋1个，葱段、姜片、鲜汤适量。
调料：酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉少许，水淀粉适量。
制作方法：
1、将剔净鱼骨的青鱼肉切条入搅拌机绞成泥状，加鸡蛋、水适量打匀。黑木耳、山药切丁待用。
2、将搅拌好的青鱼茸用小汤勺舀入温油中，炸成金黄色捞起待用。
3、炒锅中留少许油放入葱、姜爆香，加鲜汤、酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉烧开，倒入鱼面筋、黑木耳、山药。加淀粉勾芡，淋上麻油、撒上葱段即可。
半煎煮金龙鱼
材料：黄花鱼12两（约480克），芹菜1两（约40克），蒜2两（约80克），水1杯，油3汤匙。 调味料：普宁豆酱1汤匙，鱼露1茶匙
制作：
1、黄花鱼切厚件，芹菜及蒜切段。
2、烧热油，将黄花鱼煎至金黄色，加水同煮约5分钟，拌入芹菜及蒜再煮片刻，调味即成。
备注：1、黄花鱼肉质幼嫩，煎时较易散裂，可先在皮上粟粉才煎。
豆腐香鱼
材料：吻仔鱼50克、粉丝50克、胡萝卜丝30克、黑木耳30克、鸡蛋白30克、豆腐1块、香菜适量。
调料：淀粉1/2小匙、芝麻油1小匙、鸡粉1/2小匙、黑胡椒1/4小匙、盐1/4小匙。
做法：1、吻仔鱼洗净滤干水，粉丝用温开水泡软剪碎段。2、胡萝卜切丝，黑木耳切丝，香菜剁碎备用。3、用深碗将豆腐捏碎与鸡蛋白及1、2料、调味料混匀。4、加盖蒸锅蒸熟倒扣即可。
特点：·含钙量758毫克·含磷量368毫克·热量294千卡
制作技巧：香菜的钙含量非常的高，100克约为104毫克，是磷的3。5倍，同九层塔一样，与肉骨汤是很棒的搭配。
鱼汤玉脂
原料：日本玉脂豆腐1卷，青豆瓣50克，火腿20克，精制油少许、鲜鱼汤适量。
调料：精盐、味精、白砂糖、黄酒少许，水淀粉适量。
制作方法：
1、鲜鱼汤做法：鲫鱼两面煎透，炖汤，滤骨待用。
2、将玉脂豆腐切成0。5厘米厚片，火腿切1厘米左右见方薄片。
3、锅中倒入开水加适量盐，放入玉脂豆腐、火腿片、青豆瓣焯透。
4、鲜鱼汤倒入炒锅，再加焯好的原料，放入精盐、味精、糖，烧开后加水淀粉勾芡，淋上少许麻油即可。
红油沙丁鱼
主料：沙丁鱼、红油、醋、料酒、鸡精、盐、食用油
做法：
1、沙丁鱼洗净去五脏，去头，加入料酒、盐、醋、鸡精拌匀腌制5…6分钟；
2、坐锅点火倒油，待油热后放入腌好的沙丁鱼炸至金黄色捞出，沥干油，放入盘中；
3、最后将红油倒入盘中即可。
法式鱼卷
原料：净鱼肉500克，黄油40克，洋葱100克，白兰地酒40克，芹菜60克，精盐适量，鸡蛋40克，胡椒粉少许。
做法：
1．将鱼肉洗净，切8片，用刀背拍打成薄片
2．将洋葱，芹菜洗净，切成丝，用黄油炒黄，加盐，胡椒粉调好口味，烹入白兰地酒
3．将鸡蛋打散，在煎盘内摊成蛋皮，并切成丝，对入炒好的洋葱内拌匀，凉卷入鱼片内，卷成筒形，码在盆内，蒸熟即可，装盘时，浇上溶化的黄油即成。
特点：外酥内脆，鲜香浓郁
草莓派
据说草莓派是母亲节的传统食品。
原料：（馅）6茶杯带花萼的草莓；1茶杯糖；3勺玉米粉；半勺白杏仁末；盐少许。（酥皮）2茶杯压碎的松饼干；半茶杯融化的黄油；白杏仁末少许。
做法：
