帝王将相与中华美食 作者:张林-第4节

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　　2。把狍肉放开水里稍烫，见外皮白时捞出控净水分。
　　3。炒勺里放进猪油，烧九成热时把狍肉下勺，炸至金黄色捞出。
　　4。把勺里留底油，烧至六成热下入葱姜蒜。把辣椒炸成黄色，添汤，倒进龙泉酒，待汤开时撇去浮沫，加入酱油、糖色、狍肉，再开移至小火上，炖一个半小时加入盐、味精，九成烂时加入百合。待百合烂后拣去葱、姜、辣椒，用大火将汁收浓，勾芡，浇麻油出勺即可。
　　第一部分：游龙戏凤老佛爷与“罗汉菜”
　　“罗汉菜”又叫“罗汉全斋”。故名思义，乃是佛门斋饭里的一类。我国南北朝时期以后，印度佛教传入，并发展迅速。国人皈依佛门者越来越多，寺庙充斥名山胜地。因为信佛的人和僧尼吃素，于是素饭斋菜应运而生，并且逐渐演化成庞大的菜系。再经流传民间，斋菜又成为素菜类的重要组成部分而广为各阶层的人们所接受。
　　斋食在发展中，日趋走向高档。寺庙上层十分讲究饮食的品味和口感，并经常用以招待
　　显贵施主，“罗汉全斋”用料高级，烹制精细，每用一种原料时，均用名气大的、信仰者人数众多的罗汉命名。这样既有独创性，又极大地增强了菜馔的知名度。一般罗汉菜制作，至少选用十种原料，有的菜达十八种，正好凑与“十八罗汉”同数。唐宋以来，皇上信佛的不在少数，自然带头吃斋。文武百官逢迎趋附，便蔚然成风。于是“罗汉菜”的声誉日渐抬高。民间信佛的善男信女们，也多以品尝“罗汉菜”为平生快事，流传也就更广了。
　　清太后慈禧号称“老佛爷”，信佛还挺顶真。后宫斋供佛祖，香火长年不断。御膳厨师为讨老佛爷欢心，在制作斋食中使尽了浑身解数。只为提高口味的受用程度，天下罕见的山珍名产，几乎没有一个不用上的。慈禧对“罗汉菜”也就备加喜爱了。“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉大虾”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”……她都喜欢吃。清人薛宝辰撰写的《素食略说》对此有详细说明：“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寿，恒用此法，鲜于枢有句云‘童炒罗汉菜’，其名盖已古矣。”如此说来，香油炸的任何东西，岂有不好吃的？老佛爷说好吃的任何东西，谁又能说“不”字呢？“罗汉全斋”的制作方法如下：主料和辅料——
　　发菜40克，熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各50克，黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳、麻油各25克，绍酒、姜末各1。5克，湿淀粉10克，熟花生油75克，酱油35克，鲜汤150克，白糖、味精各2克。
　　制作技艺——
　　1。先把发菜用凉水清洗干净，控干水分。冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切成栗子块。白果拍碎。黄花菜用刀改成3。3厘米长的段。素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜放开水中焯熟，沥干水分。
　　2。炒锅放在旺火上，倒进油75克，烧到八成热，除发菜之外剩余的原料全部入锅煸炒，放入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料，炒拌均匀后下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，出锅装盘。
　　“寒门造福”魏武帝
　　“寒门造福”是“虾仁豆腐”的别称，本无希罕。可它在历史上却是深受北魏皇帝宠爱的美食。更有人因为献此菜馔而平步青云呢。
　　北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人。他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最大的乐趣，还经常召集文武大臣参加盛大的宴会。为投其所好，不少钻营此道的人竟得邀宠，成了他的亲信官员。
　　有一次拓跋焘要隆重地庆祝自己的寿辰，可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃，个个绞尽脑汁，争献山珍海味、南北名馔。到了寿诞那日，宫内华灯高照、喜乐悠扬，太武皇帝端坐龙床，接受百官敬献寿礼。其时，官员们所献上的几乎是清一色的美味食品，全都是高档的美馔，让宴会增色许多。太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味，再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉，总觉提不起兴趣。
　　一时间文武大臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦，说不定祸害会落到谁人头上呢。此时，偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中的食盒，送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖，皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来，脸上顿时露出一丝笑意。待他仔细观看食盒之内，只见有绿有黄、有红有白，造型也别具一格，连忙品尝起来，果然味美无比，胜过前面许多献礼。
　　皇上高兴，百官无不惊喜。只见太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏，将军自然欣欣然。
　　皇上问：“爱卿送上的美食，正合朕意。我要重重赏你。”
　　将军答：“谢主隆恩！谢主隆恩！”
　　皇上说：“明早御厨去你府中学习，如何？”
　　将军答：“禀万岁。此菜不是家厨烹制，而是我的堂弟所制。”
　　皇上又仔细询问一番，方知献美食的乃是一个七品地方官员，此人有烹制美食的绝活儿，目前正在将军府中。将军遵照皇上旨意，立即宣堂弟进宫，当庭领赏。
　　皇上问七品官：“爱卿献上美食，有何名堂？”
　　七品官答曰：“此馔叫做‘寒门造福’。皆因小人出身贫贱，能当上七品官，全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩。”
　　拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏，让他官升三级，留京任职。另外还赏赐许多金银。
　　皇宫寿宴因此而增加许多欢乐。皇上高兴，文武百官也是尽兴饮宴。“寒门造福”因此成为一道名菜而流传下来，至今赫然位列名菜谱中呢。
　　“寒门造福”的制作方法如下：主料和辅料——
　　鲜嫩豆腐3块，鲜虾仁150克，肥膘肉75克，熟肥肠400克，火腿丝25克，油菜心8棵，猪油125克，鸡蛋4个，淀粉75克，香油、白糖、鸡汤、黄鸡油、绍酒、酱油、醋、葱、姜汁、盐、味精及花椒粉适量。
　　制作技艺——
　　1。把嫩豆腐搅成泥，放小盆中待用，虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥，取放小盆中，然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，做成一个大丸子，放入油中煎好，再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用。剩下的虾泥也加调味品调好，并拌上火腿丝。
　　2。将熟肥肠剔去油后切十片，虾泥装进去后收入蒸碗，加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒，上屉蒸好备用。
　　3。炒勺放火上烧热后，将蒸好的丸子连汤一起放入煨，调好口味，加味精；取出放在大圆盘中间；剩下的汤汁用淀粉勾芡，淋红辣椒油，炒好后淋在豆腐丸子上。
　　4。另用一把炒勺加油1000克，烧六成热时，将蒸好的肥肠，拖匀蛋糊入勺炸透，取出放在豆腐丸子四周。炸肥肠的同时，取炒勺一把，加入猪油250克，烧至三成热时，把油菜心放油中浸透炸透，倒出勺中油，加葱丁、姜末、油菜心，并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿，用淀粉勾好芡，淋黄鸡油，出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了。
　　第一部分：游龙戏凤“红棉虾团”献吕后
　　“红棉虾团”是东北名菜，要考据它的出处，可要远溯至两千年以前。
　　且说刘邦推翻秦朝，成为皇帝后，他深深地知道除了外界的支持以外，更有贤内助吕雉的支持。不久，富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信，进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕后，高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺，并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。
　　原来在两千年前，“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁，方为皇上寻得此物。
　　高祖知道锦衣珍贵，必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相：命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔，好让皇后喜上加喜。御厨受命，哪敢不遵？熬了几个通宵，几经实验，果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。
　　盛宴当日，满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”，丰采绰约，光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”，只见金红油亮，绚丽无比。吕后第一个品尝该馔，但觉甜酸宜人，酥脆中带有微麻，十分满意，百官也纷纷叫绝。高祖大喜，赞过之后，重赏了御厨。从此，“红棉虾团”成了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后，东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”，有位烹饪高手唐克明，尤善此馔，知名度极高。他使得国内外的美食家大饱口福，一览中国美馔之神奇。
　　“红棉虾团”的制作方法如下：主料和辅料——
　　珍珠虾仁500克，熟瘦火腿、益兰松、黄金肉松各50克，黑芝麻15克，绿菜叶12片，猪油100克，绍酒10克，花椒粉10克，麻油10克，精盐25克，荸荠粉20克，蛋清2只，葱泥、味精各少许。
　　制作技艺——
　　1。先把虾清洗干净，剥出虾仁，将杂质洗干净，控净水分放到碗里，加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状，加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀，分20份。
　　2。把绿菜叶切成菱形斜片，拿出5只菜片摆成五角星，将虾团放到五星菜叶上面，再把火腿末撒在虾团上，呈现出棉桃形状。
　　3。将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈，再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。
　　4。炒锅放到大火上，加入猪油1250克，烧到六成热时，放进摆好的棉桃形虾团，炸到漂浮在油面时捞出，码在大平盘双松圈里即可。
　　第一部分：游龙戏凤明太祖喜吃“海参”
　　海参是上等宴席不可缺少的制作原料，诸如“蝴蝶海参”、“奶汤海参”、“金钱海参”、“虾仁海参”等都是名贵菜馔，在国宴上也是主要的菜品，得到广泛好评，古时帝王对它更是情有独钟呢。
　　我国的山东省沿海盛产海参，又以“刺参”最为名贵。海参有很好的养生滋补功能，对“补肾益精，壮阳疗萎”更有奇效，所以历代帝王将相都把它当作食补珍品。明太祖朱元璋
　　当上了皇帝后，最喜食的一道菜馔叫做“三事”，就是将海参、鱼翅和猪蹄、肥鸡烩制而成。大名鼎鼎的“满汉全席”少不了海参。另外还有名贵的“海参宴”，更属豪华气派，堪称宴席之最。
　　海参如此名贵，实为获取殊难。它生长海底多礁石处。每年入夏繁殖，产卵后“夏眠”。此时渔民要冒着很大危险潜入海底，一个一个地捕捞。
　　海参不能鲜食，必须干制后涨发才能入菜。制成干参的过程也很有趣。渔民们把捞到的鲜海参后部用刀开个口，先取出内脏和泥沙，再放进淡盐水中煮沸。捞出后用草木灰来拌参，放在太阳地里曝晒后即成。所以干参还有一个“灰参”的名字。
　　“蝴蝶海参”，是因此馔有如蝴蝶造型而得名。它常见于山东城乡的喜庆宴席之上，寓吉祥美满和幸福的意义。此馔清汤透明，海参有如蝴蝶飞舞其间极富有诗情画意。同类的还有一道“烩蝴蝶海参”，则常作为宴席“头菜”，或宴席汤菜之首，身价不同凡响。
　　“蝴蝶海参”的制作方法如下：主料和辅料——
　　水发海参200克，鱼肉100克，熟火腿15克，黑芝麻24粒，水发鱼翅针24根，黄瓜皮丝、冬茹各10克，清汤约1000克，鸡蛋清25克，绍酒、味精、精盐、干淀粉及葱姜汁各5克。
　　制作技艺——
　　1。将海参洗净，顺长片切出12片蝴蝶形海参片，放沸水中泡约10分钟，捞出脱去水分。
　　2。将鱼肉泡约10分钟，捞出外碾成肉泥。往碗里加葱姜汁，加清汤之中慢火烧开，再放入精盐、味精和鸡蛋清搅成泥。
　　3。将海参皮面朝下放入盘中，中间撒干淀粉。再用鱼肉泥制作蝴蝶身躯，置海参中间，用黑芝麻点出蝴蝶的眼睛，将火腿、冬菇、黄瓜皮丝交错不同色彩摆在蝴蝶身上，用鱼翅针当蝴蝶双须。总共12只蝴蝶摆放入擦过油的盘子中间，然后上笼蒸大约5分钟，再取出来。
　　4。炒锅内放入清汤，旺火烧开。撇去浮在上面的泡沫，再放精盐、味精和适量绍酒，倒入盛放12只蝴蝶的海碗之中即成。
　　第一部分：游龙戏凤樊坦郡守与“黄瓜宴”
　　“黄瓜宴”是石家庄名贵宴席。整桌大席全离不开黄瓜，则是中国菜的一个首创。若论“黄瓜宴”的菜色，有红白绿黄紫，可谓五彩纷呈；若论“黄瓜宴”的味道，有酸咸香辣甜，能上口的味儿占全了；再论“黄瓜宴”中的名肴称谓，