三国立志传-第2节
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中古时期的烹饪方法
中国古代的烹饪方法，由《诗经》及其他古籍所见，大约不外以明火烤炙，以鼎鬲煮，以д簦局酥糜诨鹕希滩淮裕ω簦善髯阒С牛糜诨鹕希焦岳矗笫秤酶羰秤藐担挥衅髯悖葱敕胖迷谠钛凵稀！睹献印る墓稀罚靶碜右愿逗酢保纯芍凳堑笔弊畛＜拇毒摺：捍髌骷澳棺┗瘢畛＜拇毒撸彩窃钌现辽儆辛礁鲈钛郏直鹩懈底迷谠钛凵稀８迪碌咨钊朐钅冢芑鹈婊螅视Φ辈欢瘛４笾掳才牛舳鞯年悼拷鹈牛蚬薹旁诤竺妫拷掏唬荒苡玫接嗷鸬娜榷攘恕９仁蛑常哉羰澄饕绞剑枋奔涑ぃ鹆Υ螅徊蒜椭笫郴蛴驼ㄎ鳎蛴酶薮怼�
以汉代炊具烹调，主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮食，则是似粥的羹，若熟后干燥，储为干粮，则是糒。至于菜馔，可以长沙马王堆一号汉墓为例，根据出土的四十八件竹篚，五十一件陶罐中储存的食物遗存，可检定者，肉类有牛羊猪犬兔，禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬物的品名，记载馔食，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两种原料配合烹制。
《礼记·内则》所记膳食种类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”，牛炙，牛胾醢，牛脍，羊炙，羊胾醢，豕炙芥酱，鱼脍，雉兔，鹑鸡。此外还有种种用配料的方法，例如蝎醢配苽（即彫胡），雉羹配麦食，……又如“濡豚包苦实蓼”（加汗的猪肉，配苦荼，加香料）……各种肉脯（干肉）皆须配菜叶……各有种种细节，而羹食自诸侯至庶人，都一概有之。
这些食品除了了剁碎的肉末外，切大块的谓之轩，谓之胾，切小块的谓之脍，谓之脔，没有切成细丝细片的刀功。这种切法，用来煮羹，基本上要求火候。烤炙用明火，极费燃料；明火只是架起柴炭，无其他措施可以改进。灶上作羹汤，终究仍可以改进灶的结构，以资省火。洛阳烧沟汉墓，是近数十年来较早发现的大型墓葬群，共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形，有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代，由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简童，灶上只有一个火眼，并未知道利用剩余热量。在西汉晚期，大火眼后，烟突之前，加一小眼，则己知道利用余热，通常有一个水釜置于小火眼上。王莽及其前后，小火眼数目增多为二个至三个，有的在大火眼前面两侧，有的在大火眼后面。东汉中期，两个小火眼都相当大，并列在大火眼前面，灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶，小火眼更大了，往往一个火眼、位于大火眼的前面，灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变，可知釜的位置，从甑的后面逐渐移到前面，所用热量，也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化，说明了汉人对釜的用途日益重视；鱼肉及炊具有散置于釜的四周，也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。
不过汉釜的形制，大率仍是｛佥欠｝口深腹，利于烹煮，不利于煎炒，炊具中的勺，也是曲柄曲舌，利于搅动及盛送羹汤，根本不能用来煎炒，中国烹饪方法中最有特色的快炒，似乎尚未见于汉代，快炒在利用热量的角度来说，殆是最经济有效的方法。中国古代，燃料以樵采柴薪为主，孩子长大，以能负薪为象征，可见其重要性。为了古人不断伐木为薪，中国的自然生态自古即遭受严重的破坏。《孟子·告子上》，尝有草木之美的牛山，由于邻近都邑之人斧斤所至，终于成为童山濯濯。汉代为了增加耕地，曾经不断开放公地，假民为田，地方长官也以增辟田亩为事。四百年的垦拓，中国的林木面积必定大减。三国两晋南北朝，北方的土地不断有外族一波又一波地入侵。这些外族，在终于受中国文化同化以前，往往将大片农田转变为牧地。牧地鞠长藏划，林木也不会丰盛。汉人与汉化外族，在北方的农业活动，因为战乱地广人稀，利于发展粗放农业，游耕的经营也须经常大规模焚烧榛莽。因此，北方的原野上，并未因人口减少而增加林木面积（相对而言）。自从东汉末叶，以至东晋，北方人口即大量南移，先落脚江汉，继而开拓长江流域及其支流与湖泊地区，终于发展了闽粤沿海。南方人口，增长数倍；耕地面积及都邑道路随之增加，林木面积则急剧减少。
林木也可以烧炭，汉代即有大规模的烧炭业，大批工人，深入山林，攻木烧炭，供给烧铁业及一般家用燃料之用。《史记·外戚世家》，汉文帝窦皇后的弟弟少君，即曾经是烧炭的工人，一同工作的有百人之多。但在中古时代，炭已是相当贵重的物品，竟是王公贵人馈赠的礼品。刘孝戚有《谢东宫赍炭启》，廋吾也有《谢湘东王赍炭启》，则一般平民未必能轻易以炭为日常燃料。平常人家的燃料大致仍有以木为薪，因此《齐民要术》中，种植榆树，除了树材可作器物，“岁岁科简剥治之工，指柴雇人，十束雇一人，无业之人争来就作卖柴之利，己自无赀，据原注估计，一束三文，万束三千贯，荚叶在外，也可卖钱。此外，种植白杨，其恶枝也作柴卖。载种柳树，除了椽材外，百树得柴一载，每载值钱一百文。与榆树柴价相比，一载可以有三十三束，大约是一辆小车的载重。又据同书引陶朱《公术》，种柳千树则足柴，岁髠二百树，一年的用柴即够了。根据这些数据，一年烧柴的费用是二万文，当时物价，柞橡的屋椽，十年中椽，一根价十文，二十年中椽，一根值百文。以此类推，柴价相当昂贵。一般人家大约用动物干粪及稻草麦秸为薪，例如《齐民要术》作酱法，所用燃料是“取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好煤炭者，能多收常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣”。征之现在的中国生活，北方用粪干麦皮，南方用稻草糠谷，仍在不少人的记忆的。
谷物是汉代中国人的主要食物；更是汉代人赖以为生的主食。
有史料为证！
－－－－－－1972年；中国湖南长沙东郊发掘著名的“马王堆一号汉墓”时；取得了对于汉代饮食重要的考古发现。在墓葬主人尸体的食道、胃和肠内发现了138粒香瓜的瓜子。另外从墓葬耳室里还发现了几麻袋农产品。除了遗留下来的食物；还有312枚竹简提供了食物和烹饪方面的其他信息。考古的发现也为人们推断汉代上层贵族的饮食文化提供了重要依据。
马王堆出土的考古结果；清晰的向现代人描绘了当时汉代上层贵族的饮食结构；羹是从古代到汉代贵族家庭中最普通的主菜；羹一般是用混合配料制成的；常用的配料是大块的熟菜或肉或两者兼有座做成的流食。根据十一号竹简记载的牛白羹；已被鉴定为牛肉和米合炖；可见肉和谷物炖食汉代贵族一种非常主要普通的羹。竹简也提到了汉代人用不同动物制作食物的情景；除了常见的猪；羊；牛；狗肉之外；九十八号竹简还列出了马肉；虽然从文字资料上看；马肉是汉代受欢迎的一道菜；但并没有发现遗留至今的马肉；这一事实说明；做为汉代中国交通与军事上宝贵的战略物资－－－马；至少在当时并不是常见的食品。更不可能做为平常百姓的食物。
对于研究汉代的饮食来说；考古的发现还增加了另外的重要维度。汉代壁画相对于竹简来说；还有着其另外一项特殊的意义；因为通常在汉代的壁画中；宴会场景时常出现。如汉代的一幅著名壁画打虎亭；除去壁画勾勒出的一般宴会场景；壁画还要表达出事件的意义这也证明壁画要记录的内容除去美味佳肴外；还通常要表现出当时曾受广泛关注的政治事件。
由于马王堆竹简与汉代壁画的性质；我们可以了解到汉代当时上层社会的饮食；但历史上的记录通常反映的并不是汉代普通人日常生活中的食物。毕竟政治人物与汉代墓葬中的人物只是汉代六千万中国人中的小部分。所以我们由必须试着找出汉代大多数人日常生活中的饮食；从历史的角度阐述汉代的饮食文化。这项任务对于笔者来说无疑是个相当大的挑战；毕竟要直接找出相关考古证据需要大量的时间与艰苦的学术钻研。虽然资料十分有限；但我们也可以从古代中国文化特点并结合一些史料来进行一番粗浅的想象。
众所周知古代中国文明的特点是农耕；汉代的农耕经济是维持汉帝国秩序的重要基础。因此我们也不难想象；谷物是汉代中国人的主要食物；更是汉代人赖以为生的主食。虽然从理论上来讲；肉是专门给八十岁以上的老人和贵族的。（吕思勉；页571－572）；但肉对于普通汉代人来说；并不像有钱人那样容易获得。从汉武帝北击匈奴的军事后勤补给上我们可以了解到；当时汉军的主要补给食物就是粮食；一名士兵在300天行军中需要的18斛晾干的米饭。（卷九十四下；页10）一日的消耗达到了0。6升。公元前99年；李陵的军队被匈奴包围时；他给每位士兵2斛干饭和一块冰；让他们一一突出重围。显然；汉朝政府为了军事的需要经常囤积大量的干粮；除战争之外；还有大量的干粮做为对匈奴臣服于汉朝的政治礼物。的确；我们可以有把握说；汉代普通人几乎每一天都在吃干粮。虽然在历史上很难直接发现有关汉代穷人的饭食细节；但根据记载葱；蒜和韭菜极有可能列在穷人的食谱上。公元前33年；召信臣得到汉元帝的支持；关闭了皇家反季节的“温室大棚”；栽种的熟菜中就有葱和韭菜。结果每年为汉朝政府节约了数千万钱。（卷八十九；页10）从上面可以看到；汉代普通人的食物主要来自农耕经济中的种植业。
汉代的一个重要特点就是开放；而开放的社会使中国不可避免的要接触外来的东西；自然包括食物。根据史料记载这些食品包括葡萄；苜蓿；石榴；胡桃；芝麻；洋葱；香菜；豌豆；以及来自西域的黄瓜。如葡萄和苜蓿的种子就是在公元前100年左右从大宛传入中国。到了公元2世纪；西域进口的葡萄酒受到极大的欢迎。在食物的不断多样化后；烹饪的技巧自然得到了改进。比如周代人只知道小麦饭而不知饼；而饼出现的时代则要往后推延至西晋时期。东汉时期中国出现了多种面食；包括煮面；馒头和芝麻饼。在一些古代出土的汉代及魏晋墓葬中都发现了揉面的场景。从整个历史的视角来看；正是汉代人在最普通的食物原料上吸收了外来品；加上愿意学习别人的文化；才最终掀开了中国饮食史上的全新篇章。
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