帝王将相与中华美食 作者:张林-第3节

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　　第一部分：游龙戏凤“前清御用”酱羊肉
　　北京“月盛斋”的酱羊肉是著名清真菜。它早就名满京华，至少也有200多年的辉煌历史了。每当“月盛斋”的五香酱羊肉出锅时候，大凡经过正阳门前的行人无不有酱香扑鼻的快感。要是想去品尝一番的话，只消在旁观望师傅不慌不忙地往热油锅里放酱羊肉，但见稍炸捞出，师傅会手脚麻利地切成条儿，那色呈枣红，外焦里嫩的酱肉或卷薄饼，或浇汤面，其鲜美劲儿就别提了。清代道光年赞叹的“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色真红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”一直流传至今，令人难忘。
　　相传在清代乾隆年间，北京牛街的回民马庄瑞在前荷包巷支起了“羊肉床子”，每到宫廷祭祀庆典时，便有机会进京应差“祭羊”。一来二去地使他有机会见识御膳房名师制作的御用五香酱羊肉的绝妙，从此日夜捉摸自己如何能学到手，使“羊肉床子”改朝换代。
　　乾隆四十年，马庆瑞在大前门外的户部街开设了一间清真肉食店。为了祝愿自家生意能像回民过“斋月”似地兴盛，特意挂上了一块“月盛斋”的吉祥牌匾。马老板生财有道。他的第一招便是走门路，花重金买来皇宫御厨制作酱羊肉和烧羊肉的秘方。经过自己一番消化和改进，“月盛斋”制作的肉食一上市便顾客盈门，很快就博得了广大食客的普遍称赞。马老板的第二招则是服务热情，送货上门，主动推销。光户部街上便有户部、吏部、工部、礼部和兵部几家大衙门，那里清一色的当朝权贵显爵。能让大官们吃上送到嘴边的美味，岂有不喜欢、不吹捧的？就是送个顺水人情也够扩大马家清真肉食的影响的了。马老板还有第三招，狠抓肉食高质量。这里的酱羊肉只选用西口大羊的后腰窝和前腿制作，还用特制的三伏老酱和浓香味醇的百年老汤，所以“月盛斋”五香羊酱羊肉味美上口，令人百吃不厌，回头客特别多。
　　光绪年间，为了给慈禧太后庆祝寿诞，专门用“月盛斋”的酱羊肉、烧羊肉和酱羊杂碎特设一桌寿菜。内宫总管李莲英对马庆瑞的第四代传人马德成说：“月盛斋的酱羊肉，老佛爷算吃可了心了。”后来，大凡进京公干的外省官员，想给上司请安或进献点礼品的，最佳选择之一便是提上几个“月盛斋”酱羊匣子了。后来“月盛斋”堂而皇之地高挂一块“前清御用”的匾额，从此，“月盛斋”的名子叫响了京城，文人雅士也多有前往凑趣的。清代著名文士朱一清的著述中便有极妙的赞词：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名满天下。”这一来，“月盛斋”
　　的美名传扬更远。令人特别惋惜的是“月盛斋”五香酱羊肉的绝活之一“百年老汤”毁于庚子年八国联军之手，到了后来，马庆瑞的传人又经过了许多年的苦心经营，才算逐渐恢复了“月盛斋”的五香原味。
　　时过境迁，百年老店“月盛斋”早从户部街迁址到了前门大街。它的独家优质美食——“五香酱羊肉”盛名长驻。据说我国的许多驻外使节，常常要捎带一些“五香酱羊肉”出国，“月盛斋”名品也就随之传往欧美和亚非许多地区。要说这家正宗“五香酱羊肉”能有长时间不变味不走形的好处，那可真的让享用的外国人佩服得五体投地呢。
　　“酱羊肉”的制作方法如下：主料和辅料——
　　上等鲜嫩羊肉1000克，黄酱适量，药料五种：丁香6克，砂仁6克，肉桂5克，陈皮5克，豆蔻3克，共计25克；香料两种：八角（即大料）12克，花椒8克，共计20克；冰糖50克，葱段75克，姜片50克。
　　制作技艺——
　　1。选肉：选用内蒙产的上等绵羊，取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹，看肉下刀切块。
　　2。制汤：锅内放入清水，把黄酱倒入调开，用旺火烧开，加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤，去渣待用。
　　3。码肉：按部位将羊肉顺序码入锅内，使老肉在下，嫩肉码在上面。
　　4。炖肉：锅内倒入酱汤，用大火烧开。将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口，放入锅中。开锅后煮一小时，再加入“陈年老汤”，盖上锅盖，焖煮六至七小时。揭开锅盖，将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜即为成品。如需存放一两天，把羊肉一块块捞出后，将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用。如需存放五、六天，可入冰箱冷冻。
　　第一部分：游龙戏凤“雪月桃花”武则天
　　“雪月桃花”是天津市御膳楼名馔。此菜造型优美、寓意奇妙，而且一菜多味、酸甜爽口、软滑清香、鲜嫩无比，堪称美食一绝。
　　说起“雪月桃花”的渊源，来头还真不小呢。传说盛唐时期，太宗治理朝政，国泰民安，在历史上有“开元盛世”之誉。太宗李世民去世之后，由他的儿子李治继承王位（即高宗皇帝）。李治也想有一番作为，只是身体不佳，难于处理朝中大事，皇后武则天便乘虚而入，
　　尽将大权揽了过去。高宗看在眼里，急在心上整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后，他要则天皇后扶起身来，硬撑着下了龙床，走到窗前，向外观望。但见严寒刚过，含羞的桃花正争相开放，好一派明媚春色，高宗顿觉身上轻松了许多。也许是有了好心情，武则天也才乐意多陪丈夫消磨了大半天时光。在亲热之中，不觉天色转暗，雪花轻轻地飘了起来，高宗正想休息，却听皇后喊了一声：“看，刚才还在雪花飞舞，现在又是皓月当空了。”高宗向外观望，也觉奇妙，兴致又上来了。平时一向不想吃东西的他，反倒觉得胃口大开，有了食欲。他想进食，真让则天皇后高兴，于是马上命人传御厨，速献美食。
　　过了不多时候，御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来，边吃还边赞：“味道不错，味道不错！”等到快吃完时，才问身边的则天皇后：“此菜何名？”皇后笑而不答，只用手指着盘中剩下三两只花卉造型。高宗再仔细观望，动了动脑筋，自己也笑了起来：“你是想让我给它起个名字？”皇后说：“皇上有如此雅兴，自然肯赐它一个美妙的名称吧。”高宗将脸转向窗外，略加思索后说：“外面好一幅雪月桃花似的图画，就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称就这样流传下来了。
　　“雪月桃花”的制作方法如下：主料和辅料——
　　新鲜大虾12个，生鸡脯肉250克，鲜净蚕豆瓣75克，苹果75克，鸡蛋清225克，水发银耳25克，熟瘦火腿25克，嫩香菜叶数片，鸡蛋1个，净油150克，番茄酱60克，白糖75克，干淀粉40克，面粉10克，面包渣100克，葱椒泥、绍酒、味精、精盐等少许，汤适量。
　　制作技艺——
　　1。先把虾头切下，剥去虾壳（留尾壳），用刀在虾背顺长片进三分之二深，然后分开拍平，将虾肉中的筋丝斩断，再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精，拌匀，腌制备用。
　　2。用蛋清50克，面粉10克调成糊状，把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀，再把大虾摊平，用刀将大虾片在中部顺长切一小口，再放在面包渣上，修整成环形虾。
　　3。鸡脯肉片去边沿薄肉，再把鸡脯肉直刀改成十字花刀，再切成蚕豆瓣大丁，使每块丁上均有十字花。放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味，控净水，加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉，抓拌均匀。
　　4。蚕豆瓣去外壳和内皮，开水烫半熟，投入凉水中，捞出备用。苹果去皮、核，切成樱桃大的小丁。火腿切细末。香菜摘取小叶。银耳用开水泡开，择净杂质，挤干水分。
　　5。用鸡蛋1个，摊一张蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊，加入适量干淀粉、面粉、盐、味精，搅拌均匀，顺蛋皮边沿围一周，宽约1。2寸，抹光滑。用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形，然后放屉蒸熟，取出，放六寸大平盘中间，形似雪月。
　　6。用两把炒勺同时操作。一把加宽油上火烧至六成热时，炸虾环。另一把加宽油烧至四成热，滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁，炒匀回火加底油，放入番茄酱略炒，顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许，开勺把滑开的鸡丁花入勺，用手勺推动几下，拢芡，加明油出勺，盛放在雪月中间，再把炸好的虾环摆放在盘边一圈，还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草。
　　第一部分：游龙戏凤官烧目鱼“聚庆成”
　　“官烧目鱼”是天津市传统美馔，它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。
　　此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人喜爱，鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。
　　为什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢？原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下江
　　南，巡访各地，每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠，多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准，这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽，因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽，有王者气；二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”，可供御膳之便。
　　正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字；再就是全都庭院厅堂广阔幽静，有花园凉亭，有名人字画，饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家，当年康熙大帝登基时，便是由它操办的满汉全席大宴，非常有名气。
　　这一年乾隆皇帝又来到了天津，便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了。
　　天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了，把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心，学有所成，1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中，以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”，而被同行刮目相看。
　　“官烧目鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
　　净目鱼肉250克、笋25克、黄瓜25克，鸡蛋1个，面粉50克，料酒、姜汁各15克，白糖25克，醋20克，酱油5克，盐2克，食油1000克。
　　制作技艺——
　　1。将目鱼肉切成一寸长条、笋和黄瓜也切成略小一点长条。把鸡蛋、面粉和成糊，放少许盐、食用油搅拌均匀，放入目鱼条。
　　2。坐油勺。把目鱼条用五六成热的油炸成金黄色。勺内留底油，炝勺后烹调料，放少许汤后下笋、黄瓜条，再挂芡下主料，打花椒油出勺。
　　第一部分：游龙戏凤梁阁老推荐“卤狍肉”
　　家庄北15公里有个正定县，历史悠久，古迹众多，有“九楼四塔八大寺”的“二十四座金牌楼”等名胜，古刹兴隆寺有座摩尼殿更是全国独一无二。古城正定传统名吃不少，尤以“卤狍肉”著称。
　　早在明代，太子太保梁梦龙在京做官多年，平时最爱吃的就是狍子肉了。等他告老还乡回正定县定居下来后，意外的发现他在家宴中吃到故乡风味的野兔子肉与野狍子肉口味极为
　　相近，不由得大喜过望。他仔细观看时，发现野狍子和野兔十分相像，不同之处只是个体大小的差异。从此他每日都要吃上一只野兔子才觉满意。
　　正定城里人见到京城“阁老”回乡如此厚爱这一美味，便更加仔细加工野兔肉食了。自古佳肴传美名，小野兔肉竟使过往这里的京都贵戚和大官们个个都很满意。再加上梁阁老的极力推荐，正定野兔肉便改名为“卤狍肉”广为传开了。目前正定“卤狍肉”美名远扬，早已飘洋过海，大量地销售到欧美和日本。
　　“烧辣子百合狍肉”的制作方法如下：主料和辅料——
　　狍子肉750克，百合150克，鸡汤1050克，湿淀粉、酱油各10克，干辣椒、糖色各5克，精盐8克，味精、龙泉酒各2克，葱1棵，姜1块，蒜25克，猪油100克。
　　制作技艺——
　　1。把狍肉泡去血液用刀切成3厘米见方的小块。辣椒擦干净。百合洗净，用力把葱姜拍松。蒜瓣稍拍。
　　2。把狍肉放开水里稍烫，见外皮白时捞出控净水分。
　　3。炒勺里放进猪油，