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第8节

帝王将相与中华美食 作者:张林-第8节

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  兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江(京口)。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势,梁红玉夫人亲临淮安,率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战,宋兵斗志旺盛,金兀术损兵折将。一天深夜,金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通,发誓非要活捉梁红玉不可。好一个抗金女英雄梁红玉,她身披战袍,屹立城楼,鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用,极大地鼓舞了宋军士气,淮安城里父老全力支援,有人的出人,有粮的出粮,军民同心同德,将金兵攻势一次又一次瓦解了。
  随着围城日子一久,淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近忧,只有发动军民想办法解决。这时,淮安老百姓又送来一些饭菜。为首老人说:“只要我们还有一口粮,就不能让将士们挨饿!”梁红玉说:“感谢父老盛情。只要有我梁红玉人在,金兀术别想进得了淮安。但是城内口粮总有吃光之日,我们必须另想办法才是上策。”老人说:“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃。
  过去饥荒年景,吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后,分给将士们吃,有了食物就有了体力,打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池,南宋军民靠吃蒲根终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下,金兀术决定退兵了。
  淮安军民欢呼取得了重大的军事胜利。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问:“你们是如何应付无粮困难的?”有人回答:“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问:“什么是抗金菜、牙根粮?”梁红玉夫人笑道:“抗金菜就是蒲根上取下的蒲儿菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说:“淮安军民真是好样的。只是这蒲儿菜到底如何?”梁红玉夫人笑道:“快让人送上一些给元帅品尝品尝……”说完,早有父老献上煮熟的一盘蒲儿菜。韩世忠尝了尝,连说:“好吃,好吃。”
  从那时候起,蒲儿菜就成了淮安百姓公认的美味菜肴了,只是在制作工艺上日臻精细,并且可以配制成多种色味俱佳的风味菜就是了。
  “开洋扒蒲菜”的制作方法如下:主料和辅料——
  净蒲菜1000克,鸡清汤1250克,水发虾米50克,精盐20克,味精0。5克,姜片10克,熟猪油100克,葱段10克,水淀粉10克。
  制作技艺——
  1。把蒲菜清洗干净,切成10厘米长的段。锅里倒入鸡清汤750克,上大火烧开,放入蒲菜段烫至六成热时,取出用清水洗净。
  2。把锅放旺火上烧热,放入熟猪油,烧到六成热时,加入蒲菜略煸,倒入鸡清汤250克、精盐、味精,烧到熟软时起锅。
  3。将葱段、姜片放入扣碗里,放上虾米、蒲菜整齐摆在碗中,舀入鸡清汤250克,上笼蒸8分钟取出,再把汤汁滗入锅里。蒲菜扣入盘中,去掉葱姜。
  4。把锅里原汤烧开,用水淀粉勾芡,浇在蒲菜上即成。
  第一部分:游龙戏凤“太守豆腐”徐太守
  江苏高邮县有一种“太守豆腐”,是地方名菜,人人喜食,远近闻名。这种豆腐菜形似雪花,又有“雪花豆腐”之称。它用料极为讲究,有豆腐、蘑菇、冬菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯和虾仁等八种,故而又有“八宝豆腐”的美称。
  此菜鲜香嫩滑,味美绝佳,还有润肺清爽、滋补营养的诸多好处,实为宴席名馔。
  清康熙年间,皇上嫌肚里油水过多,每隔一日食一次豆腐。有一回很受皇上宠信的尚书徐健庵入朝奏本,康熙皇帝邀徐爱卿一起品尝美味豆腐菜。徐健庵受宠若惊,食后即再也难忘豆腐的美味。可是皇上恩赐终归千载难得一遇,不知何时再享口福。但徐尚书怎么也无法了断与豆腐美餐的机缘,实在是耐不住美食的诱惑魅力了。苦思之余,他不惜拿出一千两纹银,悄悄托人进宫,向御膳房厨师手里买来豆腐菜单及配伍、烹制的工艺。此后徐尚书还指派自己的得意门生反复按御厨方法试制,终于掌握了要领。他不仅自家食用,还用来招待当朝文武大臣。如此一来,自然笼络了人心,换来众食家的称赞和拥戴,多少有利于巩固他的政治地位。
  徐健庵既得皇上赏识,又得同僚吹捧,果然权重一时,得意非凡。怎能想到后来的朋党争权愈演愈烈,徐尚书也有时运不济之时,难免有失宠的一天。徐健庵解职后,回到了江苏老家,御膳豆腐菜随之带回。先是老徐门生王楼村熟知该肴制作之道,后来又传给了王楼村的孙子王太守,久而久之,民间皆称“太守豆腐”
  。
  据《随园食单》有“王太守八宝豆腐”的烹制方法如下:用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可,用瓢不用箸。只是达官显贵们食用此菜时,注重的是豆腐菜中的山珍海味,而普通人家烹制此菜时,则只能是侧重吃清嫩可口的豆腐就是了。
  “太守豆腐”的制作方法如下:主料和辅料——
  嫩豆腐1块300克,熟鸡肉30克,熟火腿25克,猪肉末、油酥松仁末、水发香菇、蘑菇末、虾米末各15克,瓜子仁末2。5克,鸡汤150克,盐、味精、熟鸡油、酒各少许,熟猪油、湿淀粉各50克。
  制作技艺——
  1。豆腐用清水过净,去掉边,切成小方块,放在碗里。虾米末加酒稍浸。把鸡肉、火腿分别切成末。
  2。炒锅置火上烧热,用油滑锅后,放入猪油,把鸡汤和豆腐丁一块倒锅里,用勺灼和,加入虾米、盐烧开,放进猪肉末、鸡肉末、香菇末、瓜子仁米、松仁米,小火稍烩后,再用旺火收紧汤汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,出锅装汤碗里,撒上热火腿末,浇上熟鸡油少许即成。
  第一部分:游龙戏凤“太湖莼菜”张莼官
  人们熟悉唐代向皇宫飞马送鲜荔枝的故事。无独有偶的是,明代还有一桩飞马向京城送鲜莼菜的故事呢。
  是江苏吴县东山特产。明朝万历年间,太湖莼菜已被列为“贡品”。为了保持莼菜的鲜嫩,地方官吏们想方设法用飞骑传送到京城,以满足御膳的需要。清康熙三十八年,皇帝南巡到吴县。当地有个叫张志宏的人,特地准备了大缸莼菜,进献皇帝,同时奉上赞诵太湖莼
  菜的诗词20首。康熙收了莼菜,很高兴。命人带回北京畅春园留种繁殖。他对张志宏的诗也很欣赏,后来赐给他一顶乌纱帽。张志宏靠献莼菜当上了“著书馆效力”的小官儿,人们戏称他为“莼官”。
  莼菜,最早出自《诗经》记载。《诗》曰:“思东泮水,薄采其茆。”陆机考证后说:“茆与荇相似,江南人谓之莼菜。”《晋书》载陆机到洛阳拜访王济。王济设宴款待陆机,指着名贵大菜“羊酪”问:“先生来自吴中,那里有什么名贵的菜肴可与其媲美?”陆机答曰:“千里莼羹,未下盐豉。”这里的莼羹即指太湖特产。陆机说莼羹不加盐,吃起来比羊酪更佳。其实,莼羹加淡盐而食,同样美不胜收。应该提及的是太湖莼菜每年四月至九月末均可采食。不过春莼比秋莼更加鲜嫩,入肴后口感也更佳就是了。
  现在,太湖莼菜一年可收两次。不仅畅销国内,还远销国外。在日本市场上更享有盛誉。
  “莼菜汆塘鱼片”的制作方法如下:主料和辅料——
  活鲤鱼500克,莼菜、猪肉汤各500克,熟火腿丝、绍酒各25克,精盐6。5克,味精、葱末各1克,熟鸡油10克。
  制作技艺——
  1.将鱼去鳞洗净,齐胸两侧下刀至脊骨平片至尾,再切去头和脊骨,成没刺净鱼片,洗净沥水,加绍酒15克,盐1。5克、葱末在碗内拌匀。
  2.莼菜洗净,放沸水锅中呈翠绿色捞出,入汤碗中。
  3.置锅中火上,下猪肉汤和水250克,放鱼片、盐5克烧沸,除沫,再加绍酒10克、火腿丝、味精,倒入莼菜碗,淋上熟鸡油即成。
  第一部分:游龙戏凤“乾隆老汤”黄狗猪头肉
  江苏宿迁有个叫做“乾隆老汤”的名特食品,俗名则叫“黄狗猪头肉”。
  相传清代乾隆年间,宿迁人黄小狗制作的猪头肉极有名气。它肉色红润、酥烂香浓、鲜嫩无比,被当地人美称为“黄狗猪头肉”。有次乾隆皇帝下江南,路过宿迁,品尝了远近闻名的“黄狗猪头肉”后,极为称赞。以至后来文人雅士、达官显贵接踵而来一饱口福,黄小狗制作的猪头肉名气就更大了。
  后人嫌“黄狗猪头肉”名称太俗,便更名为“乾隆老汤”。一是借乾隆皇上的名份进一步抬高美食的身价;二是乾隆品尝过后的卤煮陈年老汤,年代越久越味美了,这也是黄家猪头肉出味的主要因素之一;三是取名文雅,好招徕高阶层的吃客,不仅有利于雅俗共赏,更有助于提高食客兴趣。
  现今宿迁的“黄狗猪头肉”,仍畅销不衰。由黄小狗后人操持的肉店每月都接待大量的食客和旅客。似乎“黄狗”的招牌在当地比“乾隆老汤”叫得更响。这恐怕后人更尊重名特食品的“创始者”,而不愿以君主之尊夺创业之祖荣誉的缘故吧。
  宿迁市有关部门为了发挥“黄狗猪头肉”这个200年以上历史的传统名特食品优势,专款修建了肉食生产车间。除卤制上市外,还进行深加工,年产百吨以上的精制“黄狗猪头肉”罐头,现已打入了国际食品销售市场。
  “黄狗猪头肉”的制作方法如下:主料和辅料——
  猪头1个,绍酒150克,绵白糖、芝麻油各100克,酱油750克,味精5克,大料、桂皮、姜片、葱段、蒜片各25克,猪肉汤2500克。
  制作技艺——
  1.猪头刮洗毛,在后脑中间劈开,取出猪脑,去骨头、眼圈、淋巴肉、嘴唇、鼻子,切下两耳及耳圈。猪脸切2块,下巴切3块,在清水中泡净血污,捞出在沸水锅中烧20分钟,捞出洗净,切成5厘米方块。
  2.锅内竹箅垫底,放猪头肉块,酱油、肉汤,用旺火烧沸去沫,加大料、桂皮、绍酒,盖盖烧20分钟,再换微火焖至汤浓,再放葱姜蒜片烧5分钟,加糖、味精、芝麻油,起锅即可。
  第一部分:游龙戏凤始皇器重“斩鱼丸”
  浙江菜里有一道名品“斩鱼丸”,又叫“烧鱼丸”。这道菜看似平常,民间却常把它列入盛大宴席上的重头戏,是为何缘故呢?都说秦始皇一统天下之后,生怕六国后裔造反。于是他采取了许多集权中央的政治措施,有效地巩固了自己的统治地位。
  他还想长生不老,永远地稳坐龙庭,于是让方士仙长们四处找寻灵丹妙药。平时始皇特别注重保健养生。御厨们知道他很爱吃鱼,却又忌讳多多,万一制作的鱼馔稍有令皇上不满
  意的地方,主厨便会遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师害怕极了。因为前一时期,刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚人枉受株连送了性命。万一鱼肴有欠佳处,他就性命难保了。无奈始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶制作中,不慎用刀力量大了些,以至整个鲜鱼一截为二了。厨师无奈,只好一不做二不休,用刀背狠狠拍击鱼身,连骨头、鱼刺尽数脱离出鱼肉。就这样,经反复加工,厨师制成一颗颗的鱼肉丸子,又投进豹胎汤里煮透。洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸入碗,奉献于始皇面前。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺,就说厨师有意戳破他的喉咙;如果他吃到口中的鱼肉酥烂了,又说厨师诅咒他碎尸万段。这一回品尝到别开生面的鱼丸,才算开心了。此刻,御厨间的楚国厨师还自顾自地在那里提心吊胆,直到皇上亲随传话下来,要赏他许多银子时,他才把心里的一块沉重石块放下来。
  从那里起,“鱼丸”成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因皇上忌讳“丸”的谐音“完”,才下令改称“鱼圆”的。这道鱼肴传到杭州地方,名厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作,再添上好些山珍海味作配头,味道更为独到,至今仍为“杭菜”中的佼佼者之一。
  “斩鱼丸”的制作方法如下:主料和辅料——
  草鱼肉500克,熟火腿25克,水发冬菇1朵,精盐、熟鸡油各10克,味精2。5克,葱段、姜汁水各5克,绍酒15克,熟猪油20克。
  制作技艺——
  1.草鱼肉去皮和肚骨、红筋,取鱼肉500克切薄片,洗净放在砧板上,剁成绿豆大的粒,放在

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