帝王将相与中华美食 作者:张林-第9节
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制作技艺——
1．草鱼肉去皮和肚骨、红筋，取鱼肉500克切薄片，洗净放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加清水500克和盐7克，顺一个方向搅拌到鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。火腿25克切片，余下的剁成末。冬菇炒熟。
2．鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1。5克拌匀。炒锅加冷水1500克，将鱼茸挤成直径4厘米的鱼丸，炒锅中火加热，边挤边下锅，水稍沸即加冷水，防止鱼丸外老里生，用勺轻翻去沫，鱼丸呈白色时，用微火煮5分钟，再用旺火烧沸。
3．取碗，放盐3克、味精1克，将鱼丸连汤盛碗内，盖上火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即成。
第一部分：游龙戏凤始皇器重“斩鱼丸”
浅海和河水交界的杭州湾盛产鲻鱼。杭嘉湖地区的乍浦一带民间，每逢春暖花开季节，清蒸鲻鱼便成为家家户户必食的美味菜肴。
鲻鱼有“跳艇”的别名，每年到了寒冷的冬天，鲻鱼会用自己的身体缠满海藻和海藓，来抵御严寒。一到仲春，大批鲻鱼进入海口，向内河处游来。这个时候的鲻鱼最肥，入馔也最为美味。此时，渔民只需将船驶到鱼群游动的正前方，鲻鱼受到惊扰，便会自动跳进船舱
，很快便会装满。捕鱼不用渔网捕捉，更不需垂钓，便会满载而归，十分有趣。
《神仙传》中传说东吴君主孙权和道士介象争论世上何种鱼最味美时，介象力主鲻鱼最美。孙权说：“鲻鱼生活在海洋之中，虽然味美可怎么能吃到呢？”介象笑道：“这事好办，徒手之劳而已。”他让吴王令人在皇宫庭院里找一块地方挖成长方形的鱼塘，里面注满清水。然后介象不慌不忙地走到塘边，垂下鱼钩。不大会儿，便有一只欢蹦乱跳的鲻鱼上钩了。吴王大喜，说：“您真是活神仙啊！”这个故事虽系虚构，但鲻鱼还真会自动上钩呢，乍浦人男女老幼都会办得到，这可就不是神话而是实有其事了。
“清蒸鲻鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
鲻鱼1条1500克，熟火腿、熟春笋、水发香菇、猪板油、熟猪油各15克，葱25克，绍酒5克，姜片、精盐、冰糖各10克。
制作技艺——
1．将熟火腿、春笋切成长3厘米、宽2厘米、厚0。5厘米的片。葱切成3厘米长的段。板油剥去膜切丁。
2．将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹。将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“一品南乳肉”惩奸
奸臣误国唾千古，乡菜传世加一品。
这说的是杭州名菜“一品南乳肉”的故事。
“南乳肉”本是浙江民间普通菜肴，为什么名冠“一品”头衔变成了盛宴大菜呢？原来南宋末年，蒙古人大举入侵，抢占了中原大片土地后又直指偏安临安（今杭州）的南宋政权。贾
似道身为南宋执掌大权的右丞相，奉命于开庆元年，领兵救鄂州（今武昌）之急。哪知卑鄙无耻、卖国求荣的贾贼私下奉表向忽必烈乞降。忽必烈要他在南宋朝廷中作内应，允许灭宋后再对他委以重任。从此，贾似道走上了叛国投敌的道路。他回临安后，极力主张向蒙古投降，压制陷害主战派大臣，做了无数坏事。更有甚者，贾贼还仗着有昏君庇护，肆意淫乐，竟在西湖葛岭大造私宅，广纳美女，搜尽了民间珍宝。由于奸臣误国，湖北的襄樊接连沦陷。边关急奏求救文书也被贾丞相扣压不报。南宋百姓正面临国破家亡的灭顶灾难，而贾贼却每日里和宠妾、歌妓一起在“半闲堂”里斗蟋蟀取乐。整个南朝上下无不切齿痛恨贾贼，但皇上昏庸，越发对奸臣宠信有加，对直言相谏更是置之不理。老百姓欲吃贾贼的肉、饮贾贼的血，方能解心头之恨。于是普通的“南乳肉”便被人们易名为“一品南乳肉”，食之如啮贾贼之躯，也多少倾泄了一些怨气。这事后来传到了皇上耳朵里，便追问起了根由。加上皇上慑于众怒难犯，终于狠下心来，下令将贾贼革职查办了。贾似道被押往福建途中，让郑虎臣处死于茅厕里。
一代权奸落了个遗臭万年的可耻下场，“南乳肉”还有一份举报之功呢。
如今的“一品南乳肉”，是用五花肋条肉加工，红腐乳汁制作。肉红菜绿，肉酥不腻，尤以特有的乳香招揽天下美食家，谓之“一品”，实在是名不虚传呢。
“一品南乳肉”的制作方法如下：主料与辅料——
猪五花肋肉400克，绿色蔬菜100克，葱、姜各5克，红腐乳卤25克，白糖20克，红曲粉20克，绍酒15克，酱油10克，精盐2克，味精0。5克，熟猪油15克。
制作技艺——
1．将五花肋肉皮上毛刮净，洗净后切成大小均等24个方块，放在沸水锅中稍汆，捞出洗净。
2．将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐1克一同放在炒锅内，舀入清水200克，用旺火烧沸后，改用小火焖烧30分钟，加入红曲粉继续烧30分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上笼用旺火蒸至酥烂。
3．将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收至浓稠，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧四成热，将绿色蔬菜煸熟调入精盐1克、味精0。5克，起锅置于肉的两侧即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“金华火腿”抗金有功
以前，东南沿海一带经常海水泛滥成灾。庄稼牲畜及民房常被洪水淹没。等到水退浪平以后，乡民便会不时在海边的沙滩上挖出淹死的猪。除去盐渍，剖开之后，但见肉色红润，吃起来虽然有些太咸，但却味鲜无比。以后，人们就学会了将猪宰杀后，用食盐腌起来，由于久储不腐，竟可常年食用了。宋代抗金名将宗泽是浙江人他特意进贡家乡腌制的猪腿给皇上品尝。宋高宗见腿肉色泽鲜红如火，吃着脆嫩奇香、食而不腻。听说此物来自金华，就把它命名为“金华火腿”了。
火腿的吃法很多。据金华“清和园菜馆”一级厨师蒋宪平介绍，一般清炖和蒸吃。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”和“火蹄”宜于伴以鲜猪爪、鲜猪蹄，用文火清炖，此乃浙江名菜。“滴油”宜于烧汤吊味。伴有毛笋、冬笋者，叫“火督笋”；伴有冬瓜者，叫“火督冬瓜”；伴有豆腐者，叫“火督豆腐”等等。其中以“火督笋”
最有名气。“腰峰”宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“蜜汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，又以“薄片火腿”最受世人青睐。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切48片，排成拱桥形状。切片均匀，排列整齐，上面撒白糖、味精，淋黄酒后，笼中蒸15分钟。白糖融化，酒味入腿，色泽红润，十分鲜美。
《本草纲目拾遗》说：“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三服。腹痛，或三、四日不止，笔苑仙丹火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤，立愈”。如此说来，金华火腿不仅是珍贵的食品，还是高档的营养品和药品呢。
“薄片火腿”的制作方法如下：主料和辅料——
金华火腿1只，香菜叶、碱面各少许。
制作技艺——
1．把火腿先用碱水洗去污物，再用清水冲洗干净，斩去脚爪和火，皮朝上放入锅里，加水（水量以淹没火腿为度），用中火煮1。5小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞出，晾10分钟左右。然后把表面污肥边肉片去，除去筋和骨，再翻过来（皮朝上）平放在盘里，用重物压实。
2．食用时，将压过的火腿切去雄爿，四边修齐，切成5厘米宽、2厘米厚（瘦肉1。5厘米厚，肥膘0。5厘米厚的块，再片成长5厘米、厚0。1厘米的薄片48片。取圆盘一个，先用8片火腿和修下来的碎火腿片垫底，再取16片贴放在两边，其余24片用刀托放在上面，呈拱桥形，两侧放上洗净的香菜叶即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”明世宗嗜食“蜜枣羹”
金丝蜜枣羹”味美香甜，是浙菜中的一款著名甜菜，而且历史悠久。
在明代浙江兰溪地方出了一个尚书章懋。他将精心挑选的家乡特产的大青枣带进京师献给世宗皇帝。世宗品尝后十分满意，连声说：“好枣，好枣，要能常吃就好了。但美中不足的是鲜枣不能久藏。”于是章尚书寄书回家，要求枣农为此想想办法。后来有位聪明的枣农将青枣切上数刀纹络，用枣花蜂蜜拌和，入锅煎煮，晾干后成了蜜枣。章尚书如获珍宝，急
忙进献皇宫。世宗打开盒子一看，见枣粒色泽如新，香气扑鼻。连吃几个，顿觉甜润肺腑，世宗赞不绝口。当即传谕赐封兰溪蜜枣为“冕枣”，并传旨嘉赏了那位枣农。“冕”，就是皇冠。兰溪蜜枣有如皇冠之珍贵，从此美名传遍了京城内外，以至上到达官显贵，下至平民百姓，皆争先品尝为快。兰溪蜜枣一是因皇帝开了金口而身价百倍，二则由于制作精良、色香味形全优，而驰誉海内外。手艺高超的枣农要在每一个青枣上切一百三十刀，纹细如丝，深浅适当，两头平整而无断丝。其中金丝琥珀蜜枣，金丝缕缕，形似琥珀，香甜透心。不仅营养丰富，而且润肺化痰、清热解毒。逢年过节时，人们总是喜欢买两盒珍似皇冠的兰溪蜜枣作为馈赠亲友的名贵果品。
以兰溪蜜枣为主料制作的甜菜“金丝蜜枣羹”色泽鲜亮，馨香诱人，风味独特，是地方酒宴上的压桌菜，也是深受人们喜爱的滋补保健食疗佳品。
“金丝蜜枣羹”的制作方法如下：主料和辅料——
金丝蜜枣100克，金桔脯、蜜饯青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、糖水樱桃、薏米仁、糖佛手、糖冬瓜条各5克，糖桂花1。5克，白糖125克，湿淀粉75克。
制作技艺——
1．薏米仁洗净，上笼用旺火蒸酥。蜜枣去核，切丁。金桔脯、青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、樱桃、佛手、冬瓜条均切成小丁。
2．炒锅置旺火加开水500克，放白糖烧沸，去沫，用湿淀粉勾成薄羹。再将蜜枣、红瓜、金桔脯、青梅、葡萄干、樱桃、薏米仁、糖佛手、冬瓜丁等放锅内搅匀，再沸时，盛入荷叶碗中，撒上糖桂花即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”乾隆题赠“鱼头豆腐”
“鱼头豆腐”是杭州名馔之一。它以色泽素雅、汤鲜味醇、肥嫩适口、清香四溢而久享盛誉。大凡来“人间天堂”杭州游览者，不可不尝。“鱼头豆腐”还是历史名馔，与清代的风流皇帝乾隆有些关系。
乾隆帝素以廉洁公正自诩。他六下江南，正名为访察民情，其实是游山玩水。有一回他身穿便服，只带一个亲随，夹在登山的人流中间健步走向“立马吴山第一峰”。乾隆一路观
赏美景，又在康熙诗碑前流连。不知不觉中大半天过去了。这时天色转暗，乌云涌了上来，眼看马上就要落雨了。主仆二人不敢久留，急促促地沿山道高一脚低一脚地急走。说时迟，那时快，还不到半山腰，倾盆大雨就扑头盖脸地下了起来，乾隆心中叫苦，抬头望去，却见路旁有简易棚户，便不顾一切地闯了进去。说来凑巧，原来这家房主王小二是做小买卖为生的。见有客人前来避雨，怜悯之心油然而生，他忙倒热茶招待。乾隆肚里饥荒，可对茶水不感兴趣。亲随要求主人给弄点儿饭食。王小二家境贫寒，找来找去，只得将一截剩鲢鱼头和豆腐放在砂锅里烧了烧，送上了餐桌。乾隆皇帝只闻鱼香，全然不顾万乘之尊的体面，风扫残云似地将鱼头和豆腐吃个精光，口中连赞着：“真好吃，真好吃。”只是吃不多久，阵雨停了。乾隆伸手去摸口袋，本想给主人丰厚的报酬，哪知因是临时换的便服，袋中空空如也。他只有空口许愿，说日后重谢了。王小二心地善良，也自不计较那些，还亲自把客人送出门，让主仆二人心里着实感动不已。
乾隆皇帝再次南巡时，特意找到了王小二，送他许多金银。并提议他开个饭店，所用钱物全部由杭州官府资助。于是王小二时来运转，一座十分壮观的“王润兴饭庄”在吴山山麓兴建起来了。王小二为了感谢皇上的恩德，专门制作皇上亲自品尝过的“鲢鱼头烧豆腐砂锅”。当地名人雅士争相前来凑趣，有人提议王小二在饭庄门脸挑起个“皇饭儿”的布招，以兜揽主顾。王小二欣然同意，自有了这“皇饭儿”的金字招牌�
