帝王将相与中华美食 作者:张林-第7节
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原来清代宫中御膳有一款夏季时令美味“西瓜盅”流传到社会上后，各地争相仿制，风靡一时。孔府家厨也都是很有烹饪经验、技艺高超的名家。他们在“西瓜盅”的基础上，进行大胆的创新。利用西瓜和雏鸡为主料，加干贝、口蘑等名贵佐料烹制，终于试制出造型美观、鲜美无比，还极富有营养价值的“西瓜鸡”新菜品来了。乾隆皇帝到孔府作客时，孔令贻让家厨准备既丰盛又有特色的菜馔。
家厨说正好有一款“西瓜鸡”新品，定能邀万岁爷的欢心。孔令贻叫家厨特制出来品尝后，感觉十分满意。只是觉得“西瓜鸡”名称太俗，动脑筋想了半天，才起了一个文雅而且寓意吉祥的菜名“一卵孵双凤”。后来乾隆皇帝品尝此菜后，果然很高兴，还叫孔府家厨进京向御膳厨师传授制作技艺。从此“一卵孵双凤”
又成了宫廷名菜，据说偏好美食的西太后慈禧也很喜食这一道名菜呢。
“一卵孵双凤”的制作方法如下：主料和辅料——
西瓜1个约4000克，雏鸡2只1000克左右，水发冬菇50克，盐笋、口蘑各25克，水发干贝50克，精盐5克，绍酒10克。
制作技艺——
1。西瓜用清水洗净，用布揩干，切去上盖留用。瓜体外表面刮去四分之一的瓜皮，挖出四分之三的瓜瓤。
2。雏鸡宰杀治净，剔除大骨和腿骨，剁去嘴和爪，装入西瓜壳内。将加酒蒸酥的干贝放入西瓜内。
3。将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入西瓜内，加入精盐和绍酒，盖上瓜盖，用竹签别住，放在大瓷盆中，上笼蒸大约50分钟。
4。等西瓜里的鸡肉酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，把蒸过的原汤倒在汤盘内即成。
第一部分：游龙戏凤请乾隆皇帝吃豆芽
乾隆皇帝是个开明的君主，他的女儿下嫁平民，给衍圣公孔子后代当媳妇，是历史上不多见的事。乾隆曾几次到孔府作客，光是用膳便让孔府上下煞费苦心。有一次乾隆又驾临孔府，于是孔府的厨师别出心裁，做了一款豆芽美馔。别看豆芽平常，可是经过掐头去尾，再装进名贵的用料作馅心，竟是又嫩又脆格外好吃。
孔府的名厨师选用上好的豆芽，先放漏勺里，用炸过花椒的热油淋浇绿豆芽梗，撒盐和
调料后入盘，并将此菜叫做“油泼豆莛”。送给乾隆皇帝品尝后，果然博得了龙颜大悦，备加赞尝。从此孔府名菜谱中又增添了一个新品种，又不断演化成系列豆芽高级菜肴。如“翡翠银针”，就是用绿豆芽的嫩梗和鲜芹菜一起炒，烹制后入盘，其绿白相映，煞是美观。另一种“酿豆莛”，将绿豆芽梗掏空，用竹签向梗里面装鸡肉泥、火腿泥，酿成红白两种，清炒入盘，色形味香均属绝佳。不过，这可是很费功夫的菜品，就是两个熟练的厨师，尚需做几个小时，方能端上餐桌。
孔府的豆芽名菜，始于乾隆，以后盛行不衰，一直是宫廷显贵们爱食用的佳肴，清代食品专著中多有记载。《清稗类钞》中就有一说：“豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”后来孔府豆芽菜又推广到了民间，各地都仿效起来。不过，孔府名菜还是孔府制作的最精。为了长盛不衰，孔府专设了一个“掐豆芽”的劳动部门，称叫“掐豆芽户”。这也算是中国饮食史上罕见的了。
“油泼豆芽”的制作方法如下：主料和辅料——
绿豆芽400克，花生油500克，花椒2克，精盐少许。
制作技艺——
1。将鲜嫩的绿豆芽掐去根和芽，清洗干净待用。
2。炒锅放在火上，加入花生油烧至九成热，放入花椒油炸。
3。将豆芽放在密孔的漏勺中。左手拿住漏勺搁置油锅之上，右手拿着炒菜的手勺，不停地用手勺舀滚热的油往豆芽上浇。等绿豆芽烫得断生时，倒入平盘之中。
再往菜上撒些精盐，稍拌即可。
第一部分：游龙戏凤“八仙过海”孔府菜
八仙过海各显神通”，是有名的中国民谚。“八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑。相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒，乘兴提出不准乘舟，看谁只能用宝贝助渡到海对面的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去。苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空，群仙出没明月中。摇荡浮世生万象，岂有贝阙藏珠宫。”的句子，想象八仙过海时的情景，十分生动。
孔府名菜“八仙过海闹罗汉”，就是受神话传说的启发创作出来的。这是集多种名贵菜于一体的海碗汤菜：中有造型奇特的“菊花鱼翅”，“秦皇龟骨”，“御带虾仁”，“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡等八种鲜味，比喻“八仙”。
用鸡脯肉剁成鸡肉泥，抹在碗底上做成罗汉钱，再制成罗汉鸡摆碗中央，辅以浓浓的鲜汤。“八仙过海闹罗汉”集多珍于一肴，聚红、白、黄、绿、黑多色于一体、鲜艳夺目，豪华气派，一向有“此菜只应天上有，人间能得几回尝”之誉。
被尊为孔府喜宴的头道大菜。此菜一上席，才能开锣唱戏，盛宴宣布正式开始。
其时宾主一面听戏一面品尝美味，那才真正够味呢。
孔子的老家在山东曲阜。孔府独创的“孔府宴席”，融民间美食及宫廷风味于一体，再经过了历代孔府厨师的总结、改进和创新，终于形成了风格独到的孔府菜系。孔子一生钻研学问，同时对美食也有独到的见解，那就是人们常说的“食不厌精，脍不厌细”。孔府菜系注重严格选取原料，制作细致精微，但又风格各异。据说现今已经过发掘和推出的孔府菜竟有200种以上，仅“孔府喜宴”便有冬春夏秋四季之别，每一种菜则又有完全不同的设计，尽可能使其多具特色，能满足人们对各种口味的品尝习惯。
从汉初到清末，历代皇帝都亲临曲阜“衍圣公”府邸，大搞祭孔活动。孔子位列三公之上而享有极高的礼遇并非偶然，实际上还是从统治者自身的利益考虑的，其中乾隆皇帝就到过曲阜七次。每次君临，孔府都为接待他做了大量的准备工作，饮食则是最重要的一部分，厨师们尽其所能，推出不少新花样来。至于那些数不清的达官显爵及文人雅士们更是趋之若鹜，到孔府游兴更浓，对美食亟尽赞美之辞，孔府宴席名菜也就随之传遍了神州大地，成为中华美食中的重要组成部分了。
“八仙过海闹罗汉”的制作方法如下：主料和辅料——
鸡脯肉300克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。
制作技艺——
1。取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条用力划开夹入鱼骨。
2。把剩下的鸡脯肉切成长条。活清虾做成虾环。将鱼翅和剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选八根。
3。将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许猪油浇上即成。
第一部分：游龙戏凤樊哙大将狗肉香
“鼋汁狗肉”是江苏省徐州市名食，它既可切成冷盘佐酒，又可上大席。不仅如此，他还是历史名菜，与汉高祖刘邦有关。原来刘邦为徐州沛县人氏，那里狗肉铺到处都是，人们相信吃狗肉有益气轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等好处。隆冬季节，一碗狗肉下肚，顿觉周身暖烘烘的。所以吃狗肉的最佳时令为冬季。据说沛县的和集镇，日销狗肉达五六百斤呢。
秦朝末年的沛县城里有个卖狗肉的樊哙，生意很不错。年轻时的刘邦穷困不堪，喜吃他的狗肉却从不给钱。于是樊哙看见他就躲。有一天，刘邦找遍全城，却不见樊哙。无意中发现他还在河对岸卖狗肉。只见河上无桥，心中焦急。有道是天老爷怜见，忽然从河中间游过来一只大鼋，驮刘邦到了北岸，又吃上了樊哙的狗肉。后来樊哙想法捉住了巨鼋，并且下锅与狗肉同煮。哪知鼋汁加狗肉锦上添花，味道更加鲜美。
早在樊哙参加刘邦起义军时，他便将“鼋汁狗肉”的制作秘方传给了自己的侄儿。这种美食世代相传，至今仍被很好地保留下来了。刘邦做了西汉开国皇帝。他以万乘之尊荣归故乡时，曾置酒沛宫，欢宴沛县父老子弟，写下慷慨之作《大风歌》。在这个富丽堂皇、馔馐丰盛的御宴上，也用上了狗肉，刘邦更加高兴。所以沛县狗肉又有“樊哙狗肉”、“鼋汁狗肉”、“歌风狗肉”之称。
“鼋汁狗肉”的制作方法如下：主料和辅料——
净狗肉1250克，甲鱼1只650克，绍酒75克，精盐15克，姜片30克，花椒15粒，酱油、葱白各50克，白糖10克，味糖2克，元茴5克，硝水25克。
制作技艺——
1。狗肉洗净切3厘米方块，放盆中，加盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水拌匀后腌2小时，用清水泡1小时，再入沸水锅中焯水洗净。
2。狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水、绍酒50克、酱油、盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克，并把元茴、花椒用纱布包好，上火烧沸撇去沫，加盖用中火烧至狗肉八成烂。
3。甲鱼宰杀去血，入热水锅中烫将背壳取下，刮去黑膜，去壳及内脏，洗净切成3厘米的块，入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼四周，甲鱼壳盖在肉上，加盖同狗肉一起炖至酥烂，除去葱姜、元茴、花椒包，加入味精即成。
第一部分：游龙戏凤“霸王别姬”话名肴
“霸王别姬”是徐州古典名菜。“霸王”指老鳖（俗称“王八”），“虞姬”指鸡，该馔是极富营养，又寓意深长的美馔佳肴。
原来项羽是我国古代最负盛名的勇士。他少年时力举宝鼎而威震江东。他率领义军推翻了暴秦后，建都于彭城（即今之徐州），和汉王刘邦两支军事力量形成了对峙局面。刘邦招贤纳谏，善于用兵，在徐州北郊进行的九里山大战，彻底摧垮了项羽主力。西楚大势已去，追
随项羽的仅有八百壮士了。项羽爱妾虞姬一直随军征战，他的爱情曾给项羽带来巨大的鼓舞。眼看汉兵将霸王重重围困，必置之于死地，项羽哀叹大势已去，慷慨作歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何？”虞姬和之：“汉兵已略地，四方楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”歌罢自刎而死。项羽见爱妾身亡，痛不欲生。这是一场生离死别的大悲剧。艺术家为此创作的戏曲《霸王别姬》，长期活跃在舞台上，为广大群众所称道。
徐州名菜“霸王别姬”就是根据这一段发生在徐州附近的历史名人和历史事件创制出来的。它以造型别致，肉质酥烂，鲜香味美和汤汁醇厚光润而著称，不愧为中国美馔名品。
“霸王别姬”的制作方法如下：主料和辅料——
活甲鱼1只1000克，母鸡1只600克左右，鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜4片，绍酒50克，鲜汤少许，干淀粉、精盐、味精各少许。
制作技艺——
1。将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏，如有甲鱼蛋留用，洗净，入开水锅中焯水，去净血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。把鸡去内脏，洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞入鸡口，放进开水锅中稍焯，然后去除血水洗净。
2。将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡肉烂时，捞去葱姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。
第一部分：游龙戏凤梁红玉与“蒲儿菜”
蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。
说的是江苏淮安特色美味蒲儿菜，名气之大可与宫廷名菜相媲美。
蒲儿菜又有“抗金菜”的美名，它与抗金名将、民族英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。传说南宋建炎五年，金兀术率数十万大军南下，意欲一举摧垮南宋政权，一统中国。金兵十万
兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江（京口）。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势，梁红玉夫人亲临淮安，率领水陆精兵抗击金兀术。