1、把酥皮用料放入一个小碗内，搅匀，在9寸的平底煎锅内压平，烤制8分钟，完全冷却。
2、把草莓制成糊状加入15杯水，再掺入糖和玉米粉，放入长柄煎锅，搅匀，中火加热，到锅中混合物开始冒气泡，再加热几分钟，出锅加入白杏仁末，冷却10分钟。
3、把冷却好的酥皮和剩下的草莓倒入锅中，与草莓糊状混合物混合，放冰箱冷冻三小时，吃时可配奶油冰淇淋。
玻璃核桃仁
原料：核桃仁250克，白糖、花生油各适量。
制法：
1、将核桃仁放开水中泡至薄皮发软时，剥去皮，再放入沸水锅中炸一下，捞出沥水。
2、炒锅放花生油，烧至四成热时，放入核桃仁炸至漂起时捞出，控油。
3、锅内留少许底油，烧至五成热时放入白糖搅炒，待糖溶化起小泡时，倒入核桃仁，颠翻拌匀，使糖匀布核桃仁上，随即倾在盘中用筷子逐个拨开，晾凉即可食用。
特点：核桃仁酥脆适口，甜润香醇，可佐餐，也可作零食吃。
提示：掌握火候，不可炸糊。
功效：核桃仁含脂肪40…50％，主要为亚油酸甘油脂。还含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素E等。核桃仁是很好的乌发健美、增容、强身的好食品。
糖饼干
原料：黄油、鸡蛋、香料、面粉、发酵粉、装饰糖霜。
制作：
1。把黄油和糖抽打成乳脂状，放入鸡蛋、香料、面粉和发酵粉，揉成面团后冷藏1小时。
2。将面团擀成面饼，嵌入饼干模具中，烘烤至浅棕色时取出。冷却后，用装饰糖霜加以装饰。
焦糖核手指饼
原料：黄油、红糖、颗粒糖、香料、盐、面粉、切碎的核桃仁。
制作：
1。把黄油、糖、香料和盐抽打成乳脂状，加入面粉揉成面团后分成几块，把每块擀成长7厘米、宽3厘米的长方形，上面按压上核桃仁，在长方形的两边用刀按压几条手指状的印痕。
2。用烤箱烤20－25分钟，直到边缘呈浅棕色。
巧克力味冻酥条
原料：面粉、可可、发酵粉、苏打粉、盐、胡椒粉、黄油、红糖、液体巧克力、香料、鸡蛋。
制作：
1。把黄油、红糖抽打成乳脂状，加入其它原料揉成面团，做成10厘米×2厘米×1厘米的砖块，放冰箱中冷冻。
2。把冻过的砖块交叉地切成0。3厘米厚的薄片，在每片的两侧蘸上糖后，烘烤12分钟即可。
姜味饼干
原料：面粉、苏打粉、姜粉、肉桂、盐、糖、黄油、香料、白砂糖。
制作：
1。把黄油、糖抽打成乳脂状，加入面粉、苏打粉、姜粉、肉桂、盐、香料，揉成面团。
2。把面团做成大小相同的各种球，在白砂糖中滚上一层糖衣，烘烤12－14分钟，直到饼干呈浅黄色并且顶端出现褶皱即可。
香桃排
用料：黄油６５克，砂糖３００克，鸡蛋３００克，面粉１２０克，玉米粉６５克，牛奶５００克，香桃粉５０克，香草粉，发酵粉各少许。
做法：
１．将鸡蛋（２５０克）打开，把蛋清，蛋黄分开，
２．将黄油用木棍砸软，和砂糖（５０克），鸡蛋（５０克），香草粉，发酵粉调匀，加入面粉和好，擀成一个圆片，放在圆排盘内，入炉烤熟
３．将蛋黄（１２０克），砂糖（２００克），玉米粉，香桃粉放入锅内搅匀，再注入牛奶上火熬开，倒入排底摊平，晾凉，将蛋清（１２０克）用抽条抽起，在排上先抹一层蛋清，再挤上蛋清花，花上撒匀砂糖（５０克），入炉烤成金黄色即可出炉，凉后，切三角形块１２块。
特点：色金黄，味甜香，茶点，饭点均可用。
苹果排
用料：黄油１００克，�
