速冻面制品的常见问题和解决方法-第1节

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1、速冻面制品存在的主要问题　
　　　　速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子、汤圆、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。1）外形上分析。许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。2）食用品质上。易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。　
　　　　二、要寻求速冻食品质量改良的对策，必须先了解速冻食品的基本原理。速冻食品是指在…30度或更低的温度下进行冻结的食品。速冻食品应具备以下5个要素：1）冻结需在…18~…30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结；2）速冻后食品的中心温度在…18度以下；3）速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于100微米；4）冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5）食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品发生的物理变化、化学变化、细胞组织变化及生物生理变化等达到最大的可逆性。食品在…1~—…5度这一温度带是，若采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9％~10％，故细胞会受到机械损伤，使食品品质变劣；而快速冻结则使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，因而大大降低了物理变化的影响，保证了原有食品的品质。　
　　　　三、影响速冻面制品质量的主要因素　
　　　　就速冻面制品的化学组分来分析，其淀粉含量较高，同时水分与面筋蛋白的相互作用，赋予产品不同的质构和风味。因而速冻对面制品的影响，最主要的在于起冻结速度和品温波动等对产品中水分、淀粉和蛋白质等的影响。　
　　　　1、冻结速度对面制品质量的影响　
冻结速度对食品组织中形成的冰晶大小和位置的影响　　　当快速冻结时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9％~10％，故细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冻结时不能恢复到原状，最终使食品中的蛋白质、淀粉、等成分的保水性变成脱水性，并且由于水…冰雹和蒸汽压的存在，会造成蛋白质的冻结变性，糊化淀粉出现凝固，因而造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化。　
　　　　冻结速度对蛋白质变性和淀粉老化的影响　　食品在冻结过程中，蛋白质变性、淀粉老化等，均会降低冻结食品的质量。就速冻面制品而言，其蛋白质主要为面筋蛋白，它是高分子的亲水化合物，具有疏水基和亲水基。制作面团时，蛋白质胶体遇水，水分子与蛋白质的亲水基相互作用形成湿面筋，逐渐形成坚实的面筋网。这种水化作用不但在胶粒表面而且在蛋白质分子内进行。胶粒表面吸水量少，水分子则扩散到蛋白质分子中去，形成一定的渗透压，使其胶粒的吸水量增加，体积增大，因而具有特别的粘性及延展性。速冻后，结合水较难形成冰晶体。但是，若速冻过程较慢，结合水会结冰析出，蛋白质分子被冰晶挤压而发生位移，彼此之间接近，发生凝聚而沉淀，解冻后不能恢复到原来的胶体状态，破坏了产品的结构，失去了应有的风味。　
　　　　此外，淀粉在1~…1度时老化速率最快，如采用速冻，当温度低于…20度时淀粉分子间的水分快速冻结形成冰晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近，形成氢键，所以老化现象难于发生，而慢冻则会促进淀粉的老化。　
　　　　2、品温波动对速冻面制品质量的影响　
　　　　如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻结食品表面出现干燥现象，致使产品失重，表皮开裂或脱落，严重影响产品的外观和内在品质。　
　　　　3、卫生状况对速冻面制品质量的影响　
　　　　速冻食品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活，一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。　
　　　　此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不是真正意义上的速冻食品，当然不会有好的品质。　　　　　　　四、速冻面制品质量改良措施　
　　　　通过对目前速冻面制品存在的主要问题和影响因素的分析，可以采用以下措施进行改良。　
　　　　1、原料的选择　
　　　　主要是面粉，由于冷冻对面筋结构有损伤，一般应选用筋力强、蛋白质含量高的面粉。较厚的面筋结构对冷冻压力有较强的抗性，可防止速冻时产品出现口感差、韧性不足等问题。　
　　　　2、降低面团和馅料中的水量　
　　　　速冻食品要求具有较低的含水率，一般应比正常面团少2％~4％的水分，以限制自由水的量，使其在冻结过程中结晶的总体积较少。但在考虑吸水率的时候，应使面团充分吸水，以保证面筋网络结构的形成。　
　　　　3、添加剂的使用　　　　
　　　　这是目前改良速冻食品最常用的方法。添加剂的种类多种多样，包括乳化剂、氧化剂等。抗坏血酸可加强面筋网络提高蛋白质的稳定性，使速冻制品筋力得以提高，咬劲得到改善。在实际生产中应用最广泛的方法是VC与溴酸钾配合使用，每千克面粉中抗坏血酸的添加量为40~80毫克，溴酸钾为24~30毫克。　还原剂如半胱氨酸能还原降解多余的二硫键，给蛋白质分子以更大的活动空间，可部分解决由冷冻引起的面筋脆化问题，从而使产品的结构更加蓬松，其添加量为抗坏血酸的三分之二。　乳化剂能使淀粉糊化后的粘度基本保持不变，淀粉不易老化，在玻璃体转化过程中也能保持柔软的水合状态；可降低水的表面张力，增加湿润性，使其不易聚集，可以在冻结时形成更小的晶体，因而不致破坏面筋结构；其良好的分散性使面制品中各组分在冻结过程中均匀分散，安全度过玻璃化转化过程。它与过氧化钙共同加入面团中，能与面团中的水相互促进变成结合水，减少了面团的自由水，防止面团发粘，改良面团质构。增稠剂在冻结过程中，可提高冻结食品的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小，从而提高冷冻食品的质量。复合磷酸盐在减少速冻面制品萎缩和开裂、改良质构方面有良好的效果。此外一些辅料也对冷冻后的品质产生影响。总之，添加剂的使用是目前速冻面制品改良最简单易行的方法。　
　　　　4、速冻工艺参数的选择　
　　　　一）控制冻结速度，确保产品冻结均匀　　食品中心温度从…1度…5度所需的时间为3~20分钟，或被冻结食品的冻结面向中心推进速度达到0。5~2厘米每小时；才能称为速冻。所以；在生产中应根据食品的不同性质和形状选择速冻设备。　
　　　　二）先预冷后速冻；防止机械损伤　　不经预冷直接速冻回造成机械损伤；使品质下降，也回加重速冻设备的负担，消耗更多的能量，因而速冻前应先预冷到一定温度。　
　　　　三）及时包装入急冻或冷藏库，以防回化　冻结后如在车间的自然环境中放置，由于室温与品温之间的温差而造成成品回化。包装材料应耐低温，低透气性、防水、耐光等，也可采用充气包装、真空包装等　
　　　　5、储藏期的管理　
　　　　在速冻后的冷藏、运输、销售及家庭的储存过程中，影响速冻食品的因素主要　　是温度，湿度及储存方式。一般食品在速冻过程中，大约90％以上的水分被冻结，微生物与酶的作用被有效抑制。但是，如果在上述各环节出现较大的温，湿度波动，　尤其是温度发生在…18℃以上，再加上冻藏时间长而出现的缓慢氧化作用，往往使食品出现干耗、变色等现象，从而降低产品品质。因此，为保证速冻食品的品质，应尽可能形成冻藏，运素输、销售及家庭储存全过程的冷藏链，使速冻食品始终处于…18℃以下的恒定温度。　
　　　　另外，速冻食品食用前的解冻对其品质影响也较大，一般采用快解冻法。主要有内部加热法。（如微波、红外辐射）和外部加热解冻法（如空气解冻、水蒸气凝结解冻等）。　
　　　　综上所述，要解决速冻面制品存在的问题，提高其品质，必须进一步探讨其原料特性，及食品在速冻前、中、后出现的物理、化学和酶的变化及其各种影响因素，使速冻技术取得进一步发展。才能使我国的速冻食品行业更为快速、健康地发展　
——信息来源：安徽鸿鑫食品包装技术有限公司