私房菜谱集锦-第13节
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小葱煎鸡蛋三文治
鸡蛋2、3个磕碗中，加葱花、盐、少许姜汁及少许油，搅打均匀，放油锅中烙成小葱煎鸡蛋，然后切块夹面包！
卤蛋西火腿三文治
我煮红烧肉或东坡肉时加了几个剥了壳的熟鸡蛋进去一起炖，就做了几个卤蛋了，然后取出切片；西式火腿煎香，煎时略洒些红烧肉的汁，三片面包涂上黄油，弄成两层，上面一层放卤蛋片，下面一层放连汁水的西火腿，压紧，OK！
烧鳗鱼生菜三文治
烧鳗鱼罐头一罐，打开，取出鳗鱼连汁倒盘中，放微波炉加热，然后用一片生菜叶（建议用圆圆的包心生菜）盛一片鳗鱼片加少许汁，上面再迭一片生菜叶子，然后夹在两片面包中间，面包吸了鳗鱼汁，呵呵！香
武汉的面窝
1。buyriceflourfromorientalstore。
2。buyregularlonggrainrice。
3。buysoybeanfromorientalstore
4。buyahighrpowerblender（notfoodprocessor）
4。soak4cupsofricefor24hours
5。soak1/2cupsofsoybeanfor24hours
6。mixsokedriceandsoybeanwithsomewater（trythelevelofwateryoulike。Toothickpastewillburnthemotor）
7。blendinliquifysettingfor1。5minutes（mayneedtodointwobatches）。
8。usericeflourtoadjusttheconsistencytoathickpaste。
9。addmincedgingerandgreenonion；addsomesalt。
10。findabigspoonorspecialtooltofry。（hotoil）
褡裢火烧
温水和软面，（我又加了些油，所以烙的皮特别酥）醒十几分钟。面团下剂，擀成长10厘米、宽8．5厘米的长方形面皮（最好薄一点儿），牛肉馅、鸡蛋、姜末、放了好多洋葱末（因为忘了买葱；赫赫）、酱油、黄酱、味精等（还有花椒水一定要放）调成的馅，在皮上摊成一条，将两长边皮折向中间，捏牢，两头封口即成褡裢火烧，上铛放花生油烙至两面焦黄时即成。
卤煮火烧
原料主料1。猪内脏＇心；肺；小肠必有；其它随意＇；猪肉适量。
2。火烧…直径10厘米；厚度2厘米左右的死面饼＇层要少；和面时稍微硬一些；低温烙透＇
辅料1。花椒；大料；葱姜；酱油；糖；料酒＇同红烧＇
2。蒜汁＇蒜加少许盐捣成汁＇；香菜＇芫绥＇；辣椒油；腐乳汁＇腐乳加水稀释＇
简单做法
主料1洗净；切成大块过水。加入辅料1；＇花椒；大料需多一些。＇汤要宽；小火煮至软兰；随时打掉浮沫和浮油。备用。
吃法
保持上述卤汁在未开的温度；火烧放入原汤略煮；至内部略透即可｛型不能散｝；取出切成小块＇约1。5x1。5＇放入大碗。取各种煮好的主料各少许；切成大小相近的片玛放在火烧上。淋入少量汤。＇略没过火烧的程度＇上面放切成0。5左右的香菜段。
随个人口味淋上辣椒油；腐乳汁。
过桥米线
米线二两。要酸浆米线（干浆亦可，味稍差，甚至干米线也可，用水发开）。
肥鸡汤滚开。上面应漂着一层鸡油。
厚深瓷碗一个。
干豆腐皮发开切成豆腐块大小，十来片足够。
韭菜十来根用开水轻烫一下切几下。
上好的火腿片瘦肉一两小片（一定要薄，没有就算了），最好是生的。
上好的猪肉瘦肉两三片（片状稍大，要生的）。
生猪肝片两片（和猪肉一样，越薄越好）。
油鸡综丝状的两三根，（没有就用油煎干的香菇代替）。
豆芽一小把烫熟涝干。
白斩鸡近鸡脯部位两小块（土鸡最好），或鸡翅后端肥美处。
享用美味
大瓷碗上滚烫汤大半碗（几乎满），上面应有一层鸡油。
将生猪肉猪肝逐片放入，可适当轻轻绞动，让肉片沐浴在烫汤中。然后将火腿薄片（如果是生的）放入。
２０秒后放入豆腐皮，然后放入韭菜，豆芽。
１０秒钟后放入米线。现在可以多搅动了。
放入鸡纵丝，白斩鸡块。及火腿片（如果是熟的）。
放入其它佐料如胡椒，辣椒，香菜末，葱末，蒜末，甚至味精（但我以为没有必要）。
最后，吃！千万小心烫。
