家庭菜谱-第3节
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材料：雪耳1两，干鸭肾4个，瘦肉5两，冰糖少许
1、用雪耳，干鸭肾煲汤，加入瘦肉，放适量的清水在煲内。
2、煲至2小时后加入少许冰糖，调味即可。
歙味笋丝汤
特点：笋白微黄脆嫩，汤鲜醇，颜色分明
材料：净冬笋６００克，虾仁７５克，熟瘦皮火腿１５克，小菜心６棵，精盐５克，高汤７５０克，蛋清少许，玉米粉少许，冰糖４克。
制作：冬笋片薄片切成细丝，开水煮２次，用冷水漂洗后再用高汤３００克煮１０分钟，虾仁上浆，菜心修好洗净，火腿切成细丝。热锅凉油将虾仁滑熟，倒人漏勺。锅回火放入汤、盐、糖、笋丝煮５分钟，再将虾仁、菜心，火腿丝下锅煮沸，出锅装人深口高脚盘中，虾仁、菜心围人四周，火腿丝放人顶部即可。
鸡茸竹荪汤
原料：鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香茹、猪油。
制作：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香茹切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。
丝瓜肉片汤
材料：瘦猪肉250克，清汤4饭碗；丝瓜1条 淀粉1大匙
制作：瘦猪肉切成薄片，用淀粉抓匀，丝瓜也切成片，清汤煮滚放入猪肉，精盐，姜茸煮1分钟后放入丝瓜煮滚即可。
地中海蔬菜汤
材料：马铃薯1个，豌豆300公克，蕃茄2个，芹菜500公克，洋葱1个，大蒜2颗，蘑菇200公克，四季豆200公克，橄榄油3汤匙，盐少许，水1。5公升
制作：1、把所有蔬菜洗净，切丁，大蒜去皮切碎备用。2、在锅中加入橄榄油，加热后加入洋葱丁炒香，约3分钟后，加入芹菜与大蒜拌炒约2分钟。3、然后把其它蔬菜丁加入，拌炒2分钟后，加入水，煮约30分钟后，用盐调味即可。
炖橄榄螺头汤
特点：润肺滋阴，清肺利咽，祛痰理气，清热解毒
材料：净海螺头400克、橄榄150克、姜5小片、鸡汤2000克、瘦肉150克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。
制作：1）将海螺头洗去黑斑及杂物，洗净。将橄榄用刀拍破待用。（2）将螺头和橄榄装入炖盅内（每人一份），各注入鸡汤、姜片、烫熟瘦肉和绍酒，加盖，用湿宣纸将盖子密封，然后上笼蒸90分钟左右，配上精盐、胡椒粉调味即成。
药理：响螺每年7至8月为产卵期，一粒普通400克重响螺需10年生长期之久，可见生长之缓慢，其价格之昂贵。常吃响螺，具有滋肾阴的特效；橄榄，又名青果，具有生津止渴、消食开胃、清热解毒之效。青果核仁含有丰富的挥发油，对大脑发育有明显促进作用，并可降低胆固醇含量。生姜辛温入肺，含挥发油、姜辣素，能促进消化、增进食欲，能兴奋呼吸中枢和心脏，具有温肺散寒、化痰止咳、调和药效的作用。诸药物、食物合用适应于男女老少，为保健、食疗营养精品。
冬瓜绿豆保健汤
材料：冬瓜500克，绿豆150克，葱15克，生姜5克，精盐少许，鲜汤500克。
做法：汤锅洗净置旺火上，添入鲜汤烧沸，撇去泡沫。生姜洗净拍破，放入锅内，葱洗净入锅，加入绿豆。冬瓜去皮、去瓤，洗净切块，投入汤锅内，烧至熟而不烂时，撒入盐，起锅即成。
要点：以当年绿豆制作为好，冬瓜要在绿豆熟后再下锅。
特点：清热利尿、解渴、祛暑。
荷叶冬瓜汤
原料：荷叶l张，鲜冬瓜500克，盐少许。
做法：
1、将荷叶洗净，撕成碎片；冬瓜洗净，去蒂把，切成片。
2、将荷叶片、冬瓜片一起放入锅中，加清水适量共煮成汤，烧沸后拣去荷叶，加盐调味即成。
特点：清鲜，素淡，可喝汤吃瓜。
虾仁冬瓜汤
材料：虾5克，冬瓜300克，香油、精盐各适量。
做法：
1、将虾去壳，挤出虾洗净，沥干水分放入碗内。
2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟，人盐调味后盛入场碗，淋上麻油即可。
羊肉冬瓜汤
原料：羊肉150克，净冬瓜150克，精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，肉汤。
做法：
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。
2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。
特点：汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。
参芪鸡丝冬瓜汤
材料：鸡脯肉、冬瓜片各200克，党参、黄芪各3克，盐、黄酒、味精适量。
做法：鸡脯肉切丝与党参、黄芪同放入沙锅内，加水500毫升炖至八成熟，氽入冬瓜片，调入盐、味精、黄酒适量，冬瓜熟透即可。作正餐之辅助汤菜食用。
罗汉冬瓜羹
材料：冬瓜350克，莲子、百合、洋薏米、冬菇、面筋各20克，珍珠笋粒、豆腐粒各1汤匙，素上汤4杯，姜2片、盐适量。
做法：
1、冬瓜去皮，切粒。
2、莲子、百合、洋薏米洗净，浸软，隔水蒸熟。
3、冬菇浸软，洗净，切粒，面筋洗净，切粒。
4、烧热油，爆香姜片，煮滚素上汤，放入全部材料，大火滚10分钟，加盐调味即可。
注：可随意加上丝瓜粒、夜香兰、笋粒等材料，味道也很鲜美。
（三）鸡类
栗子烧鸡
原料：鸡8两（约320克），栗子20粒，四季豆2两（约80克），姜2片，油3至5汤匙，水溶栗粉2汤匙。
腌料：酒2汤匙，砂糖1匙，酒1汤匙，胡椒粉少许。
制法：
（1）鸡洗净斩件，下腌拌匀，腌片刻。
（2）栗子用滚水煮5~6分钟，去壳除衣。
（3）四季豆切5厘米长段
（4）烧滚油，下鸡块略炸至微黄色，捞出，待油再烧至高温时，下鸡块重炸，并加入栗子略炸，熄火，捞出，并加入栗子略炸，熄火，捞出鸡及栗子。
（5）四季豆用油泡过，备用。
（6）把锅烧热1。5汤匙油，炒香姜片，下鸡块、栗子及调味料，煮滚，以铝箔代锅盖盖好；中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆，以水溶粒粉勾芡即成。
特点：味道醇香；营养丰富
菜胆奶油鸡
材料：光鸡1只约500克、芥菜胆12条、洋葱1/2个、玉葱3条、大姜3片 酒1/2茶匙、味粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、盐1/2茶匙、牛油少许、鲜奶1杯、生粉1汤匙、蒸鸡汁1汤匙、上汤1/2杯。
制作：
1、先将光鸡洗净，将洋葱、玉葱、姜片全部切成碎粒，加调味粉拌匀，放入鸡肚内隔水蒸约20分钟，取出切成鸡块。蒸鸡汁留用。
2、将菜胆洗净，用上汤灼熟围在鸡边。
3、最后将蒸鸡汁、鲜奶、生粉齐打芡淋上材料面即成。
芋儿鸡
用料：仔公鸡1500克，泡姜50克，混合油100克，味精5克，料酒10克，葱花10克，泡辣椒150克，花椒10克，芋儿500克，精盐3克，鲜汤1000克。
制作方法：1、将公鸡宰杀洗净，斩成小方块。芋儿去皮切成滚切块。泡椒、泡姜剁切成小块。2、炒锅置于火上，下混合油烧至六成热，将芋儿过油七成熟时捞起待用。等油温升至七成热时下鸡块，炒干水气，下料酒、精盐、泡椒、泡姜、花椒、鲜汤。待汤沸后转入高压锅，烧至公鸡块成熟时，高压锅端离火口，冷却，然后转入炒锅，下芋儿烧至鸡熟芋儿粑糯时，放入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。
特点：芋儿鸡是一款具有鲜明地方乡土特色的江湖菜，它以仔鸡为主料，芋儿为辅料，泡辣椒、泡姜为主要调料，成菜质地细嫩滑润，辣而不燥，芋儿粑糯回甜。
香脂醋风味烤鸡
材料：鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁：清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜：芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量
制作过程：1。切除鸡翼、鸡脚和鸡颈，摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4大块。2。沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开，摘除髀骨，切断关节，把鸡髀肉翻过来，摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和软骨，成为备用的鸡髀肉。作法：1。在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面，翻过来再煎另一面，把鸡肉两面都煎出颜色，并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制。2。将炒锅油倒出，使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。3。倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干，加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。4。把蔬菜分别焯烫完毕，放进冷水中。简略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒调味。5。用牛油简略地炒一下苹果块，加柠檬汁调味。之后便可装盘。
番茄焖四宝
原料：蘑菇、鸡腿菇、鸡腿肉、西兰花、土豆、胡萝卜、西红柿、盐、糖、番茄酱、奶油、胡椒、蒜、洋葱、食用油、红酒、醋、香油、鸡精
做法：
1、将鸡肉切块，蘑菇切片，菜花、土豆、胡萝卜均切块；
2、西兰花，土豆、胡萝卜分别用水煮透；
3、坐锅点火放油并加入适量黄油化开，炒香蒜片和洋葱，倒入鸡块煸炒一会儿，放入番茄酱、蘑菇、鸡腿菇、番茄块，烹入红酒、醋、鸡精、盐、糖，焖制片刻；
4、将煮好的土豆、胡萝卜放在鸡肉中焖1分钟即可；
5、菜出锅后倒在用西兰花点缀的盘中。
特点：香浓味美、口感醇香肉爽。
鸡火拌莼菜
原料：莼菜、火腿、熟鸡肉、香油、盐、鸡精
做法：
1、将火腿、熟鸡肉切成丝；
2、坐锅点火，放入清水，水开后倒入莼菜，待颜色变成翠绿色捞出沥干水分，放入盘内加入盐、鸡精、香油拌匀撒入鸡丝、火腿丝即可。
鸡丝炒豆苗
原料：鸡脯肉、鲜豆苗、鸡蛋、牛奶、淀粉、料酒、鸡精、姜汁、食用油、盐
做法：
1、将鸡脯肉洗净切成丝，用盐、牛奶、蛋清浆好待用，豆苗洗净切成段；
2、坐锅点火放油，待油4…5成热时倒入鸡丝过油捞出；
3、坐锅点火，放入豆苗、姜汁，再加入鸡丝、盐、料酒、鸡精翻炒即可出锅。
特点：鸡丝洁白、豆苗翠绿鲜香
（四）煲类
清汤鸡脚骨煲
汤底入口有很浓烈的白胡椒味，更有浓浓的猪骨香，实在是清润又清香。
材料：马蹄200克，猪骨2500克，猪手1只，鸡脚10只，枝竹、芹菜少许，冬瓜250克。
调味料：盐3茶匙，糖1茶匙，白胡椒1茶匙。
做法：
1、先用马蹄、白胡椒、冬瓜熬汤，猪骨、猪手洗净备用。
2、滚后放入鸡脚、猪骨及猪手慢火煲2小时。
3、再落芹菜及枝竹慢火煲半小时，最后放入糖及盐即可。
贴士：火候要够，猪骨、猪手才会捻，奶白汤底要花时间（约2小时）熬制才算靓。
鱼香茄子煲
材料：茄子2－3只，猪肉碎250克，咸鱼1茶匙（预先蒸熟备用）。
调味料：豆瓣酱半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黄少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙。
做法：1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。
贴士：1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。
荔芋鸡煲
充满椰香的芋头入口呈粉状，味道香浓，而鸡件
