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第3节

家庭菜谱-第3节

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    材料:雪耳1两,干鸭肾4个,瘦肉5两,冰糖少许

    1、用雪耳,干鸭肾煲汤,加入瘦肉,放适量的清水在煲内。

    2、煲至2小时后加入少许冰糖,调味即可。

歙味笋丝汤

    特点:笋白微黄脆嫩,汤鲜醇,颜色分明

    材料:净冬笋600克,虾仁75克,熟瘦皮火腿15克,小菜心6棵,精盐5克,高汤750克,蛋清少许,玉米粉少许,冰糖4克。

    制作:冬笋片薄片切成细丝,开水煮2次,用冷水漂洗后再用高汤300克煮10分钟,虾仁上浆,菜心修好洗净,火腿切成细丝。热锅凉油将虾仁滑熟,倒人漏勺。锅回火放入汤、盐、糖、笋丝煮5分钟,再将虾仁、菜心,火腿丝下锅煮沸,出锅装人深口高脚盘中,虾仁、菜心围人四周,火腿丝放人顶部即可。

鸡茸竹荪汤

    原料:鸡脯肉150克,水发竹荪350克,盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香茹、猪油。

    制作:将鸡脯去筋切成条,加工成茸泥,再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片,胡萝卜切末,黄瓜皮切细丝,香茹切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油,再把茸放里面抹平,装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末,黄瓜皮丝、香菇花盆块,做成各种花形,上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍,再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

丝瓜肉片汤

    材料:瘦猪肉250克,清汤4饭碗;丝瓜1条 淀粉1大匙

    制作:瘦猪肉切成薄片,用淀粉抓匀,丝瓜也切成片,清汤煮滚放入猪肉,精盐,姜茸煮1分钟后放入丝瓜煮滚即可。

地中海蔬菜汤

    材料:马铃薯1个,豌豆300公克,蕃茄2个,芹菜500公克,洋葱1个,大蒜2颗,蘑菇200公克,四季豆200公克,橄榄油3汤匙,盐少许,水1。5公升

    制作:1、把所有蔬菜洗净,切丁,大蒜去皮切碎备用。2、在锅中加入橄榄油,加热后加入洋葱丁炒香,约3分钟后,加入芹菜与大蒜拌炒约2分钟。3、然后把其它蔬菜丁加入,拌炒2分钟后,加入水,煮约30分钟后,用盐调味即可。

炖橄榄螺头汤

    特点:润肺滋阴,清肺利咽,祛痰理气,清热解毒

    材料:净海螺头400克、橄榄150克、姜5小片、鸡汤2000克、瘦肉150克,精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。

    制作:1)将海螺头洗去黑斑及杂物,洗净。将橄榄用刀拍破待用。(2)将螺头和橄榄装入炖盅内(每人一份),各注入鸡汤、姜片、烫熟瘦肉和绍酒,加盖,用湿宣纸将盖子密封,然后上笼蒸90分钟左右,配上精盐、胡椒粉调味即成。

    药理:响螺每年7至8月为产卵期,一粒普通400克重响螺需10年生长期之久,可见生长之缓慢,其价格之昂贵。常吃响螺,具有滋肾阴的特效;橄榄,又名青果,具有生津止渴、消食开胃、清热解毒之效。青果核仁含有丰富的挥发油,对大脑发育有明显促进作用,并可降低胆固醇含量。生姜辛温入肺,含挥发油、姜辣素,能促进消化、增进食欲,能兴奋呼吸中枢和心脏,具有温肺散寒、化痰止咳、调和药效的作用。诸药物、食物合用适应于男女老少,为保健、食疗营养精品。

冬瓜绿豆保健汤

    材料:冬瓜500克,绿豆150克,葱15克,生姜5克,精盐少许,鲜汤500克。

    做法:汤锅洗净置旺火上,添入鲜汤烧沸,撇去泡沫。生姜洗净拍破,放入锅内,葱洗净入锅,加入绿豆。冬瓜去皮、去瓤,洗净切块,投入汤锅内,烧至熟而不烂时,撒入盐,起锅即成。

    要点:以当年绿豆制作为好,冬瓜要在绿豆熟后再下锅。

    特点:清热利尿、解渴、祛暑。

荷叶冬瓜汤

    原料:荷叶l张,鲜冬瓜500克,盐少许。

    做法:

    1、将荷叶洗净,撕成碎片;冬瓜洗净,去蒂把,切成片。

    2、将荷叶片、冬瓜片一起放入锅中,加清水适量共煮成汤,烧沸后拣去荷叶,加盐调味即成。

    特点:清鲜,素淡,可喝汤吃瓜。

虾仁冬瓜汤

    材料:虾5克,冬瓜300克,香油、精盐各适量。

    做法:

    1、将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内。

    2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗,淋上麻油即可。

羊肉冬瓜汤

    原料:羊肉150克,净冬瓜150克,精盐、味精、花椒水,绍酒,胡椒粉,葱丝,姜丝,香菜,猪清油,肉汤。

    做法:

    1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片,用开水烫一下,香菜切成八分长的段。

    2、勺内放入肉汤,冬瓜,加精盐,花椒水,绍酒,味精,胡椒粉,汤开时把羊肉,葱丝,姜丝,香菜放入勺内,再烧开,加猪清油少许,立即出勺盛在碗内即成。

    特点:汤味清淡,羊肉香嫩,冬瓜鲜烂。

参芪鸡丝冬瓜汤

    材料:鸡脯肉、冬瓜片各200克,党参、黄芪各3克,盐、黄酒、味精适量。

    做法:鸡脯肉切丝与党参、黄芪同放入沙锅内,加水500毫升炖至八成熟,氽入冬瓜片,调入盐、味精、黄酒适量,冬瓜熟透即可。作正餐之辅助汤菜食用。

罗汉冬瓜羹

    材料:冬瓜350克,莲子、百合、洋薏米、冬菇、面筋各20克,珍珠笋粒、豆腐粒各1汤匙,素上汤4杯,姜2片、盐适量。

    做法:

    1、冬瓜去皮,切粒。

    2、莲子、百合、洋薏米洗净,浸软,隔水蒸熟。

    3、冬菇浸软,洗净,切粒,面筋洗净,切粒。

    4、烧热油,爆香姜片,煮滚素上汤,放入全部材料,大火滚10分钟,加盐调味即可。

    注:可随意加上丝瓜粒、夜香兰、笋粒等材料,味道也很鲜美。


(三)鸡类

栗子烧鸡

    原料:鸡8两(约320克),栗子20粒,四季豆2两(约80克),姜2片,油3至5汤匙,水溶栗粉2汤匙。

   腌料:酒2汤匙,砂糖1匙,酒1汤匙,胡椒粉少许。

    制法:

    (1)鸡洗净斩件,下腌拌匀,腌片刻。

    (2)栗子用滚水煮5~6分钟,去壳除衣。

    (3)四季豆切5厘米长段

    (4)烧滚油,下鸡块略炸至微黄色,捞出,待油再烧至高温时,下鸡块重炸,并加入栗子略炸,熄火,捞出,并加入栗子略炸,熄火,捞出鸡及栗子。

    (5)四季豆用油泡过,备用。

    (6)把锅烧热1。5汤匙油,炒香姜片,下鸡块、栗子及调味料,煮滚,以铝箔代锅盖盖好;中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆,以水溶粒粉勾芡即成。

    特点:味道醇香;营养丰富

菜胆奶油鸡

    材料:光鸡1只约500克、芥菜胆12条、洋葱1/2个、玉葱3条、大姜3片 酒1/2茶匙、味粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、盐1/2茶匙、牛油少许、鲜奶1杯、生粉1汤匙、蒸鸡汁1汤匙、上汤1/2杯。

    制作:

    1、先将光鸡洗净,将洋葱、玉葱、姜片全部切成碎粒,加调味粉拌匀,放入鸡肚内隔水蒸约20分钟,取出切成鸡块。蒸鸡汁留用。

    2、将菜胆洗净,用上汤灼熟围在鸡边。

    3、最后将蒸鸡汁、鲜奶、生粉齐打芡淋上材料面即成。

芋儿鸡

    用料:仔公鸡1500克,泡姜50克,混合油100克,味精5克,料酒10克,葱花10克,泡辣椒150克,花椒10克,芋儿500克,精盐3克,鲜汤1000克。

    制作方法:1、将公鸡宰杀洗净,斩成小方块。芋儿去皮切成滚切块。泡椒、泡姜剁切成小块。2、炒锅置于火上,下混合油烧至六成热,将芋儿过油七成熟时捞起待用。等油温升至七成热时下鸡块,炒干水气,下料酒、精盐、泡椒、泡姜、花椒、鲜汤。待汤沸后转入高压锅,烧至公鸡块成熟时,高压锅端离火口,冷却,然后转入炒锅,下芋儿烧至鸡熟芋儿粑糯时,放入味精,起锅装盘,撒上葱花即成。

     特点:芋儿鸡是一款具有鲜明地方乡土特色的江湖菜,它以仔鸡为主料,芋儿为辅料,泡辣椒、泡姜为主要调料,成菜质地细嫩滑润,辣而不燥,芋儿粑糯回甜。

香脂醋风味烤鸡

    材料:鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁:清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜:芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量

    制作过程:1。切除鸡翼、鸡脚和鸡颈,摘除鸡锁骨,把光鸡分割成4大块。2。沿着鸡髀骨的走向,用刀把髀肉左右切开,摘除髀骨,切断关节,把鸡髀肉翻过来,摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨,摘除肉中的小腿骨和软骨,成为备用的鸡髀肉。作法:1。在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面,翻过来再煎另一面,把鸡肉两面都煎出颜色,并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下,送入烤炉中烤制。2。将炒锅油倒出,使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底,倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。3。倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干,加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。4。把蔬菜分别焯烫完毕,放进冷水中。简略地炒一下蔬菜,使蔬菜拌上牛油,加盐和胡椒调味。5。用牛油简略地炒一下苹果块,加柠檬汁调味。之后便可装盘。

番茄焖四宝

    原料:蘑菇、鸡腿菇、鸡腿肉、西兰花、土豆、胡萝卜、西红柿、盐、糖、番茄酱、奶油、胡椒、蒜、洋葱、食用油、红酒、醋、香油、鸡精

    做法:

    1、将鸡肉切块,蘑菇切片,菜花、土豆、胡萝卜均切块;

    2、西兰花,土豆、胡萝卜分别用水煮透;

    3、坐锅点火放油并加入适量黄油化开,炒香蒜片和洋葱,倒入鸡块煸炒一会儿,放入番茄酱、蘑菇、鸡腿菇、番茄块,烹入红酒、醋、鸡精、盐、糖,焖制片刻;

    4、将煮好的土豆、胡萝卜放在鸡肉中焖1分钟即可;

    5、菜出锅后倒在用西兰花点缀的盘中。

    特点:香浓味美、口感醇香肉爽。

鸡火拌莼菜

    原料:莼菜、火腿、熟鸡肉、香油、盐、鸡精

    做法:

    1、将火腿、熟鸡肉切成丝;

    2、坐锅点火,放入清水,水开后倒入莼菜,待颜色变成翠绿色捞出沥干水分,放入盘内加入盐、鸡精、香油拌匀撒入鸡丝、火腿丝即可。

鸡丝炒豆苗

    原料:鸡脯肉、鲜豆苗、鸡蛋、牛奶、淀粉、料酒、鸡精、姜汁、食用油、盐

    做法:

    1、将鸡脯肉洗净切成丝,用盐、牛奶、蛋清浆好待用,豆苗洗净切成段;

    2、坐锅点火放油,待油4…5成热时倒入鸡丝过油捞出;

    3、坐锅点火,放入豆苗、姜汁,再加入鸡丝、盐、料酒、鸡精翻炒即可出锅。

    特点:鸡丝洁白、豆苗翠绿鲜香


(四)煲类

清汤鸡脚骨煲 

    汤底入口有很浓烈的白胡椒味,更有浓浓的猪骨香,实在是清润又清香。

    材料:马蹄200克,猪骨2500克,猪手1只,鸡脚10只,枝竹、芹菜少许,冬瓜250克。

    调味料:盐3茶匙,糖1茶匙,白胡椒1茶匙。

    做法:

    1、先用马蹄、白胡椒、冬瓜熬汤,猪骨、猪手洗净备用。

    2、滚后放入鸡脚、猪骨及猪手慢火煲2小时。

    3、再落芹菜及枝竹慢火煲半小时,最后放入糖及盐即可。

    贴士:火候要够,猪骨、猪手才会捻,奶白汤底要花时间(约2小时)熬制才算靓。

鱼香茄子煲

    材料:茄子2-3只,猪肉碎250克,咸鱼1茶匙(预先蒸熟备用)。

    调味料:豆瓣酱半茶匙,生抽、老抽各1/2茶匙,蒜茸2茶匙,韭黄少许,蚝油1茶匙,红椒丝半茶匙。

    做法:1、烧熟油将茄子炸透(约4分钟),然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬,放入猪肉碎炒香,再放入预先蒸熟的咸鱼,加入豆瓣酱及红椒丝调味,再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡,最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟,放入预先烧红的瓦煲,放入韭黄封盖3分钟即可。

    贴士:1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透,于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外,在味道上更为突出,入口徐徐的咸香鲜味涌至,咸味适中。

荔芋鸡煲

    充满椰香的芋头入口呈粉状,味道香浓,而鸡件

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