干炒牛河
牛肉切薄片，放生抽、老抽、食用油，葱姜腌半小时。
起锅放油，炒牛肉片，熟了，捞出。
再起锅，放油6、7成热时，放葱段稍炒，放河粉，用豪油调味，最后放牛肉炒匀。
关键在于，腌牛肉时要放油，这样炒出来的比较嫩；另外炒河粉时要用豪油。其它的随自己发挥了，可以加点其它什幺菜。多放点大葱段比较好吃。
四川凉拌酸辣粉丝
【材料】粉丝（以广东的龙口粉丝为佳）、剥好的蒜瓣5、6瓣全部拍成
蒜泥、芫荽1棵
调味：上好白醋、酱油、盐、糖、麻油
【做法】
1。粉丝以凉水浸泡片刻，发开；
2。煮沸热水一锅，关火，把发好的粉丝放入水中汆一下；注意手要快，一汆就立刻捞起，放冷水中晾凉；
3。粉丝沥干水分，放大盘中，放入蒜泥、醋、酱油、麻油、糖及少许盐拌均匀；
4。芫荽放粉丝上衬色，金黄的粉丝、嫩绿的芫荽，令人胃口大开！
心得：
生蒜泥已有辣味，故不必下辣椒粉或红油也可，此采用白醋比用黑醋效果更好，不过这也取决于个人口味。
牛肉面
【做法】
1，买牛肉一块，最近超市减价，我买了2大块，共4，今天用了其中一块。
2，牛肉切大块，下沸水，除血腥，数分钟后捞起；
3，起油锅，下姜，蒜，葱爆香，下牛肉，加2大勺辣椒酱（李锦记或其它泰国，越南辣椒酱亦可），炒香；
4，加入一个卤包（五香大料），小块冰糖，料酒，热水（不能加冷水），转入小锅中，小火烧45分钟；
5，将烧好的牛肉连同汤汁浇到面上，撒少量葱花即可。
热干面
买硷面条，放入开水中煮至7，8成熟，倒出，沥干水分，加入麻油，用电扇边吹边将面抖开，一直到面完全凉为止。
吃的时候将面在入开水中烫过，加芝麻酱，生抽，味精，葱花，榨菜末即成。
担担面
细面条100克（用台湾出的山东拉面最好。）；上海青3…4棵；花生粉1TSP（没有就算了）
调料：高汤11/2TBSP；葱花；芝麻酱各1TBSP；酱油1/2TBSP；榨菜末；镇江醋；麻油各2TSP；蒜泥1TSP；白糖；花椒粉各1/2TSP。
1）将调料拌匀。上海青切3公分段。
2）面条煮熟；再入上海青同煮；开锅；捞起沥干水份；盛倒碗中；淋上调料；再放上花生粉即可。
老友面
做法也很简单，把面条烫到半熟，捞起过一下凉水，装碗待用。面条最好用湿面，加了一点碱的那种最好吃。当然实在没有湿面的话，用伊面也可以。有米粉也可以，米浆做成的圆细条状的那种，还吃过用红薯粉做的，不过要改名叫老友粉了。
在锅里下点油放蒜末、豆豉、切碎的生辣椒和酸笋、酸姜、酸辣椒，爆香下牛肉末或猪肉末，略炒香，倒入汤，加上酸醋、盐、味精、胡椒粉调好味，煮开，把面条放进去，汤面再次煮滚后撒点葱花或香菜出锅。
老友粉除了加肉末，也可以加上切成小块的粉肠、猪肝、肉皮等，不过名字又变了，叫做老友杂。一般在外面吃的时候店里总会准备好几种切好的配料，有葱花、香菜，紫苏、生泡青椒等等，随你自己的口味和喜好加进去，可多增加一些色香味。
哨子面
1，岐山哨子面：肉用油炒，加醋，辣椒，盐，姜，五香粉等，小火焖烂，基本无汤。即成哨子肉。
胡罗卜碎末加佐料炒好，即底菜。蒜苗切碎备用，即漂菜。
铁锅烧热将盐炒热加入醋，水，煮开即成哨子汤。
面煮好后捞出，加上上述3样即成。
2，西安哨子面：作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁，罗卜丁，黄花，蒜苗，木耳等炒成。加水做成汤。
辣椒和醋吃面时自己加。
蒸馒头
【材料】面粉；YEAST（发酵粉；买散装的即可）；BAKINGSODA（碱面；要100％纯的；有一个牌子叫ARM&HAMMER挺容易找的）
【做法】
发酵粉和面粉按照5克对2公斤的比例；用35C左右的温水溶解发酵粉后兑入面粉中；加温水揉和成面团发酵；放入封闭器皿内。发酵最佳温度35C；时间约为1小时。待面团内出现蜂窝状后即可。如果闻到面团有酸味的话；稀释少量碱面兑入面团中把它揉均匀；直到闻不到酸味。将面团醒10分钟后；按照拳头大小做成馒头；待水烧开后；放入笼屉蒸15－20分钟即可。
窍门：
和面时经量少放水；这样虽然和的比较辛苦；但是非常必要。否则待面发起来的时候就太软了；馒头会站不住。那时再往里面掺面粉会使蒸出来的馒头夹生。碱面要小心放（几克足以）；否则馒头会是黄色而且发苦。
蒸馒头不粘锅的绝妙方法
到超市买电咖啡壶的滤纸一沓，取一张铺入屉中代替笼布，用毛刷蘸素油在滤纸上均匀涂一下，很省油的，几滴油滤纸就油透了。起锅时绝不粘锅，请蒸馒头的网友试一试，相信我，没错。特妙的是，一张滤纸可以用好多次
香菇菜包
青菜2颗，油炸豆腐3块，水法香菇3支，切细，放猪油，素油，麻油，盐，糖，搬匀。
然后包包子，上蒸锅蒸20分钟。
千层发糕
【原料】特级面粉500克；老酵面50克；小苏打4克，白糖150克，生猪板油150克，酥核桃仁10克，蜜瓜条20克，熟芝麻30克，清水250克，蜜樱桃25克。
【做法】①面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。②将发酵后的面团加入小苏打、白糖反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。③猪板油去筋捶茸；酥核桃仁、蜜瓜条切成0。1厘米厚的片；蜜樱桃对。将饧好的面团揉匀，擀成0。3厘米厚的长方形薄片，均匀地抹上一层猪板油茸，迭成数层，置蒸锅内，表面上嵌上蜜瓜条、核桃仁和樱桃，再撒上芝麻，用旺火沸水蒸熟。出笼稍晾后，切成菱形块即成。
提丝发糕
富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。
1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。
2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。
3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200…210℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝玛
玉米发糕
面粉可以改成1又1/3杯＋1杯玉米粉＋糖（半杯）＋1/2tsp酵母＋1/2tspBakingPowder以上材料先拌匀再＋1杯温水（110f）拌匀，放置12小时，用烤蛋糕的园模子，刷油，蒸半小时！
蒸完先别开盖子，放几分钟，就不会缩回去了！
发糕（半透明蒸糕）酵母发酵实验（三）
【材料】澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯；白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：
面粉少量（4％）；食油少量（2％）；食盐微量（0。2％）；
果汁少量（可省略。5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作【方法】1。把盐；糖加入水中；煮滚。取1/4粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片加水调开）一起加入粉糊；搅拌均匀。最后加入食油拌匀。
3。25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
三鲜卷
火腿或香肠切小丁，香菇发好去蒂，鸡蛋打撒（不要加水）蒸熟，把香菇和蒸好的蛋糕也切成小丁，混合所有的馅料加少量盐，葱白末，胡椒粉，麻油（要多一些），少许味精和糖拌匀。面团发好醒透，把面擀开成薄片，把拌好的馅心放在擀好的面皮上铺平并卷起来。
1：蒸把面卷切成长段上笼蒸熟，食用时再改刀。
2：水煎…把面卷切成约3…4厘米长的段，平锅上火放油，把面卷排放在锅中中火稍煎，另取少许面粉加水调成面水，将面水淋在面卷上并盖上盖，中火烘煎7…8分钟左右，开锅再加些油把面卷翻身再盖上煎熟即可。
注意：面皮不要擀太厚。煎的时候一定要放面水否则不易熟。如馅心内再放少许鲜虾仁则更美味。
羊肉泡馍的馍
是死面饼，面粉加盐，温水揉成面团，醒半个小时，然后擀成小饼，中火烙熟。不放油
肉夹馍的馍
先发好点面，再揉进多多的干面，盖上湿布醒一会，醒好后的面要多揉些时间，在做成厚厚的圆饼，小火烙熟。不放油
浓汤面片儿
【材料】馄饨皮，榨菜，肉碎，干虾仁，芫荽，高汤
调味：食盐，胡椒面，陈醋，生抽，生粉，麻油
【做法】用生抽、生粉和食盐将肉碎调味备用。
高汤烧开，放入干虾仁，略煮片刻，再将切成三角形的馄�
